17.5.2023
NL
Publicatieblad van de Europese Unie
C 175/25
Galaktos kai ton Proiondon tou (De geschiedenis van Griekse melk en zuivelproducten) (2004).
Tot slot is de door het bedrijf Grigoriadis in 1909 op de internationale beurs van Parijs gewonnen gouden medaille voor de kwaliteit van zijn kashkavalia (kashkavalkazen) een extra bewijs van de hoge kwaliteit en het commerciële belang van het product door de jaren heen.
“Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” is tot op de dag van vandaag prijzen blijven winnen — de kaas werd in februari 2011 bekroond om zijn kwaliteit op de Prodexpo (Rusland) en ontving in januari 2021 een onderscheiding van het International Taste Institute.
De sterke reputatie en de hoge kwaliteit van het product hebben ertoe geleid dat productie-eenheden in het afgebakende gebied deze kaas tot op de dag van vandaag zijn blijven produceren en verkopen, zoals blijkt uit een groot aantal recente publicaties.
Om een voorbeeld te geven: in Tris aiones mia zoi: y iayia Filio i mikrasiatissa (2005), de memoires van Filio Haidemenou, wordt het product genoemd in verband met herinneringen aan het dagelijks leven, het plattelandsleven, de folklore enz.
in het afgebakende gebied, wat bevestigt dat de kaas een van de kazen was die werden gemaakt door de herders die schapen hielden in de bergen.
In Flavours of Greece (Londen, 2011) van Rosemary Barron staat een uitvoerige beschrijving van Griekse zuivelproducten en kazen en merkt de auteur op dat kaskavali vanwege zijn smaak bijzonder geschikt is voor mezze.
In Gastronomos, een tijdschrift over culinaire onderwerpen en grondstoffen, is een artikel van Vivi Konstantinidou getiteld “Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!”
(Kom op, Kostaki!
Eet je kashkaval!) gepubliceerd waarin de auteur beschrijft hoe zij haar zoon voor het eerst kaas te eten geeft en iedereen aanbeveelt om Kashkavali Pindou te proberen omdat je er heerlijke tosti’s mee kunt maken (11 oktober 2021).
Grasduinen op het internet levert meer dan 6 000 hits op voor het product, en een groot aantal recepten voor gerechten waarin “Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” wordt gebruikt in combinatie met andere ingrediënten, zoals kip en lountza, pizza, gehaktbrood met croutons en paprika, en prasotigania (gebakken prei met varkensvlees) en wijn.
De menselijke factor en de bijdrage daarvan aan de specificiteit van het product hangen nauw samen met de geomorfologie van het afgebakende geografische gebied, dat wordt gedomineerd door de aanwezigheid van het Pindosgebergte, de grootste bergketen van Griekenland, die van invloed is op de kwaliteit van de melk en de manier waarop de kaas wordt gemaakt.
Het gebied is met name rijk aan grasland, maar is niet geschikt voor andere soorten landbouw, zodat de hoofdactiviteit van de inwoners bestaat uit extensieve veeteelt en de productie van zuivelproducten.
Het gebied heeft een continentaal klimaat, met koude winters waarin het vaak sneeuwt en koele zomers, wat leidt tot een gemiddelde jaartemperatuur van 10 °C.
Ook regent het er vaak; de gemiddelde neerslag bedraagt 600-800 mm/jaar en er zijn geen lange perioden van droog weer in de zomer.
De invloed van het klimaat is duidelijk te merken in de vegetatie, die niet zuiver mediterraans is, aangezien zij in de berggebieden en semi-bergachtige gebieden lijkt op die van Midden-Europa, met talrijke bossen waarin zilversparren, beuken, kastanjelaren, eiken en platanen groeien, afgewisseld met uitgestrekte weiden.
Het gebied herbergt ook een rijke en unieke variëteit aan planten — in totaal zijn 2 012 wilde plantentaxa geregistreerd, waarvan 21,9 % endemisch is in de Balkan en 5,6 % in Griekenland.
De schapen en geiten waarvan de melk wordt gebruikt om de kaas te maken, zijn afkomstig van rassen die al vele jaren in het gebied worden gehouden en die zich hebben aangepast aan de strenge klimatologische omstandigheden.
De bedrijven hebben een gemiddelde capaciteit en houden alleen weidevee dat melk in kleine hoeveelheden, maar met een hoog vetgehalte produceert.
Het gebied is de oorsprong van de Aromaanssprekende nomadische herders (Vlachs), die een bijzonder procedé hebben ontwikkeld voor het maken van “Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou”, dat perfect in harmonie is met het ruige bergachtige terrein, wat de belangrijkste reden is waarom deze kaas een van de belangrijkste producten van het gebied is geworden en een uitstekende reputatie heeft verworven.
De kaasbereiding bestond uit een eerste fase, te weten het ter plaatse stremmen van de melk die tijdens de zomer in de bergen werd geproduceerd, waarna de kaasmassa in plakken werd gesneden en naar de aangrenzende laaggelegen gebieden werd vervoerd.
Daarna volgde de tweede fase van dit procedé, die bestond uit het mengen van de wrongel met heet water en vervolgens het laten rijpen van de kaas.
Deze bereiding van “Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” heeft het grote voordeel dat rauwe melk of verzuurde melk kan worden gebruikt, aangezien de kaasmassa gedeeltelijk wordt gesteriliseerd wanneer zij wordt vermengd met heet water.
Door het herhaaldelijk droog zouten krijgt de kaas zijn licht zoute smaak.