2023 5 17
LT
Europos Sąjungos oficialusis leidinys
C 175/25
produktą yra leidiniuose „Elliniki Tyrokomia“ (Graikiško sūrio gamyba, 1956 m.) ir „I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou“ (Graikiško pieno ir pieno produktų istorija, 2004 m.).
Galiausiai, aukso medalis, kuris 1909 m. tarptautinėje Paryžiaus mugėje už kaškavalio sūrių kokybę buvo skirtas įmonei „Grigoriadis“, yra dar vienas įrodymas, kad šis produktas ilgainiui tapo kokybiškas ir komerciškai svarbus.
SGN „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ žymimam sūriui skiriami apdovanojimai iki šiol : 2011 m. vasario mėn. parodoje „Prodexpo“ (Rusija) – skirtas apdovanojimas už kokybę, o 2021 m. sausio mėn. – Tarptautinio skonio instituto apdovanojimas.
Puiki produkto reputacija ir aukšta kokybė lėmė tai, kad nustatytoje vietovėje esantys gamybos padaliniai, kaip liudija daugybė neseniai paskelbtų publikacijų, iki šiol jį gamina ir platina.
Pavyzdžiui, Filio Haidemenou memuaruose „Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa“ (2005 m.) šis produktas minimas kartu su prisiminimais apie nustatytos vietovės kasdienybę, kaimo gyvenimą, folklorą ir kt., patvirtinant, kad tai buvo vienas iš sūrių, kuriuos gamino kalnuose avis auginantys piemenys.
Rosemary Barron knygoje „Graikijos skoniai“ (Londonas, 2011 m.) išsamiai aprašomi graikiški pieno produktai ir sūriai, taip pat autorė pažymi, kad dėl savo skonio kaškavalis yra ypatingas „meze“ (užkandžių) sūris.
Kulinarinėms temoms ir žaliavoms skirtame žurnale „Gastronomos“ išspausdintas Vivi Konstantinidou straipsnis „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!“ (Nagi, Kostaki!
Valgyk savo kaškavalį!), kuriame autorė aprašo savo patirtį pirmą kartą pasiūlant sūnui sūrio ir rekomenduoja išbandyti sūrį „Kashkavali Pindou“, sakydama, kad iš jo gaminami puikūs skrudinti sumuštiniai su sūriu (2021 m. spalio 11 d.).
Internete pateikiama daugiau nei 6 000 šio produkto paieškos rezultatų ir daugybė patiekalų receptų, kuriuose SGN „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ žymimas sūris naudojamas kartu su kitais ingredientais, pavyzdžiui, vištiena ir graikiška rūkyta nugarine, pica, maltos mėsos kepsniu su džiūvėsėliais ir paprika, „prasotigania“ (porais, keptais su kiauliena) ir vynu.
Žmogiškasis veiksnys ir tai, kaip jis padeda nulemti produkto specifiškumą, yra glaudžiai susiję su nustatytos geografinės vietovės, kurioje ypatingą vietą užima didžiausia Graikijos kalnų grandinė Pindas, geomorfologija, turinčia įtakos pieno kokybei ir sūrio gaminimo būdui.
Konkrečiai, šioje vietovėje gausu ganyklų ir ji nėra tinkama kitokiam ūkininkavimui, todėl pagrindinė gyventojų veikla – ekstensyvi gyvulininkystė ir pieno produktų gamyba.
Čia vyrauja žemyninis klimatas, kuriam būdingos šaltos žiemos, kai dažnai sninga, ir vėsios vasaros; vidutinė metinė temperatūra siekia 10 °C.
Taip pat dažnai lyja; vidutinis kritulių kiekis yra 600–800 mm per metus, o vasarą sausų orų laikotarpiai netrunka ilgai.
Aiškiai matoma klimato įtaka augmenijai, kuri nėra vien Viduržemio jūros regiono, nes kalnuotose ir pusiau kalnuotose vietovėse ji panaši į Vidurio Europos augmeniją, kuriai būdinga daug eglių, bukų, kaštonų, ąžuolų ir platanų miškų bei dideli pievų plotai.
Ši vietovė taip pat pasižymi turtinga ir unikalia augalų įvairove – iš viso užregistruota 2 012 laukinių augalų taksonų, iš kurių 21,9 proc. yra endeminiai Balkanų ir 5,6 proc. – Graikijos augalai.
Avys ir ožkos, kurių pienas naudojamas sūriui gaminti, yra šioje vietovėje daug metų auginamų veislių ir yra prisitaikiusios prie atšiaurių klimato sąlygų.
Ūkiai yra vidutinio pajėgumo ir juose laikomi tik ganomi gyvuliai, iš kurių primelžiamas nedidelis kiekis pieno, tačiau jis yra labai riebus.
Iš šios vietovės yra kilę arumunų kalba kalbantys klajokliai piemenys (valakai), kurie ištobulino ypatingą SGN „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ žymimo sūrio gamybos būdą, puikiai pritaikytą prie nelygios kalnuotos vietovės.
Tai pagrindinė priežastis, dėl kurios šis sūris tapo vienu iš svarbiausių šios vietovės produktų ir įgijo puikią reputaciją.
Sūrio gamybos proceso pirmasis etapas – vasarą kalnuose pagaminto pieno koaguliacija vietoje, kad būtų galima gauti sūrio masę, kuri buvo pjaustoma ir gabenama į kaimynines žemumų vietoves.
Tada – antrasis proceso etapas, kurio metu varškė sumaišoma su karštu vandeniu ir sūris brandinamas.
Šis SGN „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ žymimo sūrio gamybos būdas pasižymi dideliu privalumu, nes galima naudoti žalią arba raugintą pieną, kadangi sūrio masė, sumaišyta su karštu vandeniu, iš dalies sterilizuojama.
Dažnas sausas sūdymas suteikia sūriui sūroką skonį.