17.5.2023
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
C 175/25
dei valacchi del Pindo settentrionale] (1914) e Nea Oikiaki Mageiriki [Nuova cucina casalinga] (1925) di A. Vitsikounakis.
Troviamo inoltre riferimenti storici al prodotto in Elliniki Tyrokomia [Caseificazione in Grecia] (1956) e I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou [La storia del latte e dei prodotti lattiero-caseari greci] (2004).
Infine la medaglia d'oro vinta dall'azienda Grigoriadis all'esposizione internazionale di Parigi nel 1909 per la qualità dei suoi kashkavalia [formaggi kashkaval] è un'ulteriore prova dell'elevata qualità e della grande importanza commerciale acquisite dal prodotto nel corso del tempo.
Il «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» ha continuato a ottenere riconoscimenti fino ad oggi: si è aggiudicato un premio per la qualità al Prodexpo (in Russia) nel febbraio 2011, e nel gennaio 2021 ha ricevuto un premio dall'International Taste Institute.
Grazie alla solida reputazione e all'elevata qualità di questo formaggio, le unità produttive della zona delimitata continuano a produrlo e distribuirlo ancor oggi, come testimoniano numerose pubblicazioni recenti.
Per esempio in Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa (2005), volume di memorie di Filio Haidemenou, il prodotto è menzionato in relazione ai ricordi della vita quotidiana e della vita rurale, al folklore, eccetera, nella zona delimitata: ciò conferma che questo era uno dei formaggi prodotti dai pastori che allevavano pecore nelle zone montuose.
In Flavours of Greece [Sapori della Grecia] (Londra 2011) di Rosemary Barron troviamo una dettagliata descrizione dei formaggi e dei prodotti lattiero-caseari greci; l'autrice nota che il kaskavali, per il suo sapore, è un caratteristico formaggio da meze.
In Gastronomos, una rivista dedicata alla gastronomia e alle materie prime, è apparso un articolo di Vivi Konstantinidou intitolato «Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!»
[Su, Kostaki!
Mangia il tuo kashkaval!] in cui l'autrice descrive l'esperienza della prima volta in cui ha offerto formaggio al figlioletto, e raccomanda a tutti di assaggiare il Kashkavali Pindou che - afferma è ottimo per la preparazione di toast (11 ottobre 2021).
Navigando in internet troviamo più di 6 000 riferimenti al prodotto e molte ricette in cui il «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» compare accanto ad altri ingredienti: per esempio pollo e lonza, pizza, polpettone con crostini e peperoncino e prasotigania [porri fritti con carne di maiale] e vino.
Per quanto riguarda il fattore umano e il modo in cui esso concorre a determinare la specificità del prodotto, si nota uno stretto legame con la geomorfologia della zona geografica delimitata, dominata dalla presenza del Pindo, la più grande catena montuosa greca, che influisce sulla qualità del latte e sulle modalità di produzione del formaggio.
In particolare la zona è ricca di pascoli ma inadatta ad altre attività agricole; gli abitanti pertanto si dedicano soprattutto all'allevamento estensivo del bestiame e alla produzione lattiero-casearia.
Il clima è continentale, con inverni freddi in cui le nevicate sono frequenti e le estati sono fresche; la temperatura media annua è di 10 °C. Le piogge sono frequenti; la piovosità media è di 600-800 mm/anno e in estate non si rilevano lunghi periodi di clima secco.
L'influenza del clima è testimoniata chiaramente dalla vegetazione, che non è puramente mediterranea: nelle zone montane e semi-montane somiglia infatti a quella dell'Europa centrale, con numerose foreste di abeti, faggi, castagni, querce e platani, oltre a vaste zone prative.
La zona ospita inoltre una ricca e peculiare varietà di piante: sono stati rilevati in totale 2 012 taxa di piante selvatiche, il 21,9 % dei quali è endemico nei Balcani mentre il 5,6 % è endemico in Grecia.
Le pecore e le capre il cui latte è utilizzato per produrre il formaggio provengono da razze allevate nella zona da molti anni, che si sono adattate alle aspre condizioni climatiche.
Le aziende sono di medie dimensioni e allevano soltanto animali al pascolo, che producono modeste quantità di latte, il cui tenore di materia grassa è però elevato.
La zona è il luogo d'origine dei pastori nomadi di lingua arumena (valacchi) che hanno elaborato un particolare metodo di produzione del «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou»; tale metodo, perfettamente idoneo all'aspro territorio montano, è uno dei fattori principali che hanno permesso al formaggio di affermarsi tra i più importanti prodotti della zona e di acquisire un'eccellente reputazione.
Il processo di caseificazione consisteva in una prima fase, ossia la cagliatura in loco del latte prodotto in estate nelle zone montane: se ne otteneva una massa caseosa che veniva poi affettata e trasportata nelle vicine zone a valle.
Seguiva la seconda fase del processo, consistente nel mescolare le cagliate con acqua calda e poi nella stagionatura del formaggio.
Questo metodo di produzione del «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» comporta un importante vantaggio: consente di impiegare latte crudo o inacidito, poiché quando viene mescolata con acqua calda la massa caseosa subisce una parziale sterilizzazione.
La frequente salatura a secco conferisce al formaggio un gusto lievemente salato.