17.5.2023.
HR
Službeni list Europske unije
C 175/25
(1914.) i Nea Oikiaki Mageiriki (Nova domaća kuhinja) (1925.)
A. Vitsikounakisa.
U povijesne izvore o tom proizvodu ubrajaju se Elliniki Tyrokomia (Grčko sirarstvo) (1956.) i I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou (Povijest mlijeka i mliječnih proizvoda u Grčkoj) (2004.).
Osim toga, zlatna medalja koju je društvo Grigoriadis na međunarodnom sajmu u Parizu 1909. osvojilo za kvalitetu svojih sireva kačkavalja dodatno svjedoči o dugovječnoj visokoj kvaliteti i komercijalnoj važnosti tog proizvoda.
„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” nagrade osvaja i danas, pa je tako dobio priznanje za kvalitetu na sajmu Prodexpo održanom u veljači 2011. u Rusiji i nagradu Međunarodnog instituta za okus u siječnju 2021.
Zahvaljujući snažnom ugledu i visokoj kvaliteti sira proizvodne jedinice na definiranom području nastavile su ga proizvoditi i distribuirati do danas, što dokazuju brojni nedavno objavljeni tekstovi: Na primjer, u svojim memoarima Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa (2005.)
Filio Haidemenou spominje taj proizvod prisjećajući se svakodnevice, seoskog života, folklora itd.
na tom definiranom području, što potvrđuje da su taj sir proizvodili pastiri koji su uzgajali ovce u planinama.
U knjizi Flavours of Greece (Okusi Grčke) (London, 2011.) autorica Rosemary Barron detaljno opisuje grčke mliječne proizvode i sireve te napominje da je kačkavalj zbog svojeg okusa poseban sir za zakusku.
U Gastronomosu, časopisu posvećenom kulinarstvu i sirovinama, objavljen je članak Vivi Konstantinidou pod nazivom Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!
(Hajde, Kostaki!
Pojedi kačkavalj!), u kojem autorica opisuje kako je svojem sinu prvi put ponudila sir, a čitateljima preporučuje da kušaju Kashkavali Pindou jer može poslužiti za izvrsne tostirane sendviče sa sirom (11. listopada 2021.).
Internetski pretraživači daju više od 6 000 rezultata za taj proizvod i mnogo recepata za jela u kojima se „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” kombinira s drugim sastojcima, kao što su piletina i lountza (dimljena pečenica), pizza, mesna štruca s prepečenim kockicama kruha i začinskom paprikom te prasotigania (poriluk pržen sa svinjetinom) i vino.
Ljudski čimbenik i način na koji on pridonosi posebnosti proizvoda blisko su povezani s geomorfologijom definiranog zemljopisnog područja.
Tim područjem dominira Pindsko gorje, najdulji planinski lanac u Grčkoj, koji utječe na kvalitetu mlijeka i način proizvodnje sira.
Na tom području ima mnogo pašnjaka, no nije pogodno za druge oblike poljoprivrede, pa se stanovnici uglavnom bave ekstenzivnim stočarstvom i proizvodnjom mliječnih proizvoda.
Klima je kontinentalna, zime su hladne i često sniježi, a ljeta su svježa, uz prosječnu godišnju temperaturu od 10 °C.
Pada mnogo kiše, prosječna količina padalina iznosi 600–800 mm godišnje, a ljeti nema dugih sušnih razdoblja.
Klima jasno utječe na vegetaciju, koja nije isključivo sredozemna, već planinski i poluplaninski predjeli podsjećaju na središnju Europu jer se na njima mogu pronaći brojne šume jele, bukve, kestena, hrasta i platane te prostrani travnjaci.
Osim toga, na tom području živi bogat i jedinstven biljni svijet.
Zabilježeno je ukupno 2 012 vrsta divljeg bilja, od kojih 21,9 % raste samo na Balkanu, a 5,6 % samo u Grčkoj.
Ovce i koze čije se mlijeko upotrebljava za proizvodnju sira pripadaju pasminama koje se godinama uzgajaju na tom području i prilagođene su oštrim klimatskim uvjetima.
Gospodarstva su srednje veličine i drže samo pašne životinje koje daju male količine mlijeka, ali s visokim udjelom masnoće.
S tog područja potječu nomadski stočari koji govore arumunjski jezik (Vlasi) i razvili su poseban način proizvodnje sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” koji je potpuno prilagođen nepristupačnom planinskom terenu.
To je glavni razlog zašto je postao jedan od glavnih proizvoda tog područja i stekao izvrstan ugled.
Postupak izrade sira sastoji se od prve faze, u kojoj se mlijeko proizvedeno ljeti u planinama gruša na licu mjesta kako bi se dobila sirna masa koja se reže na kriške i prevozi u susjedna nizinska područja.
Zatim slijedi druga faza, koja uključuje miješanje skute s vrućom vodom, a zatim dozrijevanje sira.
Velika prednost tog načina proizvodnje sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” leži u tome što se njime omogućuje upotreba sirovog mlijeka ili ukiseljenog mlijeka koje se tijekom miješanja sirne mase s vrućom vodom djelomično sterilizira.
Učestalo suho soljenje siru daje blago slan okus.