17.5.2023
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Journal officiel de l’Union européenne
C 175/25
[Cuisine maison moderne] (1925), par A. Vitsikounakis.
On recense également des références historiques au produit dans les ouvrages «Elliniki Tyrokomia» [La fromagerie en Grèce] (1956) et «I istoria tou Ellinikou Galaktos kai ton Proiondon tou» [L’histoire du lait et des produits laitiers grecs] (2004).
Enfin, la médaille d’or remportée par la société Grigoriadis lors de la foire internationale de Paris en 1909 pour la qualité de ses fromages Kashkavali est une preuve supplémentaire de la grande qualité du produit et de son importance commerciale au fil du temps.
Ces caractéristiques distinctives perdurent aujourd’hui encore, étant donné que le fromage «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» a remporté un prix pour sa qualité à l’exposition PRODEXPO de Russie en février 2011 et à l’International Taste Institute en janvier 2021.
La renommée du produit et sa qualité élevée ont permis aux unités de production de l’aire délimitée de poursuivre sa fabrication et sa distribution jusqu’à aujourd’hui, comme en témoignent de nombreuses publications récentes.
À titre d’exemple, dans «Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa» (2005), mémoire de Filio Haidemenou, le produit est mentionné en lien avec les souvenirs de la vie quotidienne, de la vie rurale et du folklore, etc. dans l’aire délimitée, ce qui confirme qu’il est un fromage élaboré par les bergers ayant élevé leurs brebis dans les montagnes.
L’ouvrage «Flavours of Greece» de Rosemary Barron, publié à Londres en 2011, fournit une description détaillée des produits laitiers et des fromages grecs, indiquant que le Kashkavali est un mélange particulier en raison de ses arômes.
Dans le magazine Gastronomos, qui est consacré aux thèmes culinaires et aux matières premières, un article de Vivi Konstantinidou intitulé «Kostaki!
Fai, paidi mou, to Kashkavali sou!»
[Kostaki!
Mange ton Kashkavali!] a été publié le 11 octobre 2021, dans lequel l’auteure décrit l’expérience consistant à donner pour la première fois du fromage à son fils, et recommande aux lecteurs d’essayer le Kashkavali Pindou, expliquant que ce produit permet de préparer d’excellents sandwiches au fromage grillés.
Enfin, une recherche sur l’internet indique plus de 6 000 références au produit ainsi que de nombreuses recettes pour l’élaboration de plats à base de fromage «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» en combinaison avec divers ingrédients, tels que le poulet au Lountza, la pizza, les rouleaux de viande hachée aux croûtons et paprika ou une poêlée de porc et poireaux au vin.
En ce qui concerne la contribution du facteur humain à la spécificité du produit, la géomorphologie de l’aire géographique délimitée, dominée par la présence de la plus grande chaîne montagneuse de Grèce, le massif du Pinde, qui contribue à la qualité du lait et à son mode de production, a joué un rôle clé.
En particulier, la zone est riche en pâturages mais n’est pas adaptée à d’autres types d’agriculture, de sorte que l’activité principale des habitants est l’élevage extensif et la production de produits laitiers.
Le climat est continental, avec des hivers froids, des chutes de neige fréquentes, des étés frais, et une température moyenne annuelle de 10 °C.
La région se caractérise également par des précipitations fréquentes avec une pluviométrie moyenne de 600 à 800 mm/an et une absence de sécheresse estivale intense.
L’influence du climat se reflète sur la végétation qui n’est pas purement méditerranéenne, étant donné que les zones montagneuses ou semi-montagneuses de cette zone se caractérisent par la présence d’une végétation caractéristique d’Europe centrale, avec une abondance de sapins, de hêtres, de châtaigniers, de chênes, de platanes et de prairies extensives.
La riche biodiversité de la région est unique et comprend au total 2 012 taxons végétaux naturels, dont 21,9 % sont endémiques des Balkans et 5,6 % endémiques de Grèce.
La production laitière ovine et caprine provient de races élevées depuis de nombreuses années dans la région et adaptées aux conditions climatiques difficiles.
Les exploitations sont de taille moyenne, avec des animaux de pâturage à faible productivité laitière et dont le lait se caractérise par une teneur élevée en matières grasses.
La région est le berceau d’éleveurs nomades de langue valaque qui ont développé un mode particulier de production du «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou», qui est parfaitement adapté au relief difficile et montagneux de la région et qui a été la principale raison de son ancrage parmi les principaux produits de la région et de sa grande renommée.
Le processus de production comprend une première phase qui se déroulait dans les massifs montagneux et consistait à coaguler le lait produit sur place pendant les mois d’été en une pâte fromagère qui, après avoir été découpée, était transportée vers les plaines voisines.
Cette étape était suivie de la deuxième phase du processus de fabrication, qui comprenait la régénération/le remalaxage de la pâte fromagère dans de l’eau chaude et le processus d’affinage.
La méthode d’élaboration du fromage «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» présente l’avantage important de permettre l’utilisation de lait cru ou de lait acide, étant donné que la pâte fromagère est partiellement assainie lors du malaxage dans l’eau chaude.
Dans le même temps, le salage à sec maintes fois répété confère au produit son goût légèrement salé.