17.5.2023
FI
Euroopan unionin virallinen lehti
C 175/25
Northern Pindus” [Balkanin paimentolaiset: Pohjoisen Pindoksen valakkien elämä ja tavat] (1914) ja A. Vitsikounakisin ”Nea oikiaki mageiriki” [Uusi kotiruoka] (1925).
Lisäksi tuotteen historiaan viitataan teoksissa ”Elliniki tyrokomia” [Kreikkalainen juustonvalmistus] (1956) ja ”I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou” [Kreikan maito- ja juustotuotteiden historia] (2004).
Lisäosoitus tuotteen laadukkuudesta ja kaupallisesta merkityksestä ajan mittaan on Grigoriadis-yrityksen voittama kultamitali kashkavalian [kashkavali-juustojen] laadusta Pariisin kansainvälisillä messuilla vuonna 1909.
Palkintoja on kertynyt nykypäivään saakka: ”Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sai laatupalkinnon Prodexpossa (Venäjällä) helmikuussa 2011 ja International Taste Instituten palkinnon tammikuussa 2021.
Tuotteen vankan maineen ja laadukkuuden ansiosta rajatulla alueella sijaitsevat tuotantoyksiköt ovat jatkaneet sen valmistusta ja jakelua tähän päivään saakka.
Tämä käy ilmi useista hiljattain ilmestyneistä julkaisuista.
Esimerkiksi Filio Haidemenoun muistelmateoksessa ”Tris aiones mia zoi: jaja Filio i mikrasiatissa” (2005) [Kolme vuosisataa yksi elämä: vähäaasialainen isoäiti Filio] tuote mainitaan muisteltaessa rajatun alueen arkea, maaseutuelämää ja kansanperintöä, mikä vahvistaa, että se oli yksi ylhäällä vuorilla lampaita paimentaneiden paimenten valmistamista juustoista.
Rosemary Barronin keittokirjassa ”Flavours of Greece” (Lontoo 2011) kuvataan yksityiskohtaisesti kreikkalaisia maitotuotteita ja juustoja ja todetaan, että kashkavali on makunsa vuoksi erityinen meze-juusto.
Vivi Konstantinidou puolestaan kuvailee ruoanlaittoa ja raaka-aineita käsittelevässä Gastronomos-lehdessä (11. lokakuuta 2021) ilmestyneessä artikkelissaan ”Kostaki!
Fae, paidi mou, to kashkavali sou!”
[Hei Kostakis, syöhän poika kashkavalisi!] ensimmäistä kertaa, kun hänen poikansa maistoi tätä juustoa.
Hän kehottaa ihmisiä kokeilemaan Kashkavali Pindou -juustoa ja toteaa, että se sopii erinomaisesti lämpimiin juustoleipiin.
Verkkohaulla tuotteelle löytyy yli 6 000 osumaa ja useita reseptejä, joissa käytetään Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou -juustoa ja muita ainesosia, kuten kanaa ja lountzaa, pizzaa, krutonkeja ja paprikaa sisältävää lihamureketta ja prasotiganiaa [possun kanssa paistettua purjoa] ja viiniä.
Inhimillinen tekijä ja tapa, jolla se auttaa määrittämään tuotteen erityisyyden, on tiiviisti kytköksissä rajatun maantieteellisen alueen geomorfologiaan.
Sitä hallitsee Kreikan suurin vuoristo, Píndos, joka vaikuttaa maidon laatuun ja juuston valmistustapaan.
Alueella on erityisesti paljon laidunmaata, joka ei sovellu muuntyyppiseen viljelyyn.
Siksi asukkaiden pääelinkeino on laajaperäinen karjankasvatus ja maitotuotteiden tuotanto.
Alueella vallitsevaan mannerilmastoon kuuluvat kylmät, lumiset talvet ja viileät kesät, joiden vuoksi vuotuinen keskilämpötila on 10 celsiusastetta.
Alueella myös sataa usein: vuotuinen sademäärä on keskimäärin 600–800 mm, eikä kesällä ole pitkiä kuivia jaksoja.
Ilmaston vaikutus näkyy selkeästi kasvillisuudessa, joka ei ole puhtaasti välimerellistä vaan muistuttaa vuoristoisilla tai osittain vuoristoisilla alueilla Keski-Euroopan kasvillisuutta: siellä on runsaasti kuusi-, pyökki-, kastanja-, tammi- ja plataanimetsiä ja laajoja niittyalueita.
Lisäksi alueen kasvivalikoima on runsas ja ainutlaatuinen.
Alueella on havaittu yhteensä 2 012 luonnonvaraisten kasvien taksonia, joista 21,9 prosenttia on kotoperäisiä Balkaneilla ja 5,6 prosenttia on kotoperäisiä Kreikassa.
Juusto valmistetaan sen rotuisten lampaiden ja vuohien maidosta, joita on kasvatettu alueella vuosikausia ja jotka ovat sopeutuneet sen ankariin ilmasto-olosuhteisiin.
Tilat ovat keskikokoisia, ja niillä kasvatetaan vain laiduneläimiä, jotka tuottavat pieniä määriä runsasrasvaista maitoa.
Alue on aromaniankielisten paimentolaisten (valakkien) kotiseutu.
He kehittivät Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou -juuston erityisen valmistustavan, joka on sopusoinnussa epätasaisen, vuoristoisen maaston kanssa.
Tämä on pääsyy siihen, että juustosta tuli yksi alueen päätuotteista ja se sai erinomaisen maineen.
Juustonvalmistusprosessin ensimmäinen vaihe koostui siitä, että ylhäällä vuoristossa kesällä tuotettu maito juoksetettiin paikalla ja syntynyt juustomassa leikattiin ja kuljetettiin alas läheisille alangoille.
Prosessin toisessa vaiheessa juustomassa sekoitettiin kuumaan veteen, minkä jälkeen juusto kypsytettiin.
Tämän valmistustavan merkittävänä etuna on, että se mahdollistaa raakamaidon tai hapantuneen maidon käytön: kun juustomassaan sekoitetaan kuumaa vettä, se steriloituu osittain.
Juuston hieman suolainen maku on tiheän kuivasuolauksen tulosta.