17.5.2023
ET
Euroopa Liidu Teataja
C 175/25
of Northern Pindus“ [Balkani nomaadid: Píndose põhjapoolsete mägede valahhide elu ja tavade ülevaade] (1914) ning autori A. Vitsikounakis teost „Nea Oikiaki Mageiriki“ [Uued tuuled kodukokanduses] (1925).
Samuti leiab ajaloolisi viiteid tootele teostes „Elliniki Tyrokomia“ [Juustuvalmistamine Kreeka moodi] (1956) ja „I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou“ [Kreeka piima ja piimatoodete ajalugu] (2004).
Toote kõrget kvaliteeti ja ajaloolist kaubanduslikku tähtsust tõendab ka asjaolu, et ettevõte Grigoriadis pälvis 1909. aastal toimunud Pariisi rahvusvahelisel messil oma kashkavali-juustude kvaliteedi eest kuldmedali.
Juustuga „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ on võidetud auhindu ka hiljem – 2011. aasta veebruaris pälviti selle eest messi Prodexpo (Venemaa) kvaliteediauhind ja 2021. aasta jaanuaris rahvusvahelise maitseinstituudi International Taste Institute auhind.
Tänu toote heale mainele ja kõrgele kvaliteedile on määratletud piirkonna tootmisüksused jätkanud selle valmistamist ja levitamist tänapäevani, nagu tõendavad mitmed hiljutised väljaanded.
Näiteks on autori Filio Haidemenou memuaarteoses „Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa“ [Kolm sajandit elu: jah, Filio, väike Aasia tüdruk] (2005) mainitud toodet seoses mälestustega igapäevaelust, maaelust, rahvakunstist ja muust taolisest määratletud piirkonnas, mis kinnitab, et see on üks juustudest, mida valmistasid kõrgel mägedes lambaid kasvatanud karjused.
Rosemary Barroni teoses „Flavours of Greece“ [Kreeka maitsed] (London 2011) kirjeldatakse üksikasjalikult Kreeka piimatooteid ja juustusid ning autor märgib selles, et kashkavali sobib oma maitse tõttu hästi meze-juustuks.
Ajakirjas Gastronomos, milles käsitletakse kulinaariavaldkonna teemasid ja tooraineid, kirjeldab autor Vivi Konstantinidou oma artiklis „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!“
[Kostaki!
Söö oma kashkavali ära!], kuidas ta oma pojale esimest korda juustu süüa andis, ja soovitab inimestel proovida juustu „Kashkavali Pindou“, öeldes, et sellega tulevad täiuslikud grillitud juustuvõileivad (11. oktoober 2021).
Kui toote nimetuse järgi veebibrauseris otsing teha, saab 6 000 vastet ja palju toiduretsepte, mille puhul kasutatakse juustu „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ koos muude koostisosadega, näiteks kana ja lountza, pitsa, pikkpoiss krutoonide ja paprikaga ning prasotigania [praetud sealiha sibulaga], ning samuti veiniga.
Mis puutub inimtegurisse ja sellesse, kuidas see aitab määrata toote eripära, siis seostub see tihedalt määratletud geograafilise piirkonna geomorfoloogiaga, mida kujundab Kreeka suurim mäestik Píndos, mis mõjutab piima kvaliteeti ja juustu valmistamisviisi.
Täpsemalt on piirkonnas palju karjamaad, kuid see ei sobi muud liiki põllumajandusliku tootmise jaoks, mistõttu on elanike põhitegevus ekstensiivne loomakasvatus ja piimatoodete valmistamine.
Piirkonnas valitseb mandriline kliima, mida iseloomustavad sagedaste lumesadudega külmad talved ja jahedad suved, millest tulenevalt on aasta keskmine temperatuur 10 °C.
Sagedased on ka vihmasajud; aasta keskmine sademete hulk on 600–800 mm ja pikki kuivaperioode suvel ei ole.
Kliima mõju väljendub selgelt taimestikus, mis ei ole üksnes vahemereline, vaid sarnaneb mägistel ja poolmägistel aladel Kesk-Euroopa omale, kuna seal on palju nulu-, pöögi-, kastani-, tamme- ja plaatanimetsasid ning ohtralt rohumaad.
Piirkonna taimestik on ühtlasi liigirikas ja ainulaadne – seal on registreeritud kokku 2 012 looduslikku taimeliiki, millest 21,9 % on Balkanimaade endeemsed liigid ja 5,6 % Kreeka endeemsed liigid.
Juustu valmistamisel kasutatav piim saadakse sellist tõugu lammastelt ja kitsedelt, mida on piirkonnas palju aastaid kasvatatud ja mis on kohanenud karmide ilmastikutingimustega.
Põllumajandusettevõtjate tootmismaht on keskmine ja nad karjatavad ainult loomi, kes annavad väikeses koguses, kuid suure rasvasisaldusega piima.
Tegemist on piirkonnaga, kust pärinevad arumeenia keelt kõnelevad rändkarjakasvatajad (valahhid), kes arendasid välja juustu „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ eriomase valmistamisviisi, mis on mägise ja künkliku maastiku tingimustes täielikult sobiv.
See on peamine põhjus, miks sellest sai piirkonna üks olulisemaid väga hea mainega tooteartikleid.
Juustuvalmistusprotsessi esimeses etapis kalgendati suvel mägedes toodetud piim kohapeal, et saada juustumass, mis tükeldati ja transporditi naabruskonna madalamatele aladele.
Sellele järgnevas, protsessi teises etapis segati kalgend kuuma veega, misjärel lasti juustul laagerduda.
Niisugusel juustu „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ valmistamise viisil on suur eelis, mis seisneb selles, et kasutada saab toorpiima või hapupiima, kuna juustumassi segamisel kuuma veega see osaliselt steriliseeritakse.
Sagedane kuivsoolamine annab juustule kergelt soolase maitse.