17.5.2023
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
C 175/25
(1914) y Nea Oikiaki Mageiriki («Nueva cocina casera», 1925) de A. Vitsikounakis.
También hay referencias históricas al producto en Elliniki Tyrokomia («Producción de queso en Grecia», 1956) y en I istoria tou Ellinikou Galaktos kai ton Proiondon tou («Historia de la leche y los productos lácteos griegos», 2004).
Por último, la medalla de oro ganada por la empresa Grigoriadis en la feria internacional de París de 1909 por la calidad de sus quesos kashkavalia es una prueba más de la gran calidad e importancia comercial del producto a lo largo del tiempo.
El «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» ha seguido ganando premios hasta la fecha: recibió un premio de calidad en Prodexpo (Rusia) en febrero de 2011 y un premio del International Taste Institute en enero de 2021.
Gracias a la sólida reputación y gran calidad del producto, las unidades de producción de la zona delimitada han seguido elaborándolo y distribuyéndolo hasta la fecha, como demuestran numerosas publicaciones recientes.
A modo de ejemplo, en Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa («Tres siglos, una vida: yiaia Filio de Asia menor», 2005), las memorias de Filio Haidemenou, el producto se menciona en relación con recuerdos de la vida cotidiana, la vida rural, el folclore, etc. en la zona delimitada, confirmando que era uno de los quesos elaborados por los pastores que criaban sus ovejas en las montañas.
En Flavours of Greece («Sabores de Grecia», Londres, 2011) de Rosemary Barron se ofrece una descripción detallada de los productos lácteos y quesos griegos, y la autora señala que el kaskavali es un queso de entrantes especial por su sabor.
En «Gastronomos», una revista dedicada a temas culinarios y materias primas, hay un artículo de Vivi Konstantinidou titulado Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!
(«¡Vamos, Kostaki!
¡Cómete tu kashkaval!») en el que la autora describe su experiencia de darle queso a su hijo por primera vez y recomienda que la gente pruebe el Kashkavali Pindou, afirmando que con él se hacen unos bocadillos calientes de queso excelentes (11 de octubre de 2021).
Al buscar en la web se obtienen más de 6 000 resultados para el producto y muchas recetas de platos que utilizan el «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» en combinación con otros ingredientes, como pollo y lountza, pizza, pastel de carne con croutones y pimentón, y prasotigania (puerros fritos con carne de cerdo) y vino.
Por lo que respecta al factor humano y a cómo contribuye a determinar la especificidad del producto, está estrechamente vinculado a la geomorfología de la zona geográfica delimitada, dominada por la presencia de la mayor cordillera griega, el Pindo, que influye en la calidad de la leche y en la forma en que se elabora el queso.
En concreto, la zona es rica en pastos, pero no apta para otros tipos de agricultura, por lo que la actividad principal de los habitantes es la ganadería extensiva y la producción de productos lácteos.
Presenta un clima continental, con inviernos fríos con frecuentes nevadas, y veranos frescos, con una temperatura media anual de 10 °C. Se dan lluvias frecuentes: la pluviometría media es de 600-800 mm/año y no hay largos períodos de sequía en verano.
La influencia del clima se aprecia claramente en la vegetación, que no es puramente mediterránea, sino que en las zonas montañosas y semimontañosas se asemeja a la de Europa central, con numerosos bosques de abetos, hayedos, castaños, robles y plátanos y extensos pastizales.
La zona también alberga una rica y exclusiva variedad de plantas: se han registrado un total de 2 012 taxones de plantas silvestres, de los cuales el 21,9 % son endémicos en los Balcanes y el 5,6 % en Grecia.
Las ovejas y cabras cuya leche se utiliza para la elaboración del queso proceden de razas criadas en la zona desde hace muchos años y adaptadas a las duras condiciones climáticas.
Las explotaciones son de capacidad media y solo crían animales de pastoreo que producen leche en pequeñas cantidades pero con un alto contenido de grasa.
La zona es el lugar de origen de los pastores nómadas de habla arrumana (los valacos), que desarrollaron un método particular de elaboración de los «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» en perfecta armonía con el escarpado terreno montañoso, y esta es la razón principal por la que se convirtió en uno de los principales productos de la zona y adquirió una excelente reputación.
El proceso de elaboración del queso consistía en una primera etapa de coagulación in situ de la leche producida en las montañas en verano, con el fin de producir una masa de queso que se cortaba en lonchas y se transportaba a las zonas bajas vecinas.
A esto le seguía la segunda fase del proceso: la mezcla de la cuajada con agua caliente y la maduración del queso.
Esta forma de elaboración del «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» presenta una gran ventaja en la medida en que permite el uso de leche cruda o leche que se ha agriado, ya que cuando se mezcla la masa de queso con agua caliente se esteriliza parcialmente.
La salazón en seco y frecuente confiere al queso un sabor ligeramente salado.