17.5.2023
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
C 175/25
βιβλία «Ελληνική τυροκομία» (1956) και «Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του» (2004).
Τέλος, απόδειξη της υψηλής ποιότητας και της εμπορικής σπουδαιότητας του προϊόντος αποτελεί επίσης η βράβευση της εταιρείας «Γρηγοριάδης» με χρυσό μετάλλιο στη διεθνή έκθεση του Παρισιού του 1909 για την ποιότητα των κασκαβαλιών της.
Το «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» εξακολουθεί να κερδίζει βραβεία μέχρι σήμερα· τον Φεβρουάριο του 2011 κατέκτησε βραβείο ποιότητας στη έκθεση Prodexpo (Ρωσία) και τον Ιανουάριο του 2021 έλαβε βραβείο από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης (International Taste Institute).
Χάρη στην εξαιρετική φήμη και την υψηλή ποιότητα του προϊόντος, οι μονάδες παραγωγής στην οριοθετημένη περιοχή συνεχίζουν την παραγωγή και διανομή του προϊόντος μέχρι σήμερα, όπως αποδεικνύεται από πολυάριθμες πρόσφατες δημοσιεύσεις.
Ενδεικτικά, στο βιβλίο της Φιλιώς Χαϊδεμένου «Τρεις αιώνες μια ζωή: Γιαγιά Φιλιώ η Μικρασιάτισσα» (2005), όταν περιγράφονται οι αναμνήσεις από την καθημερινότητα, την αγροτική ζωή, τη λαογραφική παράδοση κ.λπ. της οριοθετημένης περιοχής, επιβεβαιώνεται ότι το προϊόν αποτελούσε ένα από τα τυριά που παρασκευάζονταν από τους βοσκούς που εξέτρεφαν τα πρόβατά τους στα βουνά.
Στο βιβλίο «Flavours of Greece» της Rosemary Barron (Λονδίνο, 2011), η συγγραφέας περιγράφει λεπτομερώς τα ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά και αναφέρει ότι το κασκαβάλι αποτελεί έναν ιδιαίτερο μεζέ χάρη στη γεύση του.
Σε ένα άρθρο της Βιβής Κωνσταντινίδου με τίτλο «Κωστάκη!
Φάε, παιδί μου, το κασκαβάλι σου!»
που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Γαστρονόμος» το οποίο είναι αφιερωμένο σε θέματα γαστρονομίας και πρώτων υλών, η αρθρογράφος περιγράφει την εμπειρία της όταν ξεκίνησε να δίνει στον γιο της για πρώτη φορά τυρί και προτείνει στους αναγνώστες να δοκιμάσουν το Κασκαβάλι Πίνδου αναφέροντας ότι αποτελεί ιδανικό συστατικό για την παρασκευή τοστ (11 Οκτωβρίου 2021).
Αν αναζητήσει κανείς το προϊόν στο διαδίκτυο, θα παρατηρήσει ότι υπάρχουν πάνω από 6 000 αποτελέσματα για το προϊόν και πολλές συνταγές για φαγητά που έχουν ως συστατικό το προϊόν «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» σε συνδυασμό με άλλα υλικά, όπως κοτόπουλο και λούντζα, πίτσα, ρολό κιμά με κρουτόν και πάπρικα ή πρασοτηγανιά με κρασί.
Όσον αφορά τη συμβολή του ανθρώπινου παράγοντα στη διαμόρφωση της ιδιοτυπίας του προϊόντος, σημαντικό ρόλο διαδραματίζει η γεωμορφολογία της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής που χαρακτηρίζεται από τη μεγαλύτερη οροσειρά της Ελλάδας, την Πίνδο, η οποία συμβάλλει στην ποιότητα του γάλακτος και στον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται το τυρί.
Συγκεκριμένα, η περιοχή είναι πλούσια σε βοσκότοπους και δεν ενδείκνυται για άλλες γεωργικές δραστηριότητες.
Έτσι, κύρια ενασχόληση των κατοίκων της περιοχής είναι η εκτατική κτηνοτροφία και η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων.
Το κλίμα είναι ηπειρωτικό, με κρύους χειμώνες, συχνές χιονοπτώσεις και δροσερά καλοκαίρια, και έχει ετήσιο μέσο όρο θερμοκρασίας τους 10 °C. Άλλο χαρακτηριστικό της περιοχής είναι οι συχνές βροχοπτώσεις, καθώς η μέση βροχόπτωση ανέρχεται σε 600-800 mm/έτος και δεν υπάρχουν μεγάλες περίοδοι ξηρασίας το καλοκαίρι.
Η επίδραση του κλίματος μπορεί να διαπιστωθεί στη βλάστηση, η οποία δεν είναι καθαρά μεσογειακή, αφού στις ορεινές ή ημιορεινές εκτάσεις της περιοχής μοιάζει με τη βλάστηση της Κεντρικής Ευρώπης, με πολλά δάση ελάτης, οξιάς, καστανιάς, δρυός και πλατάνων και εκτενείς λειμώνες.
Η περιοχή φιλοξενεί επίσης πλούσια και μοναδική ποικιλία φυτών· συνολικά έχουν καταγραφεί 2 012 ταξινομικές βαθμίδες αυτοφυών φυτών, εκ των οποίων 21,9 % είναι ενδημικά των Βαλκανίων και το 5,6 % ενδημικά της Ελλάδας.
Τα αιγοπρόβατα που παράγουν το γάλα για την παρασκευή του τυριού προέρχονται από φυλές που εκτρέφονται εδώ και πολλά χρόνια στην περιοχή και είναι προσαρμοσμένες στις δυσμενείς κλιματικές συνθήκες.
Οι εκμεταλλεύσεις είναι μεσαίας δυναμικότητας, με ζώα βοσκής χαμηλής γαλακτοπαραγωγικής ικανότητας το γάλα των οποίων χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες.
Η περιοχή αποτελεί τον τόπο καταγωγής των βλαχόφωνων νομάδων κτηνοτρόφων, οι οποίοι ανέπτυξαν την ιδιαίτερη μέθοδο παραγωγής του τυριού «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» που είναι απόλυτα προσαρμοσμένη στο τραχύ και ορεινό ανάγλυφο της περιοχής.
Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο το προϊόν καθιερώθηκε ως ένα από τα βασικά προϊόντα της περιοχής και απέκτησε εξαιρετική φήμη.
Η διαδικασία παρασκευής του τυριού περιλάμβανε ένα πρώτο στάδιο, την επιτόπια πήξη του γάλακτος που παραγόταν στα βουνά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, με την παραγωγή τυρομάζας η οποία τεμαχιζόταν και μεταφερόταν στις παρακείμενες πεδινές περιοχές.
Το δεύτερο στάδιο της διαδικασίας περιλάμβανε την ανάμειξη του τυροπήγματος με ζεστό νερό και, στη συνέχεια, την ωρίμαση του τυριού.
Το μεγάλο πλεονέκτημα του τρόπου παραγωγής του τυριού «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» είναι ότι επιτρέπει τη χρήση νωπού γάλακτος ή γάλακτος με αυξημένη οξύτητα, καθώς η τυρομάζα υφίσταται μερική αποστείρωση όταν αναμιγνύεται με ζεστό νερό.
Η συχνή αλάτιση με ξηρό αλάτι προσδίδει στο προϊόν ελαφρώς αλμυρή γεύση.