17.5.2023
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Amtsblatt der Europäischen Union
C 175/25
Bräuche der Vlachen im nördlichen Pindus] (1914) und „Nea Oikiaki Mageiriki“ [Neue Küche] (1925) von A. Vitsikounakis.
Historische Hinweise auf das Erzeugnis finden sich auch in „Elliniki Tyrokomia“ [Griechische Käseherstellung] (1956) und „I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou“ [Die Geschichte der griechischen Milch und Milcherzeugnisse] (2004).
Schließlich ist die Goldmedaille, die das Unternehmen Grigoriadis 1909 auf der internationalen Messe in Paris für die Qualität seiner Kashkavalkäse erhielt, ein weiterer Beweis für die hohe Qualität und die wirtschaftliche Bedeutung des Erzeugnisses im Laufe der Zeit.
„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ gewinnt bis heute immer wieder Preise – im Februar 2011 wurde das Erzeugnis auf der Prodexpo (Russland) mit einem Qualitätspreis ausgezeichnet und im Januar 2021 erhielt es eine Auszeichnung des International Taste Institute.
Das hohe Ansehen und die hohe Qualität des Erzeugnisses haben dazu geführt, dass es von den Erzeugungsbetrieben im abgegrenzten Gebiet auch heute noch hergestellt und vertrieben wird, wie zahlreiche Veröffentlichungen aus jüngster Zeit belegen.
Beispielsweise wird in „Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa“ [Drei Jahrhunderte, ein Leben: Großmutter Filio aus Kleinasien] (2005), den Memoiren von Filio Haidemenou, das Erzeugnis im Zusammenhang mit Erinnerungen an den Alltag, das Landleben, die Folklore usw. in dem abgegrenzten Gebiet erwähnt, woraus hervorgeht, dass es zu den von den Schafhirten in den Bergen hergestellten Käsesorten gehörte.
In „Flavours of Greece“ [Die Aromen Griechenlands] (London, 2011) von Rosemary Barron findet sich eine ausführliche Beschreibung griechischer Milcherzeugnisse und Käsesorten, und die Autorin weist darauf hin, dass Kashkavali wegen seines Geschmacks ein besonderer Mezze-Käse ist.
In der Zeitschrift „Gastronomos“, die sich mit kulinarischen Themen und Rohstoffen befasst, erschien ein Artikel von Vivi Konstantinidou mit dem Titel „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!“
[Kostaki!
Iss deinen Kashkavali!], in dem die Autorin beschreibt, wie sie ihrem Sohn zum ersten Mal Käse zu essen gab, und empfiehlt, Kashkavali Pindou zu probieren, da er sich hervorragend für Käsetoast eignet (11. Oktober 2021).
Eine Suche im Internet liefert über 6 000 Treffer für das Erzeugnis und viele Rezepte für Gerichte, in denen „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ in Kombination mit anderen Zutaten verwendet wird, z. B. mit Hähnchen und Lountza, für Pizza, Hackbraten mit Croûtons und Paprika sowie Prasotigania [gebratenes Schweinefleisch mit Lauch] und zu Wein.
Was den menschlichen Einfluss und seinen Beitrag zur Besonderheit des Erzeugnisses betrifft, so steht er in engem Zusammenhang mit der Geomorphologie des abgegrenzten geografischen Gebiets, das durch das größte Gebirge Griechenlands, den Pindos, geprägt ist, was sich auf die Qualität der Milch und die Art der Käseherstellung auswirkt.
Das Gebiet ist besonders reich an Weideland, aber ungeeignet für andere Arten der Landwirtschaft, sodass die Haupttätigkeit der Bewohner die extensive Tierhaltung und die Herstellung von Milcherzeugnissen ist.
Es herrscht ein kontinentales Klima mit kalten Wintern mit häufigem Schneefall und kühlen Sommern mit einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 10 °C. Außerdem regnet es häufig; die durchschnittliche Niederschlagsmenge beträgt 600-800 mm/Jahr, und im Sommer gibt es keine langen Trockenperioden.
Der Einfluss des Klimas zeigt sich deutlich in der Vegetation, die nicht rein mediterran ist, da sie in den Hoch- und Mittelgebirgslagen mit ihren zahlreichen Tannen-, Buchen-, Kastanien-, Eichen- und Platanenwäldern und extensiven Grünlandflächen der mitteleuropäischen Vegetation ähnelt.
Das Gebiet beherbergt zudem eine reiche und einzigartige Pflanzenvielfalt – insgesamt wurden 2 012 Wildpflanzentaxa erfasst, von denen 21,9 % für den Balkan und 5,6 % für Griechenland endemisch sind.
Die Schafe und Ziegen, aus deren Milch der Käse hergestellt wird, stammen von Rassen, die seit vielen Jahren in diesem Gebiet gezüchtet werden und an die rauen klimatischen Bedingungen angepasst sind.
Die Betriebe haben eine mittlere Kapazität und halten nur Weidetiere, die geringe Milchmengen liefern, jedoch mit einem hohen Fettgehalt.
Das Gebiet ist die ursprüngliche Heimat der aromunischsprachigen Wanderhirten (Vlachen), die in perfekter Harmonie mit der rauen Bergwelt eine besondere Art der Herstellung von „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ entwickelt haben, was der Hauptgrund dafür ist, dass sich dieser Käse als eines der wichtigsten Erzeugnisse des Gebiets etabliert und einen ausgezeichneten Ruf erworben hat.
Bei der Käseherstellung wurde in einem ersten Schritt die im Sommer in den Bergen erzeugte Milch vor Ort dickgelegt, um eine Käsemasse herzustellen, die in Scheiben geschnitten und in die angrenzenden Flachlandgebiete gebracht wurde.
Danach folgte der zweite Arbeitsschritt, und zwar das Mischen des Käsebruchs mit heißem Wasser und die anschließende Reifung des Käses.
Diese Art der Herstellung von „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ hat den großen Vorteil, dass Rohmilch oder gesäuerte Milch verwendet werden kann, da die Käsemasse beim Mischen mit heißem Wasser teilweise sterilisiert wird.
Durch häufiges Trockensalzen erhält der Käse seinen leicht salzigen Geschmack.