17.5.2023
DA
Den Europæiske Unions Tidende
C 175/25
Tyrokomia [græsk ostefremstilling] (1956) og I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou [Græsk mælks og græske mejeriprodukters historie] (2004).
Endelig er den guldmedalje, som virksomheden Grigoriadis vandt på den internationale messe i 1909 i Paris for kvaliteten af dens kashkavalia [kashkaval-oste], et yderligere bevis på produktets høje kvalitet og kommercielle betydning over tid. »Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou« har fortsat med at vinde priser indtil i dag.
Den vandt en kvalitetspris på Prodexpo (Rusland) i februar 2011 og modtog en pris fra International Taste Institute i januar 2021.
Produktets stærke omdømme og høje kvalitet har betydet, at produktionsenhederne i det afgrænsede område har fortsat med at fremstille og distribuere det frem til i dag, hvilket fremgår af en lang række nylige publikationer.
Som eksempel kan fremhæves, at produktet er omtalt i Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa (2005), en biografi af Filio Haidemenou, i forbindelse med erindringer om det daglige liv, livet i landdistrikterne, folkeminder osv.
i det afgrænsede område, hvilket bekræfter, at det var en af de oste, der blev fremstillet af de hyrder, der opdrættede deres får i bjergene.
I Flavours of Greece (London 2011) af Rosemary Barron findes der en detaljeret beskrivelse af græske mejeriprodukter og oste, og forfatteren bemærker, at kaskavali er en speciel ost, der egner sig til meze på grund af dens smag.
I Gastronomos, et tidsskrift om kulinariske emner og råvarer, er der en artikel af Vivi Konstantinidou med titlen »Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!« [Skynd dig Kostaki!
Spis din kashkaval!], hvor forfatteren beskriver sin oplevelse med at lade sin søn smage ost for første gang og anbefaler, at folk prøver Kashkavali Pindou, og siger, at den er uovertruffen til ristede ostesandwicher (11. oktober 2021).
Når man søger på nettet, støder man på over 6 000 hits om produktet og mange opskrifter på retter, hvor der anvendes »Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou« i kombination med andre ingredienser såsom kylling og lountza, pizza, farsbrød med croutoner og paprika og prasotigania [porrer stegt med svinekød] og vin.
Den menneskelige faktor og den måde, hvorpå den bidrager til at bestemme produktets egenart, hænger tæt sammen med geomorfologien i det afgrænsede geografiske område, der domineres af tilstedeværelsen af Grækenlands største bjergkæde, Pindos, som påvirker mælkens kvalitet og den måde, hvorpå osten fremstilles.
Området er navnlig rigt på græsningsarealer, men uegnet til andre typer landbrug, så indbyggernes hovedaktivitet er ekstensivt husdyrbrug og produktion af mejeriprodukter.
Det har et kontinentalt klima med kolde vintre med hyppige snefald og kølige somre, hvilket giver en årlig gennemsnitstemperatur på 10 °C.
Det regner også ofte, og den gennemsnitlige nedbør er på 600-800 mm om året, og der er ingen lange perioder med tørt vejr om sommeren.
Klimaets indflydelse ses tydeligt i vegetationen, som ikke er ren middelhavsvegetation, da den i de bjergrige og halvt bjergrige områder ligner vegetationen i Centraleuropa med mange gran-, bøge-, kastanje-, egetræs- og platanskove samt omfattende græsarealer.
Området er også hjemsted for en righoldig og unik mangfoldighed af planter.
Der er registreret i alt 2 012 vilde systematiske enheder af planter, hvoraf 21,9 % er endemiske i Balkanlandene og 5,6 % i Grækenland.
De får og geder, hvis mælk anvendes til fremstilling af osten, kommer fra racer, der har været opdrættet i området i mange år, og som er tilpasset de barske klimaforhold.
Bedrifterne har mellemstor kapacitet og holder kun græssende dyr, der producerer mælk i små mængder, men med et højt fedtindhold.
Området er oprindelsessted for de aromunsktalende nomadiske hyrder (vallacher), der har udviklet en særlig metode til fremstilling af ost med betegnelsen »Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou«, som er i perfekt harmoni med det forrevne bjergrige terræn, hvilket er hovedårsagen til, at osten blev kendt som et af områdets vigtigste produkter og fik et fremragende omdømme.
Ostefremstillingsprocessen bestod i en første fase, som var koagulering på stedet af den mælk, der blev produceret i bjergene om sommeren, med henblik på at fremstille en ostemasse, der blev skåret op og transporteret ned til de tilstødende lavlandsområder.
Denne blev efterfulgt af en anden fase i processen, som bestod i at blande ostemassen med varmt vand og derefter modne osten.
Den måde, hvorpå »Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou« fremstilles, har en stor fordel, idet den muliggør anvendelse af rå mælk eller mælk, der er blevet syrnet, da ostemassen, når den blandes med varmt vand, steriliseres gradvist.
Hyppig tørsaltning giver osten dens let salte smag.