17.5.2023
CS
Úřední věstník Evropské unie
C 175/25
a Nea Oikiaki Mageiriki (Nová domácí kuchařka, 1925) od A. Vitsikounaka.
Historické zmínky o produktu najdeme také v kulinářských knihách Elliniki Tyrokomia (Výroba řeckých sýrů, 1956) a I istoria tou Ellinikou Galaktos kai ton Proiondon tou (Historie řeckého mléka a mléčných výrobků, 2004).
Společnost Grigoriadis získala za kvalitu svých sýrů kashkaval zlatou medaili na mezinárodním veletrhu v Paříži v roce 1909.
Jedná se o další důkaz, že výrobek historicky dosahuje vysoké kvality a je obchodně významný. „Κασκαβάλι πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ πίνδου / Kashkaval Pindou“ získává ocenění i v moderní době – v únoru 2011 mu bylo uděleno ocenění za kvalitu na ruském potravinářském veletrhu Prodexpo a v lednu 2021 získal ocenění od International Taste Institute (Mezinárodní institut pro chuť).
Neochvějná pověst a vysoká kvalita produktu stojí za tím, že se v dané oblasti vyrábí a distribuuje dodnes, což dokládají četné nedávné publikace.
Například v knize Tris aiones mia zoi: jiayia Filio i mikrasiatissa (2005), pamětech Filie Haidemenou, je produkt součástí vzpomínek na každodenní život, život na venkově, folklór atd. v dané oblasti.
To potvrzuje, že se jedná o jeden ze sýrů, které vyráběli pastevci chovající své ovce v horách.
Rosemary Barron podrobně popisuje řecké mléčné výrobky a sýry v kuchařce Flavours of Greece (Chutě Řecka, 2011).
Sýr kashkavali, který se podává jako předkrm (meze), je podle autorky speciální svou chutí.
V časopise Gastronomos věnovaném kulinářským tématům a surovinám vyšel článek od Vivi Konstantinidou pod názvem „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!“ (No tak, Kostaki!
Dej si kashkaval!), kde autorka popisuje své zkušenosti s tím, jak svému synovi poprvé podávala sýr.
Autorka doporučuje, aby lidé vyzkoušeli Kashkavali Pindou na opečeném chlebu.
Výsledek je prý vynikající (11. října 2021).
Internetový vyhledávač zobrazí po zadání názvu výrobku více než 6 000 výsledků.
Najde se mezi nimi mnoho receptů na pokrmy, které kombinují „Κασκαβάλι лίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ ίνδου / Kashkaval Pindou“ s dalšími přísadami.
Sýr lze kombinovat s kuřecím masem nebo vepřovou panenkou lountza.
Může se přidat do pizzy, sekané pečeně s krutony a paprikou nebo do prasotiganie (smažený pórek s vepřovým masem).
Jeho chuť také skvěle vyniká se sklenicí vína.
Vliv lidského faktoru na specifičnost produktu úzce souvisí s geomorfologií vymezené zeměpisné oblasti, jíž dominuje největší řecké pohoří Pindos.
Dané prostředí značně ovlivňuje kvalitu mléka a způsob výroby sýra.
Tato oblast je bohatá na pastviny, ale nehodí se na jiné druhy zemědělské činnosti, takže hlavní činností jejích obyvatel je extenzivní chov hospodářských zvířat a výroba mléčných výrobků.
Oblast má kontinentální podnebí s chladnými zimami a častými sněhovými srážkami.
Léta jsou chladná, takže průměrná roční teplota se pohybuje okolo 10 °C.
Rovněž zde často prší, přičemž průměrné srážky činí 600–800 mm/rok a přes léto nenastávají žádná dlouhá období sucha.
Vliv podnebí je jasně patrný na vegetaci, která není čistě středomořská, neboť se v horských a polohohorských oblastech podobá vegetaci středoevropské.
Tvoří ji četné jedlové, bukové, kaštanovníkové, dubové a platanové lesy a rozsáhlé travní porosty.
Oblast rovněž vyniká bohatou a jedinečnou flórou – bylo zde zaznamenáno celkem 2 012 taxonů planých rostlin, z nichž 21,9 % je endemických na Balkáně a 5,6 % je endemických v Řecku.
Plemena ovcí a koz, jejichž mléko se k výrobě sýra používá, se v této oblasti chovala po mnoho let a přizpůsobila se tak drsným klimatickým podmínkám.
Zemědělská půda je střední velikosti a chovají se na ní pouze zvířata, která se pasou a produkují mléko v malém množství, avšak s vysokým obsahem tuku.
Oblast je původním domovem arománsky mluvících kočovných pastevců (Valachů), kteří vyvinuli specifický způsob výroby „Κασκαβάλι лίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ ίνδου / Kashkaval Pindou“.
Tento proces je dokonale přizpůsoben drsnému hornatému terénu, což je hlavní důvod, proč se stal jedním z nejdůležitějších produktů této oblasti a získal si vynikající pověst.
První fáze výroby sýra spočívala ve výrobě sýrové hmoty.
Mléko vyprodukované během letních měsíců v horách se muselo na místě srazit.
Hmota se poté nakrájela a přepravila do sousedních nížinných oblastí.
Druhá fáze spočívala v promíchání sýřeniny horkou vodou, načež se sýr nechal zrát.
Tento způsob výroby „Κασκαβάλι πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ πίνδου / Kashkaval Pindou“ má velkou výhodu v tom, že umožňuje použití syrového nebo zkyslého mléka, neboť při smíchání s horkou vodou se sýr částečně sterilizuje.
Častým přidáváním suché soli získává sýr svou lehce slanou chuť.