17.5.2023 г.
BG
Официален вестник на Европейския съюз
C 175/25
[„Производство на гръцко сирене“] (1956 г.) и „I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou“ [„История на гръцкото мляко и млечни продукти“] (2004 г.).
И накрая, още едно доказателство за високото качество и търговското значение на продукта във времето е златният медал, спечелен от компанията Grigoriadis на Международния панаир в Париж през 1909 г. за качеството на произвежданите от нея кашкавали.
„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ продължава да печели награди и до днес — през февруари 2011 г. печели награда за качество на Prodexpo (Русия), а през януари 2021 г. получава награда от Международния институт по вкус.
Силната репутация и високото качество на продукта означават, че производствените единици в определения район продължават да го произвеждат и разпространяват и до днес, както се вижда от големия брой скорошни публикации.
Например в „Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa“ (2005 г.), мемоар на Филио Хайдемену, продуктът се споменава във връзка със спомени от ежедневието, селския живот, фолклора и др. в определения район, което потвърждава, че това е едно от сирената, правени от овчарите, които отглеждали овцете си в планината.
Във „Вкусовете на Гърция“ (Лондон, 2011 г.) на Розмари Барън има подробно описание на гръцките млечни продукти и сирена, а авторът отбелязва, че „Кaskavali“ е специално сирене за мезе заради вкуса си.
В „Gastronomos“, списание, посветено на кулинарни теми и суровини, е публикувана статия от Виви Константиниду, озаглавена „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!“
[„Хайде, Костаки, изяж си кашкавала!“] в която авторът описва как дава на сина си сирене за първи път и препоръчва на хората да опитат „Kashkavali Pindou“, като казва, че с него стават отлични запечени сандвичи с кашкавал (11 октомври 2021 г.).
При търсене в интернет излизат над 6 000 резултата за продукта и много рецепти за ястия, в които се използва „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ в комбинация с други съставки, като пиле и „Lountza“ (сушено свинско филе), пица, месно руло с крутони и червен пипер, и „prasotigania“ (пържено свинско месо с праз лук и вино).
Що се отнася до човешкия фактор и как той спомага за определяне на специфичните характеристики на продукта, той е тясно свързан с геоморфологията на определения географски район, в голяма част от който е разположена най-голямата планинска верига в Гърция Пинд, която оказва влияние върху качеството на млякото и начина, по който се прави кашкавалът.
По-конкретно районът е богат на пасища, но не е подходящ за други видове селскостопанска дейност, поради което основната дейност на жителите е екстензивно отглеждане на селскостопански животни и производство на млечни продукти.
Районът има континентален климат със студена зима с чести снеговалежи и прохладно лято, като средната годишна температура е 10 °C. Валежите от дъжд са чести; средното количество на валежите е 600—800 mm на година и няма дълги периоди на сухо време през лятото.
Влиянието на климата може ясно да се види в растителността, която не е чисто средиземноморска, тъй като в планинските и полупланинските райони наподобява тази в Централна Европа, с многобройни гори от ела, обикновен бук, кестен, дъб и чинар и обширни площи с пасища.
Районът е дом на богато и уникално разнообразие от растения — регистрирани са общо 2 012 диви растителни таксони, като 21,9 % от тях са ендемични за Балканите, а 5,6 % от тях са ендемични за Гърция.
Овцете и козите, чието мляко се използва за производството на кашкавала, произлизат от породи, които се отглеждат в района от дълги години и са се адаптирали към суровите климатични условия.
Капацитетът на стопанствата е среден и в тях се отглеждат само пасящи животни, които дават мляко в малки количества, но с високо съдържание на мазнини.
Районът е мястото на произход на номадите пастири, говорещи арумънски език (власи), които са разработили специфичен начин на производство на „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“, който е в пълна хармония с неравния планински терен.
Това е основната причина, поради която кашкавалът се е утвърдил като един от основните продукти на района и е придобил отлична репутация.
В първия етап от процеса на производство на кашкавал на място се е подсирвало млякото, добито в планините през лятото, за да се получи подсирена маса, която се е нарязвала и пренасяла до съседните равнинни райони по-надолу в планината.
Във втория етап на процеса сиренината се е смесвала с гореща вода, последвано от зреенето на кашкавала.
Този начин на производство на „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ има голямо предимство поради използването на сурово мляко или мляко, което се е вкиснало, тъй като когато подсирената маса се смесва с гореща вода, тя се стерилизира частично.
Честото сухо осоляване придава на кашкавала леко соления му вкус.