10.5.2023
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
C 165/17
3.6.
Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato Per quanto riguarda la composizione del latte utilizzato per la produzione del formaggio «Halloumi», se viene impiegata una miscela, nell'etichettatura devono essere indicati i tipi di latte presenti nel prodotto in ordine decrescente di percentuale.
4.
Delimitazione concisa della zona geografica Confini amministrativi delle province di Nicosia, Limassol, Larnaca, Famagosta, Pafos e Kyrenia.
5.
Legame con la zona geografica
5.1.
Specificità della zona geografica Fattori naturali: il clima di Cipro è di tipo mediterraneo, caratterizzato principalmente da estati calde e asciutte e da inverni miti e piovosi.
Parallelamente, la morfologia del terreno svolge un ruolo molto importante, in quanto i massicci montuosi dell'isola sono caratterizzati da una pluviometria relativamente abbondante: dal punto di vista idrologico e ambientale le piogge hanno un'incidenza anche sulle zone più basse dell'isola, con i numerosi torrenti e le sorgenti che li alimentano ancora per vari mesi dopo la fine delle piogge.
Inoltre Cipro, in relazione alle sue dimensioni, ha una flora tra le più ricche del Mediterraneo a motivo della sua struttura geologica, delle condizioni climatiche, della posizione geografica, del mare che la circonda e della sua conformazione topografica (Tsintidis et al., 2002).
La flora di Cipro conta 1 908 specie vegetali, 140 delle quali endemiche, ossia presenti solo a Cipro (Dipartimento delle foreste, 2004).
Infine, tra le razze locali di animali da latte presenti a Cipro vi sono la razza ovina locale a coda grossa, che si è ben adattata al clima asciutto e alle temperature elevate della zona geografica, e le razze caprine locali Machairas e Pissouri.
Inoltre sia la pecora di Chios che la capra di Damasco (introdotte a Cipro rispettivamente negli anni '50 e '30 del secolo scorso) sono animali tipici di Cipro, in quanto, in seguito a un lungo programma nazionale di selezione, si sono differenziate rispetto alle rispettive popolazioni di origine sul piano delle caratteristiche morfologiche e produttive.
Fattori antropici: in base ai riferimenti storici, la produzione dello Halloumi a Cipro era nota da tempi remoti.
In un codice contenente cinque manoscritti relativi alla storia di Cipro, conservato nella biblioteca del Museo civico Correr di Venezia, si trova il riferimento scritto più antico allo «Halloumi» di cui si abbia conoscenza (risalente al 1554 dopo Cristo), in cui il formaggio è indicato con il nome «calumi».
Vari riferimenti a questo formaggio sono presenti anche in opere posteriori, compresa quella dell'archimandrita Kyprianos, risalente al 1788.
L'importanza di questo formaggio nella vita degli abitanti di Cipro risulta evidente sia dai riferimenti contenuti in opere artistiche (poetiche e di prosa), sia dal ruolo che esso aveva nelle fiere agricole (Lyssi, 1939).
La lista delle categorie, dei premi in denaro e dei termini di partecipazione alla fiera di cui sopra (redatti sia in lingua greca sia in lingua turca) fanno riferimento ai prodotti ammessi a partecipare al concorso.
La denominazione in lingua turca di «Halloumi» è «Hellim».
I produttori turco-ciprioti dell'Halloumi utilizzano le due denominazioni del nostro prodotto nazionale o soltanto la denominazione «Hellim».
Numerose fonti attestano l'utilizzo delle due denominazioni «Halloumi» e «Hellim» per designare lo stesso prodotto tradizionale di Cipro, in cui le citate denominazioni coesistono (giornale «Halkin Sesi» 1959 e 1962 e imballaggi del prodotto che utilizzano le due denominazioni).
Il rapporto tra questo prodotto e gli abitanti di Cipro emerge con chiarezza anche dal fatto che oggi varie famiglie cipriote portano il cognome Halloumas, Hallouma, Halloumakis o Halloumis.
Da tantissimo tempo lo Halloumi riveste un ruolo importante nell'alimentazione dei ciprioti (Bevan, 1919; Pitcairn, 1934; Zigouris, 1952) essendo in grado di soddisfare per tutto l'anno le esigenze della famiglia cipriota.
Lo Halloumi era «il famoso formaggio cipriota di speciale produzione», uno dei companatici più diffusi in ogni casa cipriota, indispensabile in ogni famiglia contadina (Xioutas, 2001).
Oltre ad essere consumato a livello locale, lo Halloumi già secoli fa veniva esportato in diversi paesi del mondo (archimandrita Kyprianos, 1788), tra cui l'Egitto, la Siria, la Grecia, la Turchia, la Palestina, la Francia, il Sudan, il Regno Unito, l'America, l'Australia e la Cina (Dawe, 1928).
Il processo produttivo dello «Halloumi» è unico nel suo genere, in particolare per quanto riguarda le fasi della cottura a temperatura elevata per un periodo di tempo determinato, della ripiegatura e dell'aggiunta di menta cipriota.
La cottura alla quale viene sottoposto il caglio è molto importante perché, come documenta una ricerca in materia, contribuisce alle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Più in concreto, il trattamento ad alta temperatura cui viene sottoposto il caglio determina la produzione di livelli elevati di alcuni composti chimici fondamentali associati alle proprietà gustative dello Halloumi.
Diversi di tali composti chimici appartengono alla categoria dei lattoni, quali il δ-dodecalattone (caratterizzato da un aroma fruttato) e il δ-decalattone (caratterizzato da un gusto cremoso).
Diversi composti chimici appartengono anche alla categoria dei metilchetoni caratterizzati da un aroma latteo (Papademas P., 2000).