10.5.2023
FR
Journal officiel de l’Union européenne
C 165/17
3.6.
Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit concerné par la dénomination enregistrée En ce qui concerne la composition du lait utilisé pour la production du fromage «Halloumi», lorsqu’un mélange de laits est utilisé, les différents types de lait doivent être mentionnés sur l’étiquette par ordre de pourcentage décroissant.
4.
Description succincte de la délimitation de l’aire géographique Les frontières administratives des provinces de Nicosie, Limassol, Larnaka, Famagouste (Ammochostos), Paphos et Kyrenia.
5.
Lien avec l’aire géographique
5.1.
Spécificité de l’aire géographique Facteurs naturels: Chypre a un climat méditerranéen dont les principales caractéristiques sont un été chaud et sec et un hiver doux et pluvieux.
En même temps, la morphologie du sol joue un rôle très important puisque les massifs montagneux de l’île reçoivent des pluies relativement fortes et influencent d’un point de vue hydrologique et environnemental les régions plus basses de l’île grâce à leurs nombreux torrents et sources qui les alimentent pendant plusieurs mois après la fin des pluies.
En outre, eu égard à sa superficie, Chypre possède l’une des flores les plus riches de l’espace méditerranéen en raison de sa structure géologique, de ses conditions climatiques, de sa situation géographique, de la mer qui l’entoure et de sa configuration topographique (Tsintidis et al., 2002).
La flore de Chypre compte 1 908 espèces de plantes différentes dont 140 sont endémiques, ce qui signifie qu’on ne les trouve qu’à Chypre (Office des forêts, 2004).
Enfin, les races locales d’animaux laitiers comprennent la brebis locale à grosse queue, qui est bien adaptée au climat sec et aux températures élevées de l’aire géographique, ainsi que les races locales des chèvres Machaira et des chèvres Pissouri.
Par ailleurs, aussi bien la brebis de Chios que la chèvre de Damas (qui ont respectivement été introduites à Chypre dans les années 1950 et 1930) constituent désormais des animaux de race chypriote puisque leurs caractéristiques morphologiques et productives se sont modifiées par rapport à celles de leur population d’origine au terme d’un long programme national de sélection.
Facteurs humains: Selon des références historiques, la production du «Halloumi» à Chypre est connue depuis les temps les plus anciens.
À ce jour, la plus ancienne référence écrite concernant le «Halloumi», datée de 1554 après J.C., figure, sous le terme de «calumi», dans un code qui comprend cinq manuscrits sur l’histoire de Chypre et qui est conservé à la bibliothèque du musée municipal Correr de Venise.
Il existe d’autres références ultérieures au «Halloumi», notamment par l’archimandrite Kyprianos en 1788.
L’importance du «Halloumi» dans la vie des habitants de Chypre apparaît clairement non seulement dans les arts (poésie, littérature), mais aussi dans la place qu’il tenait lors des foires agricoles (Lyssi, 1939).
La liste des catégories et des primes, ainsi que les conditions de participation à cette foire, publiée tant en langue grecque qu’en langue turque, énumère les produits admis à participer au concours.
Le nom turc pour le «Halloumi» est «Hellim».
Les producteurs chypriotes turcs de «Halloumi» utilisent les deux dénominations de notre produit traditionnel ou seulement la dénomination «Hellim».
De très nombreux éléments attestent de l’utilisation des deux dénominations «Halloumi» et «Hellim» pour le même produit traditionnel de Chypre, où les deux dénominations précitées coexistent (Journal Halkin Sesi 1959 et 1962 et conditionnement du produit à l’exportation sous les deux appellations).
Le lien étroit entre le produit et les habitants se traduit également par le fait qu’aujourd’hui encore «Halloumas», «Hallouma», «Halloumakis», «Halloumis» sont des noms de famille courants à Chypre.
Depuis les temps anciens, le «Halloumi» était un élément important de l’alimentation chypriote (Bevan, 1919; Pitcairn, 1934; Zygouris, 1952) et couvrait pendant toute l’année les besoins de la famille chypriote.
Le «Halloumi» était le «fameux fromage de Chypre, fabriqué d’une façon particulière», un en-cas des plus ordinaires dans les foyers chypriotes, essentiel pour toute famille rurale (Xioutas, 2001).
Outre sa consommation locale, le «Halloumi» était exporté dans différents pays (archimandrite Kyprianos, 1788), tels que l’Égypte, la Syrie, la Grèce, la Turquie, la Palestine, la France, le Soudan, le Royaume-Uni, l’Amérique, l’Australie et la Chine (Dawe, 1928).
Le mode de production du «Halloumi» est unique, notamment en ce qui concerne la cuisson du produit à haute température pendant une durée précise, le pliage et l’ajout de la menthe chypriote.
La cuisson du caillé est très importante puisque selon une étude en la matière, elle renforce les caractéristiques organoleptiques du produit.
Plus précisément, le traitement thermique à une température élevée auquel est soumis le caillé déclenche la formation de niveaux élevés de certains des composés chimiques essentiels intervenant dans les propriétés gustatives du «Halloumi».
Certains de ces composés appartiennent à la catégorie des lactones, tels que la δ-dodécalactone (caractérisée par un arôme fruité - «fruity flavour») et la δ-décalactone (caractérisée par un goût crémeux - «creamy flavour»).
En outre, certains composés appartiennent à la catégorie des méthyl-cétones qui se caractérisent par un arôme laiteux («milk-like flavour») (Papademas P., 2000).