10.5.2023
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
C 165/17
3.6.
Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία Ως προς τη σύσταση του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «Χαλλούμι», στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται μίγμα γάλακτος, πρέπει στη σήμανση να αναφέρονται τα είδη γάλακτος που συμμετέχουν στο προϊόν κατά φθίνουσα σειρά ποσοστιαίας αναλογίας.
4.
Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής Διοικητικά όρια των επαρχιών Λευκωσίας, Λεμεσού, Λάρνακας, Αμμοχώστου, Πάφου και Κερύνειας.
5.
Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
5.1.
Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής Φυσικοί παράγοντες: Το κλίμα της Κύπρου είναι μεσογειακό με κύρια χαρακτηριστικά το θερμό/ξηρό καλοκαίρι και τον ήπιο/βροχερό χειμώνα.
Παράλληλα, η μορφολογία του εδάφους έχει πολύ σημαντικό ρόλο αφού οι ορεινοί όγκοι του νησιού δέχονται ψηλή σχετικά βροχόπτωση και επηρεάζουν υδρολογικά και περιβαλλοντικά και τις χαμηλότερες περιοχές του νησιού με τους πολυάριθμους χείμαρρους και τις πηγές που τους τροφοδοτούν για αρκετούς ακόμα μήνες μετά που θα σταματήσουν οι βροχές.
Επιπρόσθετα, η Κύπρος σε σχέση με το μέγεθός της, έχει μια από τις πιο πλούσιες χλωρίδες στο μεσογειακό χώρο, λόγω της γεωλογικής της δομής, των κλιματικών συνθηκών, της γεωγραφικής της θέσης, της θάλασσας που την περιβάλλει και της τοπογραφικής της διαμόρφωσης (Τσιντίδης και άλλοι, 2002).
Η χλωρίδα της Κύπρου περιλαμβάνει 1 908 διαφορετικά είδη φυτών, από τα οποία τα 140 είναι ενδημικά, δηλαδή απαντώνται μόνο στην Κύπρο (Τμήμα Δασών, 2004).
Τέλος, οι ντόπιες φυλές ζώων γαλακτοπαραγωγής στην Κύπρο περιλαμβάνουν το ντόπιο παχύουρο πρόβατο, το οποίο είναι καλά προσαρμοσμένο στο ξηρό κλίμα και τις ψηλές θερμοκρασίες της γεωγραφικής περιοχής, καθώς και τις ντόπιες φυλές αίγας Μαχαιρά και αίγας Πισσουρίου.
Επίσης, τόσο το πρόβατο Χίου όσο και η αίγα Δαμασκού (τα οποία εισήχθησαν τις δεκαετίες του 1950 και 1930, αντίστοιχα) αποτελούν κυπριακού τύπου ζώα αφού μέσα από μακροχρόνιο εθνικό πρόγραμμα επιλογής, έχουν διαφοροποιηθεί σε σχέση με μορφολογικά και παραγωγικά χαρακτηριστικά από τους πληθυσμούς προέλευσής τους.
Ανθρώπινοι παράγοντες: Με βάση ιστορικές αναφορές, η παραγωγή του Χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων.
Σε κώδικα που περιέχει πέντε χειρόγραφα για την ιστορία της Κύπρου και φυλάσσεται στη βιβλιοθήκη του Δημοτικού Μουσείου Correr της Βενετίας, βρίσκεται η παλαιότερη ως σήμερα γραπτή αναφορά για το Χαλλούμι ως «calumi», η οποία φέρει χρονολογία 1554 μ.Χ.
Διάφορες αναφορές στο Χαλλούμι γίνονται και αργότερα, συμπεριλαμβανομένης και αυτής του αρχιμανδρίτη Κυπριανού το 1788 μ.Χ.
Η σημαντικότητα του Χαλλουμιού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη (ποίηση, λογοτεχνία), όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε σε γεωργικές εκθέσεις (Λύση, 1939).
Στον κατάλογο τάξεων και χρηματικών βραβείων και των όρων συμμετοχής της πιο πάνω έκθεσης, ο οποίος εκδόθηκε τόσο στην ελληνική, όσο και στην τουρκική γλώσσα, αναφέρονται τα προϊόντα, που μπορούν να συμμετάσχουν στον διαγωνισμό.
Για το «Χαλλούμι» η ονομασία στην τουρκική είναι «Hellim».
Οι Τουρκοκύπριοι παραγωγοί Χαλλουμιού χρησιμοποιούν και τις δύο ονομασίες του παραδοσιακού μας προϊόντος ή μόνο την ονομασία «Hellim».
Υπάρχει πληθώρα στοιχείων που τεκμηριώνουν ότι οι δύο ονομασίες «Χαλλούμι» και «Hellim» προσδιορίζουν το ίδιο παραδοσιακό προϊόν της Κύπρου, για το οποίο χρησιμοποιούνται και οι δύο πιο πάνω ονομασίες (Εφημερίδα Halkin Sesi 1959 και 1962 και συσκευασίες προϊόντος για εξαγωγή με την χρήση και των δύο ονομασιών).
Η σχέση του προϊόντος με τους κατοίκους φαίνεται και από το γεγονός ότι σήμερα αρκετές οικογένειες της Κύπρου έχουν το επώνυμο «Χαλλούμας», «Χαλλουμά», «Χαλλουμάκης», «Χαλλούμης».
Το Χαλλούμι κατείχε από παλιά σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Κυπριών (Bevan, 1919· Pitcairn, 1934· Ζυγούρης, 1952) και κάλυπτε ολόχρονα τις ανάγκες της κυπριακής οικογένειας.
Το Χαλλούμι ήταν «ο ειδικής κατασκευής περίφημος τυρός της Κύπρου», ένα από τα συνηθέστερα προσφάγια κάθε κυπριακού σπιτιού και ήταν απαραίτητο για κάθε γεωργική οικογένεια (Ξιούτας, 2001).
Παράλληλα με την τοπική κατανάλωση, το Χαλλούμι εξαγόταν από παλιά σε διάφορες χώρες του κόσμου (αρχιμ.
Κυπριανός, 1788), συμπεριλαμβανομένων της Αιγύπτου, Συρίας, Ελλάδας, Τουρκίας, Παλαιστίνης, Γαλλίας, Σουδάν, Ην.
Βασιλείου, Αμερικής, Αυστραλίας και Κίνας (Dawe, 1928).
Όσον αφορά την παραγωγική διαδικασία του «Χαλλουμιού», αυτή είναι μοναδική, ειδικά όσον αφορά το ψήσιμο του προϊόντος σε ψηλή θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, το δίπλωμα και την προσθήκη κυπριακού δυόσμου.
Το ψήσιμο στο οποίο υποβάλλεται το τυρόπηγμα είναι πολύ σημαντικό αφού, με βάση σχετική έρευνα, συνεισφέρει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Συγκεκριμένα, η ψηλή θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το τυρόπηγμα προκαλεί τη δημιουργία ψηλών επιπέδων μερικών από τις πιο βασικές χημικές ενώσεις που σχετίζονται με τη γεύση του Χαλλουμιού.
Μερικές από τις ενώσεις αυτές ανήκουν στην κατηγορία των λακτονών (lactones), όπως η δ-δωδεκαλακτόνη (χαρακτηρίζεται από φρουτώδη οσμή — fruity flavour) και η δ-δεκαλακτόνη (χαρακτηρίζεται από κρεμώδη γεύση — creamy flavour).
Επίσης, μερικές ενώσεις ανήκουν στην κατηγορία των μεθυλ-κετόνων οι οποίες χαρακτηρίζονται από γαλακτώδες άρωμα (milk-like flavour) (Papademas P., 2000).