3.5.2023
SV
Europeiska unionens officiella tidning
C 156/51
Konsten med ostframställning bygger på kunnandet hos de mjölkbearbetningsföretag som är involverade i produktionen på olika sätt beroende på deras individuella roll i processen, varigenom den typiska kvaliteten på ”Vorarlberger Bergkäse” uppnås.
Detta inleds med användning och odling av mjölksyrabakterier.
Fastställandet av mjölksyrabakteriernas sammansättning, temperatur, viloperioder, tillsatta mängder och förhållande samt lagringsförhållanden beror t.ex. på mjölkbearbetningsföretagets erfarenhet.
En särskild potentiell effekt av deras erfarenhet är den särskilda lagringen och mognaden av mjölken på ett sätt som är gynnsamt för bildandet av mjölksyrabakterier, vilket avsevärt förbättrar ostens egenskaper i fråga om hållbarhet, lukt och smak.
Mängden kalvlöpe, tidpunkten och sättet för styckning av ostmassan (koagulerad mjölk) och ostmassans storlek, den efterföljande utvecklingen av osten och upphettningen av ostmassan/vassleblandningen beror på ostmakarens särskilda erfarenhet och tar hänsyn till kvaliteten på ”Vorarlberger Bergkäse”.
Ostmakaren måste övervaka varje steg i ostframställningen mycket noggrant och bestämma rätt tidpunkt för varje bearbetningssteg.
Till exempel är en noggrann uppvärmning av ”Vorarlberger Bergkäse” till 51–54 °C efter att den koagulerade mjölken skurits upp en viktig förutsättning för ostens långa hållbarhet.
Mjölken måste samtidigt hanteras varsamt för att säkerställa de aromatiska och mikrobiologiska egenskaperna och komponenterna, och följaktligen de särskilda egenskaperna hos mjölken, bibehålls.
Naturliga förändringar i näringsförhållandena på bergsbetesmarkerna innebär också att mjölken inte har några standardegenskaper, utan att kvaliteten snarare varierar (t.ex. vad gäller proteinhalt eller annan mjölksammansättning).
Framställarna av ”Vorarlberger Bergkäse” kan tack vare sin breda erfarenhet kompensera för sådana naturliga variationer.
Ostmakarens noggranna hantering av alla steg i processen är avgörande för resten av mognadsprocessen och därmed för slutproduktens kvalitet.
Under mognaden måste särskild uppmärksamhet ägnas åt noggrann hantering av osten.
Tack vare sina erfarenheter vet ostmakaren instinktivt när osten ska vändas, borstas och gnuggas, och har därför en betydande inverkan på ostens kvalitet.
Regelbundna möten mellan chefer för mjölkbearbetningsföretag och/eller ostmakare, där de delar med sig av den kunskap de fått, ger upphov till en kontinuerlig utbildningsprocess som bidrar till att bevara kvaliteten och traditionen hos ”Vorarlberger Bergkäse”.
Motivering Framställningsprocessen har ändrats i syfte att säkerställa den obestridliga kvaliteten på ”Vorarlberger Bergkäse”, som bl.a.
grundar sig på producenternas kunskap om den traditionella framställningsmetoden.
Tillsammans med den nu ändrade ordalydelsen i den ursprungliga produktspecifikationen beskrivs denna traditionella produktionsmetod mer i detalj, särskilt genom att bearbetningsmetoden definieras mer exakt.
Orden ”vid 3,3 % fetthalt” har strukits utan att ersättas eftersom de är onödiga mot bakgrund av gällande rättsliga krav.
De enskilda ändringarna avser följande punkter: — Råvara – mjölk För att säkerställa en balanserad tillförsel av de näringsämnen som är nödvändiga för djurens välbefinnande, oberoende av exceptionella klimatförhållanden, såsom torka, har det blivit möjligt att köpa krossad spannmål och använda det som kompensationsfoder och kompletteringsfoder på upp till 30 % av torrsubstansen per år.
Kompletterande foder i form av krossad spannmål på upp till 30 % är också nödvändigt för djurens välbefinnande för att säkerställa tillräcklig utfodring under perioder med hög mjölkavkastning.
Ovannämnda undantag vad gäller fodertillskott påverkar inte mjölkens höga och jämna kvalitet eftersom merparten av grovfodret måste komma från det avgränsade området.
Ytterligare transporter från ett mejeri till ett annat inom det avgränsade området kommer att tillåtas i framtiden eftersom detta, med tanke på den aktuella tekniken, inte längre påverkar kvaliteten.
Dessutom är daglig leverans av mjölk inte en avgörande kvalitetsparameter med tanke på den aktuella tekniken, och därför har denna text strukits