3.5.2023
SL
Uradni list Evropske unije
C 156/51
Umetnost sirarstva temelji na strokovnem znanju in izkušnjah predelovalcev mleka, ki so na različne načine vključeni v proizvodnjo glede na svojo posamezno vlogo v postopku, s katerim se doseže značilna kakovost sira „Vorarlberger Bergkäse“.
Začne se z uporabo in gojenjem kultur mlečnokislinskih bakterij.
Na primer, določanje sestave kulture mlečnokislinskih bakterij, temperature, obdobja mirovanja, količin in dodanega deleža ter pogojev skladiščenja izhajajo iz izkušenj predelovalca mleka.
Njihove izkušnje med drugim vplivajo na posebno skladiščenje in zorjenje mleka na način, ki spodbuja nastajanje mlečnokislinskih bakterij, s čimer se znatno izboljšajo lastnosti sira v smislu roka uporabnosti, vonja in okusa.
Količina telečjega sirila, čas in način razreza sesirjenega (koaguliranega) mleka in velikost sirnih zrn, poznejši razvoj sira ter segrevanje mešanice sirnine in sirotke izhajajo iz posebnih izkušenj sirarja in prispevajo h kakovosti sira „Vorarlberger Bergkäse“.
Sirar mora skrbno spremljati vse faze proizvodnje sira in ugotoviti primeren čas za posamezno fazo predelave.
Na primer, previdno segrevanje sirnine za sir „Vorarlberger Bergkäse“ na temperaturi 51–54 °C po razrezu koaguliranega mleka je pomemben osnovni pogoj za dolg rok uporabnosti sira.
Hkrati je treba mleko previdno obdelati, da se ohranijo aromatične in mikrobiološke lastnosti ter sestavine in s tem posebne lastnosti mleka.
Poleg tega mleko zaradi pogojev krmljenja na planinskih pašnikih, ki se naravno spreminjajo, nima standardnih lastnosti, temveč njegova kakovost (na primer glede vsebnosti beljakovin ali druge sestave mleka) niha.
Sirarjem, ki proizvajajo sir „Vorarlberger Bergkäse“, bogate izkušnje omogočajo, da ustrezno nadomestijo ta naravna nihanja.
Njihovo skrbno ravnanje v vseh fazah proizvodnje je ključno za preostali postopek zorjenja in s tem za kakovost končnega proizvoda.
Med zorjenjem je treba posebno pozornost nameniti skrbnemu ravnanju s sirom.
Sirar na podlagi svojih izkušenj nagonsko ve, kdaj je treba sir obrniti, ga skrtačiti in zdrgniti, in s tem pomembno vpliva na kakovost sira.
Z rednimi sestanki upravljavcev predelovalcev mleka in/ali sirarjev, na katerih si izmenjujejo pridobljeno znanje, se je oblikoval stalen postopek usposabljanja, ki prispeva k ohranjanju kakovosti in tradicije sira „Vorarlberger Bergkäse“.
Razlogi
Namen sprememb postopka proizvodnje je zagotoviti razpoznavno kakovost sira „Vorarlberger Bergkäse“, ki temelji zlasti na znanju proizvajalcev o tradicionalnih metodah proizvodnje.
Skupaj z zdaj spremenjenim besedilom, ki je že vključeno v prvotno specifikacijo proizvoda, je ta tradicionalna metoda proizvodnje podrobneje opisana, zlasti z natančnejšo opredelitvijo metode predelave.
Besedilo „3,3-odstotna vsebnost maščobe“ je črtano in ni nadomeščeno, ker je glede na obstoječe pravne zahteve nepotrebno.
Posamezne spremembe se nanašajo na naslednje točke:
— Surovina – mleko
Da bi se zagotovila uravnotežena oskrba s hranili, ki je potrebna za dobrobit živali, neodvisno od izrednih podnebnih razmer, kot so suše, je zdaj mogoče kupiti drobljeno zrnje ter ga uporabiti kot nadomestno in dopolnilno krmo do 30-odstotnega deleža suhe snovi letno.
Dopolnilna krma v obliki drobljenega zrnja do 30-odstotnega deleža je prav tako potrebna za dobrobit živali, da se zagotovi ustrezna krma v obdobjih velikega donosa mleka.
Navedeno odstopanje za krmne dodatke ne vpliva na visoko in stalno kakovost mleka, saj mora biti večina voluminozne krme z razmejenega območja.
Nadaljnji prevoz iz ene mlekarne v drugo na opredeljenem območju bo v prihodnje dovoljen, ker glede na sedanje stanje tehnologije to ne vpliva več na kakovost.
Poleg tega dnevna dobava mleka glede na sedanje stanje tehnologije ni odločilni parameter kakovosti, zato je to besedilo črtano iz prvotne specifikacije proizvoda.
Prevoz mleka do