3.5.2023
SK
Úradný vestník Európskej únie
C 156/51
Umenie výroby syra je založené na know-how spracovateľov mlieka, ktorí sa na výrobe podieľajú rôznymi spôsobmi v závislosti od ich individuálnej úlohy v procese, čím sa dosahuje typická kvalita výrobku „Vorarlberger Bergkäse“.
Celý tento proces sa začína použitím a pestovaním kultúr baktérií mliečneho kvasenia.
Zo skúseností spracovateľa mlieka vychádza napríklad určenie zloženia kultúry baktérií mliečneho kvasenia, teploty, trvania odpočinku, množstva a pomeru pridaných baktérií a podmienok skladovania.
Jedným z možných vplyvov ich skúseností je špecifické skladovanie a zrenie mlieka spôsobom priaznivým pre tvorbu baktérií mliečneho kvasenia, ktoré výrazne zlepšujú vlastnosti syra z hľadiska trvanlivosti, vône a chuti.
Množstvo teľacieho syridla, čas a spôsob krájania kyslého (zrazeného) mlieka a veľkosť syreniny, následný vývoj syra a zahrievanie zmesi syreniny a srvátky sú výsledkom špecifických skúseností výrobcu syra a podieľajú sa na kvalite výrobku „Vorarlberger Bergkäse“.
Výrobca syra musí veľmi pozorne sledovať každú fázu výroby syra a určiť správny čas pre každú fázu spracovania.
Napríklad starostlivé zohrievanie výrobku „Vorarlberger Bergkäse“ na 51 – 54 °C po nakrájaní zrazeného mlieka je dôležitým predpokladom dlhej trvanlivosti syra.
Zároveň je potrebné zaobchádzať s mliekom opatrne, aby sa zachovali aromatické a mikrobiologické vlastnosti a súčasti, a tým osobitné kvality mlieka.
K tomu sa pridáva skutočnosť, že mlieko z dôvodu prirodzene premenlivých podmienok kŕmenia na horských pasienkoch nemá štandardizované vlastnosti, ale jeho kvalita, napríklad obsah bielkovín alebo iné zloženie mlieka, kolíše.
Výrobcovia výrobku „Vorarlberger Bergkäse“ si vedia na základe svojich bohatých skúseností s týmito prirodzenými výkyvmi poradiť.
Starostlivé zaobchádzanie výrobcu syra vo všetkých fázach procesu je rozhodujúce pre zvyšok procesu zrenia, a tým aj pre kvalitu konečného výrobku.
Počas zrenia sa musí venovať osobitná pozornosť aj šetrnému zaobchádzaniu so syrom.
Syrár na základe svojich skúseností inštinktívne pozná, kedy je potrebné syr otáčať, kefovať a trieť, a tým výrazne ovplyvňuje kvalitu syra.
Pravidelné stretnutia vedúcich pracovníkov spracovateľov mlieka a/alebo syrárov, na ktorých si vymieňajú získané poznatky, vedú k neustálemu procesu vzdelávania, ktorý pomáha udržiavať kvalitu a tradíciu výrobku „Vorarlberger Bergkäse“.
Dôvody Vykonali sa zmeny výrobného procesu s cieľom zabezpečiť nezameniteľnú kvalitu výrobku „Vorarlberger Bergkäse“, ktorá je založená najmä na znalostiach výrobcov o tradičnom spôsobe výroby.
Spolu so znením – teraz zmeneným –, ktoré už bolo súčasťou pôvodnej špecifikácie, sa tento tradičný spôsob výroby opisuje podrobnejšie, najmä presnejším vymedzením spôsobu spracovania.
Slová „s obsahom tuku 3,3 %“ boli vypustené bez toho, aby boli nahradené, pretože sú vzhľadom na existujúce právne požiadavky nadbytočné.
Jednotlivé zmeny sa týkajú týchto bodov: — Surovina – mlieko S cieľom zabezpečiť vyvážený prísun živín potrebných pre dobré životné podmienky zvierat, nezávisle od výnimočných klimatických podmienok, ako sú suchá, bolo umožnené nakupovať drvené obilie a používať ho ako kompenzačné a doplnkové krmivo až do podielu 30 % sušiny ročne.
Doplnkové krmivo vo forme drveného obilia až do podielu 30 % je takisto potrebné pre dobré životné podmienky zvierat, aby sa zabezpečilo primerané kŕmenie počas období vysokej dojivosti.
Uvedená výnimka pre doplnky krmiva nemá vplyv na vysokú a stálu úroveň kvality mlieka, pretože väčšina objemového krmiva musí pochádzať z vymedzenej oblasti.
Ďalšia preprava z jednej mliekarne do druhej v rámci vymedzenej oblasti má byť v budúcnosti povolená, pretože vzhľadom na súčasný stav technológie už nemá vplyv na kvalitu.
Okrem toho denná dodávka mlieka nie je vzhľadom na súčasný stav technológie rozhodujúcim parametrom kvality, a preto bol tento text z pôvodnej