3.5.2023
RO
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
C 156/51
Arta obținerii brânzei se bazează pe cunoștințele de specialitate ale responsabililor de prelucrarea laptelui implicați în producție în diferite moduri, în funcție de rolul fiecăruia în acest proces.
Cu ajutorul acestor cunoștințe de specialitate, se obține calitatea tipică a brânzei „Vorarlberger Bergkäse”.
Acest proces începe cu utilizarea și cultivarea culturilor de bacterii lactice.
De exemplu, stabilirea compoziției culturii de bacterii lactice, a temperaturii, a perioadelor de odihnă, a raportului și a cantităților adăugate, precum și a condițiilor de depozitare se bazează pe experiența responsabilului de prelucrarea laptelui.
Un potențial efect deosebit al experienței sale este depozitarea și maturarea specifică a laptelui într-un mod favorabil formării bacteriilor lactice, care îmbunătățesc în mod semnificativ caracteristicile brânzei în ceea ce privește termenul de valabilitate, mirosul și gustul.
Cantitatea de cheag de vițel, momentul și modul de tăiere a laptelui închegat (coagulat) și dimensiunea bucăților de coagul, dezvoltarea ulterioară a brânzei și încălzirea amestecului de coagul/zer sunt rezultatul experienței specifice a producătorului de brânză, pe ele bazându-se calitatea brânzei „Vorarlberger Bergkäse”.
Producătorul de brânză trebuie să monitorizeze foarte îndeaproape fiecare etapă a producției de brânză și să identifice momentul potrivit pentru fiecare etapă a prelucrării.
De exemplu, încălzirea cu grijă a „Vorarlberger Bergkäse” la 51-54 °C după tăierea laptelui coagulat este o condiție prealabilă importantă pentru termenul de valabilitate lung al brânzei.
În același timp, laptele trebuie manipulat cu grijă, pentru a se asigura conservarea caracteristicilor și componentelor sale aromatice și microbiologice și, astfel, a calităților sale specifice.
În plus, din cauza condițiilor în mod natural schimbătoare ale pășunilor montane care constituie hrana animalelor, laptele nu are caracteristici standard, ci mai curând o calitate (de exemplu, în ceea ce privește conținutul de proteine sau alte substanțe din compoziția laptelui) care fluctuează.
Cu ajutorul vastei lor experiențe, producătorii brânzei „Vorarlberger Bergkäse” compensează în mare parte aceste fluctuații naturale.
Grija minuțioasă cu care producătorul de brânză efectuează toate etapele procesului este hotărâtoare pentru maturarea ulterioară și, astfel, pentru calitatea produsului final.
În timpul maturării, trebuie să se acorde o atenție deosebită și manipulării cu grijă a brânzei.
Datorită experienței sale, producătorul de brânză știe instinctiv când trebuie întoarsă, periată și frecată brânza, el având, prin urmare, un impact semnificativ asupra calității brânzei.
Reuniunile periodice ale directorilor de unități de prelucrare a laptelui și/sau ale producătorilor de brânză, în cadrul cărora aceștia împărtășesc cunoștințele dobândite, conduc la un proces constant de formare, contribuind la menținerea calității și tradiției produsului „Vorarlberger Bergkäse””.
Motive Au fost aduse modificări procesului de producție cu scopul de a se asigura calitatea inconfundabilă a produsului „Vorarlberger Bergkäse”, care se bazează în special pe cunoașterea de către producători a metodei tradiționale de producție.
Această metodă tradițională de producție este descrisă mai detaliat, alături de textul (acum modificat) deja inclus în caietul de sarcini inițial, în special prin definirea metodei de prelucrare cu mai multă precizie.
Cuvintele „cu un conținut de grăsime de 3,3 %” au fost eliminate fără a fi înlocuite, deoarece nu sunt necesare în contextul cerințelor legale existente.
Modificările individuale se referă la următoarele puncte: — Materia primă – Laptele Pentru a se asigura un aport echilibrat de substanțele nutritive necesare pentru bunăstarea animalelor, indiferent de condițiile climatice excepționale precum secetele, s-a permis achiziționarea de cereale măcinate, precum și utilizarea acestora ca furaje compensatorii și suplimentare în proporție de până la 30 % din substanța uscată pe an.
Furajele suplimentare sub formă de cereale măcinate în proporție de până la 30 % sunt, de asemenea, necesare pentru bunăstarea animalelor, în vederea asigurării unei alimentații adecvate în perioadele cu un randament ridicat de lapte.
Derogarea menționată anterior pentru suplimente nutritive nu afectează calitatea ridicată și constantă a laptelui, deoarece majoritatea furajelor grosiere trebuie să provină din arealul delimitat.
Transportarea suplimentară în interiorul ariei delimitate, de la o fabrică de produse lactate la alta, trebuie permisă în viitor, deoarece, având în vedere stadiul actual al tehnologiei, ea nu mai afectează calitatea.
În plus, având în vedere stadiul actual al tehnologiei, livrarea zilnică a laptelui nu reprezintă un parametru de calitate decisiv și, din acest