3.5.2023
PT
Jornal Oficial da União Europeia
C 156/51
A arte da queijaria assenta no saber-fazer dos transformadores de leite que participam na produção de diferentes formas, consoante o seu papel individual no processo, através do qual se obtém a qualidade típica do «Vorarlberger Bergkäse».
O ponto de partida consiste na utilização e cultivo de bactérias lácticas.
Por exemplo, o transformador de leite determina, com base na sua experiência, a composição da cultura de bactérias lácticas, a temperatura, os períodos de repouso, as quantidades e proporções adicionadas, bem como as condições de armazenamento.
Um pormenor importante da experiência dos transformadores consiste no armazenamento e cura específicos do leite, de forma propícia à formação de bactérias lácticas que melhoram significativamente as características do queijo em termos de período de conservação, odor e sabor.
A quantidade de coalho de vitela, o momento e o modo de corte do leite coalhado e o tamanho da coalhada, o desenvolvimento subsequente do queijo e o aquecimento da mistura de coalhada e soro de leite resultam da experiência específica do queijeiro e explicam a qualidade do «Vorarlberger Bergkäse».
O queijeiro tem de seguir escrupulosamente todas as etapas de produção do queijo e identificar o momento exato de realização de cada uma delas.
Por exemplo, o aquecimento cuidadoso do «Vorarlberger Bergkäse» a uma temperatura compreendida entre 51 °C e 54 °C após o corte do leite coalhado é uma condição prévia importante para o longo período de conservação do queijo.
Paralelamente, o leite deve ser manipulado com grande precaução, para que conserve as suas características e componentes aromáticos e microbiológicos e, por conseguinte, as suas qualidades específicas.
Convém referir ainda que, devido às condições de alimentação naturalmente variáveis nas pastagens de montanha, o leite não possui características normalizadas; pelo contrário, a sua qualidade (em termos de teor de proteínas ou de outros parâmetros ligados à composição, por exemplo) varia.
Devido à sua longa experiência, os fabricantes do «Vorarlberger Bergkäse» conseguem compensar especialmente bem estas variações naturais.
A gestão cuidadosa de todas estas etapas do processo por parte do queijeiro é crucial para o resto do processo de cura e, por conseguinte, para a qualidade do produto final.
Durante a cura, deve ainda prestar-se especial atenção ao manuseamento cuidadoso do queijo.
Graças à sua experiência, o queijeiro sabe instintivamente quando o queijo tem de ser virado, escovado e esfregado, operações com um impacto significativo na qualidade do queijo.
As reuniões regulares dos gestores de transformadores de leite e/ou queijeiros, nas quais partilham os conhecimentos adquiridos, constituem um processo de formação constante, contribuindo para manter a qualidade e a tradição do «Vorarlberger Bergkäse».
Motivação Foram introduzidas alterações no processo de fabrico para garantir a qualidade inigualável do «Vorarlberger Bergkäse», que assenta sobretudo nos conhecimentos que os produtores possuem do método tradicional de fabrico.
No texto que já constava do caderno de especificações original e foi agora alterado, o método de produção tradicional é descrito de forma mais pormenorizada, nomeadamente através de uma definição mais precisa do método de transformação.
A expressão «com um teor de matéria gorda de 3,3 %» foi suprimida e não substituída, por se considerar desnecessária à luz dos requisitos legais em vigor.
As alterações individuais dizem respeito aos seguintes pontos: — Matéria-prima (leite) A fim de assegurar um abastecimento equilibrado dos nutrientes necessários ao bem-estar dos animais, independentemente de condições climáticas excecionais (como secas), possibilitou-se a compra de grãos triturados e a sua utilização como alimento compensatório e complementar, até um máximo anual de 30 % da matéria seca.
Para assegurar uma alimentação adequada ao bem-estar dos animais em períodos de elevada produção leiteira, são necessários alimentos complementares sob a forma de grãos triturados, até um máximo de 30 %.
Uma vez que a maior parte dos alimentos grosseiros deve provir da zona delimitada – apesar de a derrogação atrás referida permitir completar a alimentação –, garante-se a qualidade elevada e constante do leite.
No futuro, será permitido o transporte adicional entre queijarias dentro da área delimitada, uma vez que, tendo em conta o estado atual da tecnologia, não terá impacto na qualidade.
Além disso, a entrega diária de leite não é um parâmetro de qualidade determinante, atendendo ao estado atual da tecnologia, pelo que este texto foi suprimido