3.5.2023
PL
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
C 156/51
Podstawę sztuki serowarskiej stanowi wiedza ekspercka przetwórców mleka zaangażowanych w produkcję na różne sposoby, w zależności od ich indywidualnej roli w procesie, dzięki czemu osiąga się typową jakość „Vorarlberger Bergkäse”.
Zaczyna się to od zastosowania i hodowli kultur bakterii kwasu mlekowego.
Na przykład ustalenie składu kultury bakterii kwasu mlekowego, temperatury, okresów przerw, ilości i proporcji dodawanych bakterii oraz warunków przechowywania wynika z doświadczenia danego przetwórcy mleka.
Jednym ze szczególnych potencjalnych skutków ich doświadczenia jest specyficzne przechowywanie i dojrzewanie mleka w sposób sprzyjający tworzeniu się bakterii kwasu mlekowego, które znacznie poprawiają właściwości sera pod względem okresu przydatności do spożycia, zapachu i smaku.
Ilość podpuszczki cielęcej, czas i sposób krojenia skoagulowanego mleka oraz wielkość skrzepu, dalszy rozwój sera i podgrzewanie mieszkanki skrzepu i serwatki wynikają ze szczególnego doświadczenia serowara i decydują o jakości „Vorarlberger Bergkäse”.
Serowar musi bardzo dokładnie monitorować każdy etap produkcji sera i określić właściwy czas dla każdego etapu przetwarzania.
Na przykład staranne podgrzanie sera „Vorarlberger Bergkäse” do temperatury 51–54 °C po przecię­ ciu skoagulowanego mleka stanowi istotny warunek długiego okresu przydatności sera do spożycia.
Jednocześnie należy ostrożnie obchodzić się z mlekiem, aby zapewnić zachowanie właściwości i składników aromatycznych i mikrobiologicznych, a tym samym szczególnych cech mleka.
Do tego dochodzi fakt, że mleko – ze względu na zmieniające się w sposób naturalny warunki paszowe na łąkach górskich – nie posiada standardowych właściwości: jego jakość (np. zawartość białka lub inny skład mleka) jest zmienna.
Dzięki szerokiemu doświadczeniu serowarzy wytwarzający ser „Vorarlberger Bergkäse” potrafią poradzić sobie z tymi naturalnymi wahaniami.
Staranna praca serowara na wszystkich etapach obróbki ma zasadniczy wpływ na dalszy przebieg procesu dojrze­ wania, a tym samym na jakość produktu końcowego.
Podczas dojrzewania należy także zwrócić szczególną uwagę na ostrożne obchodzenie się z serem.
W wyniku zdobytego doświadczenia serowar instynktownie wie, kiedy należy obrócić, wyszczotkować i natrzeć ser, co ma znaczący wpływ na jego jakość.
Regularne spotkania kierowników zakładów przetwórstwa mleka lub serów, podczas których dzielą się oni zdobytą wiedzą, dają początek ciągłemu procesowi szkolenia, przyczyniającemu się do utrzymania jakości sera „Vorarlberger Bergkäse” oraz zachowania związanej z nim tradycji.
Uzasadnienie W procesie produkcji wprowadzono zmiany, aby zapewnić niepowtarzalną jakość sera „Vorarlberger Bergkäse”, która oparta jest przede wszystkim na znajomości tradycyjnej metody produkcji przez producentów.
Wraz ze zmie­ nionymi już sformułowaniami zawartymi w pierwotnej specyfikacji, tę tradycyjną metodę produkcji opisano w bar­ dziej szczegółowy sposób, w szczególności przez dokładniejsze określenie metody przetwarzania.
Skreślono wyrazy „o zawartości tłuszczu wynoszącej 3,3 %”, nie zastępując ich, ponieważ nie ma takiej potrzeby, biorąc pod uwagę obowiązujące wymogi prawne.
Poszczególne zmiany odnoszą się do następujących punktów: — Surowiec – mleko W celu zapewnienia zrównoważonego zaopatrzenia w składniki odżywcze niezbędne dla dobrostanu zwierząt, nie­ zależnie od wyjątkowych warunków klimatycznych, takich jak susze, umożliwiono zakup rozdrobnionego ziarna i stosowanie go jako paszy wyrównawczej i uzupełniającej w proporcji do 30 % suchej masy rocznie.
Uzupełniająca pasza w postaci rozdrobnionego ziarna w proporcji do 30 % jest również niezbędna dla dobrostanu zwierząt w celu zapewnienia odpowiedniego żywienia w okresach wysokiej wydajności mlecznej.
Powyższe odstępstwo odnoszące się do dodatków paszowych nie wpływa na wysoką i stałą jakość mleka, ponieważ większość pasz objętościowych musi pochodzić z wyznaczonego obszaru.
W przyszłości dozwolony będzie dalszy transport z jednego zakładu do drugiego na określonym obszarze, ponie­ waż przy obecnym stanie techniki nie ma to już wpływu na jakość.
Ponadto przy obecnym stanie techniki dzienna dostawa mleka nie jest decydującym parametrem jakościowym i z tego powodu skreślono ten tekst z pierwotnej