3.5.2023
NL
Publicatieblad van de Europese Unie
C 156/51
De kunst van het kaasmaken is gebaseerd op de knowhow van de melkverwerkers die op verschillende manieren betrokken zijn bij de productie, afhankelijk van hun individuele rol in het proces, waarbij de typische kwaliteit van “Vorarlberger Bergkäse” wordt bereikt.
Dit begint met het gebruik en de teelt van melkzuurbacterieculturen.
Zo worden de samenstelling van de melkzuurbacteriecultuur, de temperatuur, de rustperioden, de (relatieve) toe te voegen hoeveelheden en de opslagcondities bepaald op basis van de ervaring van de melkverwerker.
Een specifiek potentieel effect van die ervaring betreft de opslag en rijping van de melk op een wijze die gunstig is voor de vorming van melkzuurbacteriën die de houdbaarheid, de geur en de smaak van de kaas aanzienlijk verbeteren.
De hoeveelheid kalfsstremsel, de timing, de wijze van snijden van de gestremde (gecoaguleerde) melk en de omvang van de wrongel, de daaropvolgende ontwikkeling van de kaas en de verhitting van het wrongel/weimengsel zijn eveneens gebaseerd op de specifieke ervaring van de kaasmaker en dragen bij aan de kwaliteit van “Vorarlberger Bergkäse”.
De kaasmaker moet elke fase van de kaasproductie zeer nauwlettend monitoren en het juiste beginmoment voor elke verwerkingsfase bepalen.
Zo is het zorgvuldig verhitten van “Vorarlberger Bergkäse” tot 51-54 °C na het snijden van de gecoaguleerde melk een belangrijke voorwaarde voor de lange houdbaarheid van de kaas.
Tegelijkertijd moet de melk voorzichtig worden behandeld om te verzekeren dat de aromatische en microbiologische eigenschappen en bestanddelen en daarmee de specifieke kwaliteiten van de melk behouden blijven.
Bovendien zorgen de natuurlijke veranderingen in de voedingsomstandigheden op de bergweiden ervoor dat de melk geen standaardkenmerken heeft, maar dat de kwaliteit varieert (bijvoorbeeld op het vlak van eiwitgehalte of samenstelling van de melk).
Dankzij hun ruime ervaring slagen de producenten van “Vorarlberger Bergkäse” erin om deze natuurlijke schommelingen ruimschoots te compenseren.
Een zorgvuldig beheer van al deze fasen van het proces door de kaasmaker is van cruciaal belang voor de rest van het rijpingsproces en dus voor de kwaliteit van het eindproduct.
Tijdens het rijpen moet de kaas op zeer zorgvuldige wijze worden behandeld.
Dankzij hun ervaring voelen de kaasmakers instinctief aan wanneer de kaas moet worden gedraaid, geborsteld en ingewreven, waardoor zij grote invloed op de kwaliteit van de kaas hebben.
Melkverwerkers en/of kaasmakers komen regelmatig bijeen om hun opgedane kennis uit te wisselen, waardoor er sprake is van een doorlopend proces van scholing dat helpt om de kwaliteit en de traditie van de “Vorarlberger Bergkäse” in stand te houden.
Motivering: In de werkwijze voor het verkrijgen van het product zijn wijzigingen aangebracht die tot doel hebben de onmiskenbare kwaliteit van de “Vorarlberger Bergkäse” te waarborgen, die met name is gebaseerd op de kennis van de traditionele productiemethode onder de producenten.
Samen met de – nu gewijzigde – bewoordingen die al in het oorspronkelijke productdossier waren opgenomen, wordt deze traditionele productiemethode nader beschreven, met name door de verwerkingsmethode preciezer te omschrijven.
De woorden “tot een vetgehalte van 3,3 %” zijn zonder vervanging geschrapt omdat ze niet nodig zijn in het licht van de bestaande wettelijke vereisten.
De afzonderlijke wijzigingen hebben betrekking op de volgende punten: — Grondstof — melk Om te zorgen voor een evenwichtig aanbod van de voedingsstoffen die nodig zijn voor het dierenwelzijn, los van uitzonderlijke klimatologische omstandigheden zoals droogte, is het mogelijk gemaakt om geplet graan te kopen en te gebruiken als compenserend en aanvullend voeder tot een aandeel van 30 % van de droge stof per jaar.
Aanvullend voer in de vorm van geplet graan tot een aandeel van 30 % is noodzakelijk voor het welzijn van de dieren door te fungeren als adequate voeder tijdens perioden met een hoge melkgift.
Bovenstaande afwijking voor voedersupplementen is niet van invloed op de hoge en constante kwaliteit van de melk, aangezien het grootste deel van het ruwvoer moet worden betrokken uit het afgebakende gebied.
Verder vervoer van het ene zuivelbedrijf naar de andere binnen het afgebakende gebied zal in de toekomst worden toegestaan, aangezien dat, gegeven de huidige stand van de techniek, geen effect meer heeft op de kwaliteit.
Bovendien is de dagelijkse levering van melk, ook weer gegeven de huidige stand van de technologie, geen