3.5.2023.
LV
Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis
C 156/51
Siera ražošanā dažādos veidos un atkarībā no individuālajiem uzdevumiem ražošanas procesā ir iesaistīti piena pārstrādātāji, kuru zinātība ir siera gatavošanas mākslas pamatā un nodrošina “Vorarlberger Bergkäse” raksturīgo kvalitāti.
Process sākas ar pienskābes baktēriju kultūru izmantošanu un audzēšanu.
Piemēram, pienskābes baktēriju kultūras sastāvs, temperatūra, miera periods, pievienotais daudzums un proporcijas, kā arī uzglabāšanas apstākļi tiek noteikti, pamatojoties uz piena pārstrādātāju pieredzi.
Viens konkrēts to pieredzes elements, kas var ietekmēt procesu, ir piena īpašā uzglabāšana un nogatavināšana tādā veidā, kas labvēlīgi ietekmē pienskābes baktēriju veidošanos, kuras savukārt ievērojami uzlabo siera īpašības gan glabāšanas laika, gan smaržas un garšas ziņā.
Teļa himozīna daudzums, noteiktais sabiezinātā (sarecinātā) piena sasmalcināšanas laiks un veids, kā arī recekļa gabalu lielums, siera masas tālāka veidošanās/maisīšana un recekļa/sūkalu maisījuma uzkarsēšana — šie ir elementi, kurus nosaka siernieka īpašā pieredze un kuri nodrošina “Vorarlberger Bergkäse” kvalitāti.
Sierniekam ir ļoti rūpīgi jāuzrauga katrs siera ražošanas posms un jānosaka katram pārstrādes posmam piemērotais brīdis.
Piemēram, būtisks priekšnoteikums, lai nodrošinātu siera ilgu glabāšanu, ir uzmanīga “Vorarlberger Bergkäse” masas uzkarsēšana līdz 51–54 °C, kas seko pēc sarecinātā piena sasmalcināšanas.
Piens ir jāapstrādā saudzīgi arī tādēļ, lai nodrošinātu tā aromātiskās un mikrobioloģiskās īpašības un sastāvdaļas un tādējādi nezaudētu piena specifiskās īpašības.
Turklāt, tā kā kalnu ganībās ir dabiski mainīgi barības pieejamības apstākļi, pienam nav standarta īpašību un tā kvalitāte ir mainīga (piemēram, olbaltumvielu satura vai citu piena sastāvdaļu ziņā).
Siernieki, pamatojoties uz savu lielo pieredzi “Vorarlberger Bergkäse” gatavošanā, prot teicami izlīdzināt šīs dabiskās svārstības.
Visos procesa posmos izšķiroša nozīme ir siernieka rūpīgajam darbam, kas ietekmē turpmāko nogatavināšanas norisi un tādējādi arī galaprodukta kvalitāti.
Nogatavināšanas posmā īpaša uzmanība ir jāveltī arī rūpīgai siera apstrādei.
Pamatojoties uz savu pieredzi, siernieks intuitīvi zina, kad siera ritulis ir jāapgriež, jāapslauka vai jāierīvē, tādējādi tā būtiski ietekmē siera kvalitāti.
Piena pārstrādātāju un/vai siernieku vadītāju regulārās tikšanās, kurās tie dalās ar uzkrātajām zināšanām, ļauj nodrošināt pastāvīgu apmācības procesu, kas savukārt palīdz uzturēt “Vorarlberger Bergkäse” kvalitāti un gatavošanas tradīciju.
Pamatojums Lai garantētu produkta “Vorarlberger Bergkäse” unikālo kvalitāti, ko galvenokārt nodrošina ražotāju zināšanas par tradicionālo ražošanas metodi, tika ieviestas ražošanas procesa izmaiņas.
Papildinot sākotnējā specifikācijā iekļauto (un patlaban grozīto) formulējumu, šī tradicionālā ražošanas metode ir aprakstīta sīkāk, precīzāk izklāstot pārstrādes metodi.
Vārdi “lai tauku saturs būtu 3,3 %” ir svītroti, tos neaizvietojot, jo, ņemot vērā spēkā esošās juridiskās prasības, tie nav nepieciešami.
Atsevišķie grozījumi attiecas uz šādiem punktiem. — Izejviela — piens Lai neatkarīgi no ārkārtējiem klimatiskajiem apstākļiem, piemēram, sausuma, nodrošinātu dzīvnieku labturībai nepieciešamo sabalansētu barības vielu daudzumu, ir iespējams iepirkt rupja maluma graudus un tos izmantot kā kompensējošu papildbarību, gada laikā nepārsniedzot 30 % no sausās barības.
Papildbarība, kas ir rupja maluma graudi ne vairāk kā 30 % apmērā [no sausās barības], ir nepieciešama arī dzīvnieku labturībai, lai nodrošinātu pienācīgu barošanu periodos, kad ir liels piena izslaukums.
Iepriekšminētā atkāpe attiecībā uz barības piedevām neietekmē piena augsto un nemainīgo kvalitāti, jo lielākajai daļai rupjās lopbarības jābūt iegūtai noteiktajā apgabalā.
Turpmāk tiks atļauta [piena] tālāka pārvešana no vienas pienotavas uz citu noteiktā apgabala robežās, jo, pateicoties pašreizējai tehnoloģiju attīstībai, tā vairs neietekmē kvalitāti.
Turklāt pašreizējos tehnoloģiju attīstības apstākļos piena piegāde reizi dienā vairs nav izšķirošs kvalitātes kritērijs, tāpēc attiecīgais sākotnējās specifikācijas teksts ir