2023 5 3
LT
Europos Sąjungos oficialusis leidinys
C 156/51
Sūrių gamybos meistrystė grindžiama įvairiais būdais gamyboje dalyvaujančių pieno perdirbėjų praktine patirtimi, atsižvelgiant į jų savitą vaidmenį procese, kuriame pasiekiama būdinga sūrio „Vorarlberger Bergkäse“ kokybė.
Tai prasideda nuo pieno rūgšties bakterijų kultūrų naudojimo ir auginimo.
Pavyzdžiui, nustatydamas pieno rūgšties bakterijų kultūros sudėtį, temperatūrą, neveiklumo laikotarpius, pridedamą kiekį bei santykį ir laikymo sąlygas pieno perdirbėjas remiasi patirtimi.
Vienas konkretus būdas, kaip gali pasireikšti jų patirties poveikis, – ypatingas pieno laikymas ir rauginimas sudarant palankias sąlygas formuotis pieno rūgšties bakterijoms, kurios labai pagerina sūrio savybes, susijusias su tinkamumo vartoti trukme, kvapu ir skoniu.
Veršelių šliužo fermento kiekis, rauginto (sukrekėjusio) pieno pjaustymo laikas ir būdas, varškės gabalų dydis, tolesnis sūrio apdorojimas ir varškės ir išrūgų mišinio kaitinimas priklauso nuo konkrečios sūrio gamintojo patirties ir lemia sūrio „Vorarlberger Bergkäse“ kokybę.
Sūrio gamintojas turi labai atidžiai stebėti kiekvieną sūrių gamybos etapą ir nustatyti tinkamą kiekvieno perdirbimo etapo laiką.
Pavyzdžiui, siekiant užtikrinti, kad sūris būtų ilgai tinkamas vartoti, svarbu supjausčius sukrekėjusį pieną „Vorarlberger Bergkäse“ kruopščiai pakaitinti iki 51–54 °C. Pieną reikia atidžiai apdoroti ir dėl to, kad būtų išsaugotos jo aromatinės bei mikrobiologinės ypatybės ir sudedamosios dalys, taigi ir jo išskirtinės savybės.
Be to, dėl natūraliai kintančių mitybos sąlygų kalnų ganyklose pienas standartinėmis savybėmis nepasižymi – jo kokybinės savybės, kaip antai baltymingumas ar kitų pieno sudedamųjų dalių kiekis, įvairuoja.
Sūrio „Vorarlberger Bergkäse“ gamintojai yra sukaupę daug patirties ir puikiai susidoroja su šiais natūraliais svyravimais.
Tolesnei brandinimo eigai, taigi ir galutinio produkto kokybei labai svarbus sūrio gamintojo kruopštumas visais apdorojimo etapais.
Brandinant ypatingas dėmesys taip pat turi būti skiriamas tam, kad sūris būtų kilnojamas atidžiai.
Patyręs sūrio gamintojas instinktyviai žino, kada sūrį reikia apversti, aptepti ir įtrinti, o tai turi didelės įtakos sūrio kokybei.
Reguliariuose pieno perdirbėjų ir (arba) sūrio gamintojų vadovų susitikimuose, kuriuose jie dalijasi įgytomis žiniomis, sudaromos sąlygos nuolat mokytis, o tai padeda išlaikyti sūrio „Vorarlberger Bergkäse“ kokybę ir išsaugoti tradiciją.“
Priežastys
Gamybos proceso pakeitimai padaryti siekiant užtikrinti neabejotiną „Vorarlberger Bergkäse“ kokybę, visų pirma grindžiamą gamintojų tradicinio gamybos būdo išmanymu.
Įtraukiant ir iš dalies pakeistą pirminės specifikacijos formuluotę, šis tradicinis gamybos būdas aprašytas išsamiau, visų pirma tiksliau apibrėžtas apdorojimo būdas.
Frazė „maždaug 3,3 proc. riebumo“ išbraukta užuot ją pakeitus, nes, atsižvelgiant į galiojančius teisinius reikalavimus, nėra būtina.
Konkretūs pakeitimai susiję su toliau nurodytais aspektais.
— Žaliava (pienas)
Siekiant užtikrinti, kad gyvūnai gautų subalansuotą jų gerovei būtinų maisto medžiagų kiekį nepaisant ypatingų klimato sąlygų, pvz., sausrų, sudaryta galimybė pirkti smulkintus grūdus ir juos naudoti kaip kompensacinį ir papildomą pašarą, per metus neviršijant 30 proc. sausosios medžiagos kiekio.
Papildomi smulkintų grūdų pašarai, kurių dalis neviršija 30 proc., taip pat būtini dėl gyvūnų gerovės, siekiant užtikrinti tinkamą šėrimą didelio pieno primilžio laikotarpiais.
Nurodyta išimtis dėl papildomų pašarų neturi įtakos aukštai ir nekintančiai pieno kokybei, nes didžioji dalis rupiųjų pašarų turi būti gaunama iš nustatytos vietovės.
Ateityje turi būti leidžiama pervežti pieną iš vienos pieninės į kitą nustatytoje vietovėje, nes naudojant dabartines technologijas tai nebedaro poveikio kokybei.
Be to, atsižvelgiant į dabartines technologijas, pieno pristatymas kasdien nėra lemiamas kokybės parametras, todėl šis tekstas iš pirminės specifikacijos išbrauktas.
Pieno vežimas