IT
3.5.2023
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
C 156/51
L'arte casearia si basa sulle conoscenze specifiche dei trasformatori di latte, che intervengono nella produzione in modo diverso a seconda delle circostanze del processo, per ottenere la qualità tipica del 'Vorarlberger Bergkäse'.
Si parte già dall'uso e dalla coltivazione di fermenti lattici.
Ad esempio, la determinazione della composizione della coltura di fermenti lattici, della temperatura, dei periodi di riposo, delle aggiunte e dei rapporti delle quantità, nonché le condizioni di conservazione dipendono dall'esperienza del trasformatore di latte.
La loro esperienza può ripercuotersi in particolare sulla conservazione e sulla maturazione specifica del latte, così da favorire la formazione di fermenti lattici che migliorano nettamente le caratteristiche del formaggio in termini di conservabilità, odore e sapore.
La quantità di caglio di vitello, i tempi e le modalità di rottura della cagliata e le dimensioni della cagliata, la successiva lavorazione della cagliata e il riscaldamento della miscela cagliata/siero dipendono dall'esperienza specifica del casaro e determinano la qualità del 'Vorarlberger Bergkäse'.
Il casaro deve monitorare molto attentamente ogni fase della produzione del formaggio e individuare il momento giusto per ogni fase di lavorazione.
Ad esempio, il riscaldamento attento del 'Vorarlberger Bergkäse' a 51-54 °C dopo la rottura della cagliata è un prerequisito importante per la lunga durata di conservazione del formaggio.
Al contempo il latte deve essere trattato con attenzione, al fine di garantire il mantenimento delle sue caratteristiche e delle componenti aromatiche e microbiologiche, e quindi delle sue specifiche qualità.
A ciò si aggiunge il fatto che, data la naturale mutabilità delle condizioni di alimentazione sui pascoli montani, il latte non possiede proprietà standardizzate.
Al contrario la sua qualità varia (ad esempio in termini di tenore proteico o di composizione di altri elementi).
Grazie alla loro grande esperienza, i produttori del 'Vorarlberger Bergkäse' sono in grado di gestire in maniera eccellente queste variazioni naturali.
L'attenta gestione da parte dei casari di tutte le fasi del processo è fondamentale per la successiva fase di stagionatura e quindi per la qualità del prodotto finale.
Durante la stagionatura occorre prestare particolare attenzione anche alla corretta cura delle forme.
Grazie al suo occhio esperto il casaro decide quando il formaggio deve essere girato, spazzolato e strofinato, e ha quindi un impatto notevole sulla qualità del formaggio.
Al fine di preservare la qualità e la tradizione del 'Vorarlberger Bergkäse', i trasformatori di latte e i casari si riuniscono regolarmente per condividere le conoscenze acquisite e partecipare a formazioni continue.".
Motivi Il processo di produzione è stato modificato allo scopo di garantire la qualità inconfondibile del «Vorarlberger Bergkäse», che si basa in particolare sulla conoscenza del metodo di produzione tradizionale dei produttori.
Insieme alla formulazione, ora modificata, già contenuta nel disciplinare originale, tale metodo di produzione tradizionale è descritto in modo più dettagliato, in particolare definendo in modo più preciso il metodo di lavorazione.
La dicitura «con un tenore di grassi pari al 3,3 %» è stata eliminata senza essere sostituita in quanto superflua alla luce delle disposizioni legali vigenti.
Le singole modifiche riguardano i punti seguenti: — Materia prima – latte Al fine di garantire un apporto equilibrato di nutrienti necessari per il benessere degli animali, indipendentemente da condizioni climatiche eccezionali, come la siccità, è stato autorizzato l'acquisto di cereali frantumati e il loro utilizzo per compensare e integrare l'alimentazione fino a una percentuale del 30 % della sostanza secca annua.
L'alimentazione integrativa sotto forma di cereali frantumati fino a una percentuale del 30 % è necessaria anche per il benessere degli animali, al fine di garantire un'alimentazione adeguata durante i periodi di alta produzione di latte.
La deroga summenzionata per gli integrativi non pregiudica l'alta e costante qualità del latte, in quanto la maggior parte del foraggio grossolano deve provenire dalla zona delimitata.
In futuro sarà consentito un ulteriore trasporto da un caseificio all'altro all'interno della zona delimitata, in quanto, alla luce dello stato attuale della tecnologia, ciò non influisce più sulla qualità.
Inoltre, dato lo stato attuale della tecnologia, anche la consegna giornaliera del latte non è un parametro di qualità decisivo, e pertanto tale passaggio