IT
C 156/38
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
3.5.2023
Motivi Poiché il disciplinare era ad oggi privo di disposizioni in merito alla prova dell'origine, si è ritenuto opportuno includervi al punto 4.4.
(Prova dell'origine) informazioni sulla tracciabilità del prodotto.
Ora il disciplinare contiene disposizioni volte ad assicurare la tracciabilità.
Inoltre, sempre al punto 4.4., è stata spostata una parte di testo che figurava prima al punto 5, lettera h) (Etichettatura).
Il motivo per cui in futuro dovrà essere consentito il trasporto ulteriore del latte utilizzato da una casera riconosciuta a un'altra casera riconosciuta all'interno della zona delimitata risiede nel fatto che, considerato lo stato attuale della tecnologia, questa pratica non è più pregiudizievole per la qualità del «Vorarlberger Alpkäse» DOP e garantisce la produzione del formaggio stesso.
La decisione si è resa necessaria a fronte di una difficoltà di reperimento del personale che diventa sempre più marcata a causa dell'estrema intensità del lavoro e per le conseguenti incertezze riguardo alla possibilità di mantenere in vita la produzione del formaggio d'alpeggio nelle nostre malghe.
La quantità di latte trasportata dev'essere documentata.
3.
Zona geografica
Il punto 5, lettera c), del disciplinare: «Le zone che comprendono gli alpeggi e i pascoli prealpini/intermedi della provincia austriaca del Vorarlberg.
Le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute si trovano ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 800 m sopra il livello del mare e sono attive solo nei mesi estivi nell'ambito della transumanza alpina.» e la cartina dell'Austria inserita in via aggiuntiva sono modificati nel modo seguente: «4.3.
Zona geografica
Il “Vorarlberger Alpkäse” è prodotto nella provincia del Vorarlberg ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 800 m sopra il livello del mare.
Le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute sono attive solo nei mesi estivi nell'ambito della transumanza alpina.»
Cartina altimetrica della zona geografica delimitata: Motivi Il testo è stato ridotto.
Il requisito del disciplinare che riguarda le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute è inserito al punto 4.5.
(Metodo di produzione) (più precisamente al punto 4.5.1.
(Materia prima — latte)).
È stata inoltre aggiunta una nuova cartina della zona geografica delimitata che ora contiene anche le informazioni relative all'altitudine sul livello del mare.
Ciò non modifica la delimitazione della zona geografica.
4.
Metodo di produzione
Il testo originario del punto 5, lettera e) (Metodo di produzione), del disciplinare è stato formulato in modo più preciso e distribuito tra i punti 4.5.1.
(Materia prima — latte), 4.5.2.
(Produzione) e 4.5.3.
(Competenze — conoscenze legate alla produzione).
Il punto 5, lettera e), del disciplinare: «Il latte crudo, senza insilati, adatto alla produzione di formaggi a pasta dura, ottenuto sulle Alpi da mandrie di vacche ufficialmente controllate, non termizzato, non pastorizzato, non sterilizzato per centrifugazione, viene lavorato in loco senza essere sottoposto a trasporto o stoccaggio intermedio.
Il latte munto la sera è trasferito immediatamente in contenitori più piccoli (lattiere o mastelli di legno) per favorire l'affioramento della panna.
Il giorno successivo la panna (burro d'alpeggio) viene scremata manualmente per ottenere il contenuto di grassi desiderato per il prodotto.
Dopo la fase di maturazione e scrematura, il latte è collocato all'interno di caldaie da alpeggio (in rame) dove viene mescolato con il latte intero munto al mattino, l'acido lattico/le colture batteriche e il caglio per formaggio d'alpe.
L'estrazione della cagliata è effettuata manualmente con appositi teli, senza l'ausilio di macchinari.
La cagliata viene scaldata a una temperatura compresa tra 51,5 °C e 52,5 °C, pressata e trattata a intervalli regolari con acqua salata per favorire una buona formazione della crosta.
La produzione del formaggio avviene esclusivamente durante il periodo del pascolo estivo del bestiame (che si nutre esclusivamente di quanto offerto dai pascoli alpini).
Data la breve durata dell'alpeggio (3-4 mesi), il prodotto è disponibile solo stagionalmente e in quantità limitate.
È vietato aggiungere, sotto qualsiasi forma, latte proveniente da allevamenti a valle.
Esistono norme nazionali in materia di allevamento e salute degli animali, igiene dell'azienda e del personale.
La garanzia della qualità è assicurata da ispezioni, formazione del personale e formazione in materia di igiene.»