C 156/24
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
3.5.2023
Caratteristiche specifiche (rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria) — La «Borzag pálinka» ha un titolo alcolometrico superiore al 40 % vol, in quanto le sue caratteristiche aromatiche si sprigionano e si sviluppano adeguatamente a un titolo alcolometrico più elevato; ha un tenore di sostanze volatili non inferiore a 350 g/hl di alcole a 100 % vol, dovuto alla ricchezza aromatica della materia prima, la sambuchella, nel distretto di Nógrád. — Le note aromatiche tipiche della «Borzag pálinka» sono dolci (un piacevole sapore di cioccolato, frutta e miele), piccanti ed esprimono eventualmente un carattere vegetale (menta, erbe verdi, vaniglia, anice, ginepro).
Possono essere inoltre presenti anche note di scorza d'arancia e marzapane provenienti dalle bacche.
5.
Definizione della zona geografica L'area amministrativa del distretto di Nógrád.
6.
Metodo di produzione della bevanda spiritosa L'ammostatura, la fermentazione, la distillazione e la messa a riposo della frutta proveniente dalla zona geografica delimitata devono avvenire in una distilleria situata in tale zona.
Le principali fasi della produzione della «Borzag pálinka» sono le seguenti: 1. selezione e accettazione della frutta, 2. ammostatura, 3. fermentazione, 4. distillazione, 5. messa a riposo, stoccaggio. 6.
Produzione e trattamento della pálinka
6.1.
Selezione e accettazione della frutta La frutta deve essere matura ed esente da bacche in decomposizione e impurità. 6.2.
Ammostatura I grappoli di sambuchella devono essere diraspati e le bacche frantumate, senza però danneggiare il seme (riducendo così la possibilità di formazione di cianuro di idrogeno).
La materia prima è poi trasferita direttamente in vasche di fermentazione (di acciaio inossidabile, eventualmente plastica).
In base alla consistenza della frutta, se le bacche sono secche, potrebbe essere necessario aggiungere acqua, per consentire il corretto andamento della fermentazione. 6.3.
Fermentazione È consentito e raccomandato l'uso delle tecnologie più avanzate e di coadiuvanti (fermentazione controllata, lieviti di coltura, enzimi pectolitici).
Il pH ottimale del mosto è compreso tra 2,8 e 3,5.
Il mosto fermentato deve essere distillato il prima possibile, ma non oltre i 30 giorni successivi alla fermentazione.
Se necessario, il mosto fermentato deve essere conservato a 10-22 °C. 6.4.
Distillazione La «Borzag pálinka» può essere prodotta utilizzando qualsiasi impianto di distillazione disponibile sul mercato.
Si può specificare che la distillazione è avvenuta in alambicco se la pálinka è stata prodotta utilizzando un impianto avente capacità massima di 1 000 litri con superficie di rame mediante almeno una doppia distillazione frazionata. 6.5.
Messa a riposo, stoccaggio Dopo la raffinazione/distillazione la «Borzag pálinka» deve riposare in un locale al riparo dalla luce, a temperatura costante inferiore ai 20 °C e umidità moderata, per consentire alle fragranze e ai sapori complessi di amalgamarsi.
La durata del periodo di messa a riposo deve essere almeno pari a 60 giorni.
Durante questo periodo la pálinka non deve essere sottoposta a processi fisici o chimici.