HU
2023.5.3.
Az Európai Unió Hivatalos Lapja
C 156/51
A sajtkészítés művészete a termelésben részt vevő tejfeldolgozók szakértelmén alapul, a feldolgozásban betöltött egyéni szerepüktől függően, ami a „Vorarlberger Bergkäse” jellegzetes minőségének elérését eredményezi.
Ez a tejsavbaktérium-kultúrák használatával és tenyésztésével kezdődik.
Például a tejsavbaktérium-kultúra összetételének, a hőmérsékletnek, a pihenőidőnek, a hozzáadott mennyiségnek és aránynak, valamint a tárolási feltételeknek a meghatározása is a tejfeldolgozó tapasztalatain alapul.
Tapasztalataik különösen a tej olyan speciális tárolására és érlelésére lehetnek hatással, amely kedvez a tejsavbak­ tériumok képződésének, amelyek jelentősen javítják a sajt tulajdonságait az eltarthatóság, az illat és az íz tekintetében.
A borjúból származó tejoltó mennyisége, az alvadt tej darabolásának időzítése és módja, az alvadék szemcsemérete, a sajt ezt követő fejlődése és az alvadék/tejsavó keverék hevítése a sajtkészítő sajátos tapasztalataiból ered, és meghatározza a „Vorarlberger Bergkäse” minőségét.
A sajtkészítőnek szorosan figyelemmel kell kísérnie a sajtkészítés minden egyes szakaszát, és meg kell határoznia az egyes feldolgozási szakaszokhoz szükséges időt.
A sajt hosszú eltarthatóságának fontos előfeltétele például a „Vorarlberger Bergkäse” 51–54 °C-ra történő gondos hevítése az alvadt tej feldarabolása után.
Emellett a tejjel óvatosan kell bánni, hogy ízbeli és mikrobiológiai tulajdonságait és összetevőit, és ezzel együtt a tej különleges minőségét megőrizzék.
Ehhez járul még, hogy a tej a hegyi legelők természetesen változó takarmányozási feltételei miatt nem rendelkezik állandó jellemzőkkel, ezáltal minősége, például fehérjetartalma vagy egyéb összetétele változó.
Ezt a természetes ingadozást a „Vorarlberger Bergkäse” sajtkészítői nagy tapasztalatuknak köszönhetően kiválóan kezelik.
Az érlelési folyamat többi része és ezáltal a végtermék minősége szempontjából döntő fontosságú, hogy a sajtkészítő a folyamat valamennyi szakaszát gondosan kezelje.
Az érlelés során különös figyelmet kell fordítani a sajt óvatos kezelésére is.
Tapasztalatai alapján a sajtkészítő ösztönösen tudja, hogy mikor kell a sajtot forgatni, lekefélni és bedörzsölni, és ezért jelentős hatást gyakorol a sajt minőségére.
A tejfeldolgozók és/vagy sajtkészítők vezetői rendszeresen találkoznak, és ennek során megosztják a megszerzett tudásukat és folyamatosan képzik magukat, ami hozzájárul a „Vorarlberger Bergkäse” minőségének és hagyományainak megőrzéséhez.
Indokolás Több ponton is módosították az előállítási eljárást azzal a céllal, hogy biztosítsák a „Vorarlberger Bergkäse” összetéveszthetetlen minőségét, amely elsősorban a termelők hagyományos előállítási eljárásokkal kapcsolatos tudásán alapul.
Az eredeti termékleírásban már szereplő – módosított – megfogalmazás mellett ezt a hagyományos előállítási módszert részletesebben ismertetik, különösen a feldolgozási módszer pontosabb meghatározásával.
A „körülbelül 3,3 %-os zsírtartalom” szövegrész törlésre került, és a helyébe nem lépett semmilyen szövegrész, mivel a hatályos jogi követelmények fényében felesleges volt.
Az egyes módosítások a következő pontokra vonatkoznak: –
Nyersanyag – tej
Az állatjóléthez szükséges kiegyensúlyozott tápanyagellátás biztosítása érdekében, függetlenül a rendkívüli éghajlati viszonyoktól, például az aszályoktól, lehetővé vált a zúzott gabona felvásárlása, valamint az évente a szárazanyag 30 %-át kitevő helyettesítő és kiegészítő takarmányként való felhasználása.
A magas tejhozamú időszakokban a megfelelő takarmányozás biztosítása érdekében az állatok jólétének biztosításához is szükség van kiegészítő takarmányra a szárazanyag 30 %-át kitevő zúzott gabona formájában.
A takarmánykiegészítőkre vonatkozó fenti eltérés nincs hatással a tej magas és állandó minőségére, mivel a szálastakarmány legnagyobb részének a körülhatárolt területről kell származnia.
A meghatározott területen belül az egyik tejüzemből a másikba történő további szállítást a jövőben engedélyezni kell, mivel a technológia jelenlegi állása miatt ez már nem befolyásolja a minőséget.
Ezen túlmenően a napi tejszállítás a technológia jelenlegi állása miatt nem meghatározó minőségi paraméter, ezért ezt a szöveget törölték az eredeti termékleírásból.
A tej másik szerződő fél részére történő szállítását is dokumentálni kell.
A termékleírás