3.5.2023.
HR
Službeni list Europske unije
C 156/51
Umijeće proizvodnje sira temelji se na znanju i vještinama prerađivača mlijeka, koji u proizvodnji sudjeluju na razne načine ovisno o pojedinačnoj ulozi u postupku, pri čemu se postiže karakteristična kvaliteta sira „Vorarlberger Bergkäse”.
Taj postupak počinje upotrebom i uzgojem bakterijskih kultura mliječne kiseline.
Na primjer, određivanje sastava bakterijske kulture mliječne kiseline, temperatura, razdoblja mirovanja, dodana količina i omjer te uvjeti čuvanja proizlaze iz iskustva prerađivača mlijeka.
To iskustvo može potencijalno utjecati prije svega na specifično skladištenje i dozrijevanje mlijeka na način koji pogoduje razvoju bakterija mliječne kiseline čime se znatno poboljšavaju svojstva sira kad je riječ o roku trajanja, mirisu i okusu.
Količina telećeg sirila, vrijeme i način rezanja usirenog (koaguliranog) mlijeka, veličina skute, naknadno sazrijevanje sira te zagrijavanje mješavine skute/sirutke rezultat su iskustva sirara i zaslužni su za kvalitetu sira „Vorarlberger Bergkäse”.
Sirar mora pomno nadzirati svaku fazu proizvodnje sira i odrediti pravo vrijeme za svaku fazu prerade.
Na primjer, pažljivo zagrijavanje sira „Vorarlberger Bergkäse” na temperaturi do 51 do 54 °C nakon rezanja koaguliranog mlijeka važan je preduvjet za dug rok trajanja sira.
S mlijekom se ujedno mora pažljivo postupati kako bi se sačuvala aromatska i mikrobiološka svojstva i komponente, a time i posebne kvalitete tog mlijeka.
Osim toga, zbog prirodno promjenjivih uvjeta hranidbe životinja koji vladaju na planinskim pašnjacima mlijeko nema standardna svojstva, već njegova kvaliteta varira (na primjer, u sadržaju bjelančevina ili ostalih sastojaka mlijeka).
Zahvaljujući svojem velikom iskustvu proizvođači sira „Vorarlberger Bergkäse” izvrsno se snalaze s takvim prirodnim varijacijama.
Pažljivo postupanje sirara u svim fazama prerade odlučujuće je za daljnji proces zrenja, a time i kvalitetu gotovog proizvoda.
Posebnu pozornost tijekom zrenja treba posvetiti i pažljivom postupanju sa sirom.
Zahvaljujući svojem iskustvu sirar instinktivno zna kad sir treba okrenuti, iščetkati i istrljati te tako znatno utječe na kvalitetu sira.
Redoviti sastanci prerađivača mlijeka i/ili sirara, na kojima dijele stečeno znanje, temelj su stalnog procesa osposobljavanja koji pomaže održati kvalitetu i tradiciju sira „Vorarlberger Bergkäse”.
Razlozi
Izmjene postupka proizvodnje uvedene su kako bi se osigurala nedvojbena kvaliteta sira „Vorarlberger Bergkäse” koja se posebice temelji na znanju proizvođača o tradicionalnoj metodi proizvodnje.
Zajedno s izmijenjenim tekstom iz izvorne specifikacije, ta tradicionalna metoda proizvodnje opisuje se detaljnije, naročito u dijelu o metodi prerade.
Riječi „na sadržaj masti od 3,3 %” brišu se i ne zamjenjuju drugim informacijama jer su nepotrebne s obzirom na važeće pravne zahtjeve.
Pojedinačne izmjene odnose se na sljedeće točke:
— Sirovina – mlijeko
Kako bi se zajamčio uravnotežen unos hranjivih tvari potrebnih za dobrobit životinja, a neovisno o izvanrednim klimatskim uvjetima kao što su suše, dopuštena je kupnja drobljenih žitarica za kompenzacijsku i dopunsku hranu do najviše 30 % udjela u suhoj tvari godišnje.
Dopunska hrana u obliku drobljenih žitarica koja čini do 30 % udjela nužna je za dobrobit životinja i kako bi se osigurala odgovarajuća prehrana u razdoblju visokog prinosa mlijeka.
Budući da veći dio vlaknastog krmiva mora biti potjecati s razgraničenog područja, navedeno odstupanje za dodatke hrani ne utječe na visoku i konstantnu kvalitetu mlijeka.
S obzirom na postojeću tehnologiju u budućnosti treba dopustiti daljnji prijevoz iz jedne mljekare u drugu unutar definiranog područja jer to više ne utječe na kvalitetu.
Štoviše, s obzirom na postojeću tehnologiju svakodnevna isporuka mlijeka nije odlučujući parametar za kvalitetu, zbog čega je taj tekst izbrisan iz izvorne specifikacije.