3.5.2023
FR
Journal officiel de l’Union européenne
C 156/51
La production de fromage est un art étroitement lié au savoir-faire du transformateur laitier; ce dernier intervient de différentes façons pendant le processus de fabrication, en fonction des circonstances, afin d’obtenir la qualité typique du «Vorarlberger Bergkäse».
Tout commence dès l’ajout et l’élevage des cultures de bactéries lactiques.
L’expérience du transformateur est en effet essentielle pour bien gérer la composition de la culture des bactéries lactiques, la température, les temps de repos, les quantités et les conditions de conservation.
Le stockage et l’affinage du lait, qui favorisent la formation de bactéries lactiques améliorant sensiblement les qualités de conservation, olfactives et gustatives du fromage, varient selon la pratique de chaque transformateur laitier.
La quantité de présure issue d’estomac de veau, le moment de la coupe et la découpe du lait emprésuré (coagulum), la définition de la taille des grains de caillé, le travail du caillé et la cuisson du mélange caillé/lactosérum sont des éléments influencés par l’expérience du fromager et font la qualité du «Vorarlberger Bergkäse».
Lors de la production, le fromager doit suivre très attentivement chaque étape et déterminer le moment approprié pour chaque étape de la transformation.
Par exemple, le lait est chauffé prudemment à 51-54 °C pendant la phase de chauffage qui suit le découpage du coagulum.
Ce procédé est une condition essentielle à la grande capacité de conservation du fromage.
Toutefois, le lait doit également être manipulé avec précaution afin de conserver une grande partie de ses caractéristiques et de ses composants aromatiques et microbiologiques et donc ses qualités spécifiques.
Il s’y ajoute que le lait, en raison des conditions d’alimentation naturellement changeantes sur les pâturages de montagne, ne possède pas de caractéristiques standardisées et que sa qualité, par exemple sa teneur en protéines et en autres constituants lactiques, est variable.
Grâce à leur grande expérience, les producteurs de «Vorarlberger Bergkäse» savent parfaitement gérer ces variations naturelles.
Grâce à une pratique minutieuse lors de toutes les étapes de transformation, le fromager détermine de façon décisive le processus d’affinage qui s’ensuit et donc la qualité du produit final.
Les meules de fromage doivent en outre bénéficier de soins attentifs pendant l’affinage.
C’est grâce à leur œil expert que les fromagers décident à quel moment les meules doivent être retournées, brossées et râpées.
Leur action a donc une incidence fondamentale sur la qualité du fromage.
Afin de préserver la qualité et la tradition du «Vorarlberger Bergkäse», les transformateurs laitiers et les fromagers se rencontrent régulièrement pour échanger leurs connaissances et participent à des formations continues.
Justification Des modifications ont été introduites dans le processus de fabrication afin de garantir la qualité inimitable du «Vorarlberger Bergkäse», fondée notamment sur le savoir-faire des producteurs quant au procédé traditionnel de fabrication.
Déjà mentionnée dans le cahier des charges initial, cette méthode de production traditionnelle — en particulier le procédé de transformation — est à présent décrite de façon plus détaillée.
La mention «pour atteindre une teneur en matières grasses d’environ 3,3 %» a été supprimée sans être remplacée, car elle est superflue en raison des dispositions légales existantes.
Les différentes modifications portent sur les points suivants: — Matière première «lait» Pour garantir l’apport nutritionnel équilibré indispensable au bien-être des animaux, indépendamment de conditions climatiques exceptionnelles (des périodes de sécheresse par exemple), l’achat de céréales concassées a été autorisé à concurrence de 30 % de matière sèche sur une base annuelle.
Les animaux bénéficient par conséquent d’une alimentation complémentaire équilibrée.
En outre, une alimentation composée jusqu’à 30 % de céréales concassées est nécessaire pour une alimentation conforme aux performances pendant les périodes de production laitière élevée, de manière à garantir le bien-être des animaux.
Étant donné que, malgré cette dérogation permettant de compléter l’alimentation, la majeure partie des fourrages grossiers doit provenir de l’aire délimitée, la qualité élevée et constante du lait est garantie.
Le transport ultérieur d’une fromagerie à une autre à l’intérieur de l’aire délimitée sera à l’avenir autorisé car cet élément n’a plus d’incidence sur la qualité, compte tenu de l’état actuel de la technique.
Au vu de l’état actuel de la technique, la livraison quotidienne de lait n’est plus non plus un paramètre de qualité déterminant, de sorte que ce