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C 156/38
Journal officiel de l’Union européenne
3.5.2023
Justification Étant donné que le cahier des charges ne contenait jusqu’à présent aucune disposition relative à la preuve de l’origine, il a été jugé opportun d’inclure, au point 4.4.
(Preuve de l’origine), des indications concernant la traçabilité du produit.
Le cahier des charges contient désormais des dispositions visant à garantir la traçabilité du produit.
De plus, des informations figurant au point 5 h) initial (Étiquetage) ont été déplacées au point 4.4.
Le transport ultérieur du lait utilisé d’une fromagerie d’alpage agréée vers une autre fromagerie d’alpage également agréée au sein de l’aire délimitée est désormais autorisé car cet élément n’a plus d’incidence sur la qualité, compte tenu de l’état actuel de la technique, et garantit la production du produit AOP «Vorarlberger Alpkäse».
Cette décision est nécessaire face à la difficulté grandissante de trouver du personnel en raison de l’extrême intensité du travail et de l’incertitude qui pèse dès lors sur le maintien de la production de fromage d’alpage dans nos alpages.
Le flux des quantités de lait doit être documenté.
3.
Aire géographique
Le point 5 c) du cahier des charges: «Régions d’alpages et de préalpages/alpages intermédiaires du land autrichien du Vorarlberg.
Les exploitations alpines officiellement agréées se situent entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude et sont uniquement en activité pendant les mois d’été dans le cadre de la transhumance.» ainsi que la carte de l’Autriche produite à titre complémentaire sont modifiés comme suit: «4.3.
Aire géographique
Le “Vorarlberger Alpkäse” est produit dans le land du Vorarlberg à une altitude de 1 000 à 1 800 mètres.
Les exploitations alpines officiellement agréées sont uniquement en activité pendant les mois d’été dans le cadre de la transhumance.»
Carte topographique de l’aire géographique délimitée: Justification Le texte a été réduit.
L’exigence prévue dans le cahier des charges concernant les exploitations alpines officiellement agréées figure au point 4.5 (Méthode de production) (plus précisément au point 4.5.1 Matière première «lait»).
Une nouvelle carte de l’aire géographique délimitée a également été ajoutée.
À présent, elle reprend également des indications sur les différentes altitudes.
La délimitation de l’aire géographique reste donc inchangée.
4.
Méthode de production
Le texte initial figurant au point 5 e) (Méthode d’obtention) du cahier des charges est formulé de manière plus précise et est réparti entre le point 4.5.1.
(Matière première «lait»), le point 4.5.2.
(Production) et le point 4.5.3.
(Savoir-faire – Connaissances liées à la production).
Le point 5 e) du cahier des charges: «Le lait d’alpage cru produit sans ensilage, propre à la production de fromages à pâte dure, issu de troupeaux de vaches faisant l’objet de contrôles officiels, non thermisé, non pasteurisé et non stérilisé par centrifugation, est transformé sur place, sans transport ni stockage intermédiaire.
Le lait de la traite du soir est immédiatement stocké dans des récipients plus petits (baquets en bois ou cuves).
L’écrémage (enlèvement de la crème, qui sert à réaliser du beurre d’alpage) est effectué à la main le lendemain afin d’obtenir la teneur en matière grasse souhaitée pour le produit.
Le fromage d’alpage est fabriqué dans des cuves d’alpage (en cuivre) à partir de ce lait reposé et écrémé, auquel sont ajoutés du lait entier de la traite matinale, des cultures de bactéries lactiques et de la présure.
Le caillé est prélevé à la main à l’aide de toiles à fromage, sans machines pour la fabrication du fromage.
Le caillé est chauffé à une température comprise entre 51,5 °C et 52,5 °C, pressé et traité régulièrement à l’eau salée afin d’assurer la formation d’une belle croûte.
La fabrication du fromage a lieu exclusivement pendant le pâturage estival des animaux (la base de l’alimentation des animaux se compose exclusivement d’herbages d’alpage).
En raison de la courte période d’estive (3 à 4 mois), le fromage n’est disponible que de manière saisonnière et en quantités limitées.
L’ajout de lait provenant d’exploitations situées en vallées est interdit sous quelque forme que ce soit.
Il existe une législation nationale relative à l’élevage, à la santé animale, ainsi qu’à l’hygiène des exploitations et du personnel.
Des contrôles et des formations en matière de personnel et d’hygiène garantissent l’assurance de la qualité.»