C 156/24
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Journal officiel de l’Union européenne
3.5.2023
Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses de la même catégorie) — La «Borzag pálinka» possède un titre alcoométrique supérieur à 40 % vol., car ses caractéristiques aromatiques apparaissent et se développent convenablement à un titre alcoométrique plus élevé.
Sa teneur en substances volatiles n’est pas inférieure à 350 grammes par hectolitre d’alcool à 100 % vol., et ce, grâce à la richesse aromatique de la matière première, le sureau hièble, provenant du comitat de Nógrád. — La «Borzag pálinka» se caractérise notamment par des notes aromatiques douces (agréable goût de chocolat, de fruits et de miel), épicées et éventuellement herbacées (menthe, herbes vertes, vanille, anis, genièvre), et exprime parfois même des notes de peau d’orange et de massepain, issues des drupes.
5.
Description de la zone géographique Division administrative du comitat de Nógrád
6.
Méthode de production de la boisson spiritueuse Les fruits qui proviennent de la zone délimitée peuvent être transformés en moût, fermentés, distillés et laissés au repos dans une distillerie située dans la zone géographique.
Les principales étapes de la production de la «Borzag pálinka» sont les suivantes: 1. sélection et acceptation des fruits 2. préparation du moût 3. fermentation 4. distillation 5.
mise au repos et entreposage 6. production et traitement de la «Borzag pálinka»
6.1.
Sélection et acceptation des fruits Les fruits doivent être mûrs et exempts de grains en décomposition et de corps étrangers. 6.2.
Préparation du moût Les fruits à pépins doivent être épépinés et leurs pépins broyés, mais seulement dans une mesure évitant l’endommagement du noyau (ce qui réduit le risque de formation de cyanure d’hydrogène).
La matière première est ensuite versée directement dans des cuves de fermentation (en acier inoxydable, éventuellement en plastique).
En fonction de la consistance des fruits, il peut être nécessaire d’ajouter de l’eau si les baies sont passerillées, unique moyen de garantir le bon déroulement de la fermentation. 6.3.
Fermentation L’utilisation de techniques modernes et d’additifs (fermentation contrôlée, levures de culture, enzymes pectolytiques) est autorisée et recommandée.
Le pH optimal du moût se situe entre 2,8 et 3,5.
Il est conseillé de distiller le moût fermenté dès que possible, mais au plus tard 30 jours après la fermentation.
Il convient, le cas échéant, d’entreposer le moût fermenté à une température comprise entre 10 °C et 22 °C. 6.4.
Distillation La «Borzag pálinka» peut être produite à l’aide de tout équipement de distillation disponible dans le commerce.
La technique de la distillation en alambic peut être spécifiquement mentionnée si la «Borzag pálinka» a été produite à l’aide d’un équipement de distillation d’une capacité maximale de 1 000 litres et doté d’une surface en cuivre, par double distillation fractionnée au minimum. 6.5.
Mise au repos et entreposage Après le raffinage et la distillation, la «Borzag pálinka» doit être laissée au repos dans une pièce à l’abri de la lumière, affichant une température constante inférieure à 20 °C et modérément humide, afin de permettre aux arômes et aux parfums complexes de se mélanger.
La période de repos doit durer au moins 60 jours.
Pendant cette période, la «Borzag pálinka» ne doit subir aucune opération physique ou chimique.