3.5.2023
FI
Euroopan unionin virallinen lehti
C 156/51
Juustonvalmistustaito perustuu taitotietoon, jota tuotantoprosessiin eri tavoin osallistuvilla maidonjalostajilla on tehtävänsä mukaan ja jonka ansiosta saadaan aikaan Vorarlberger Bergkäse -juustolle tyypillinen laatu.
Kaikki alkaa jo maitohappobakteeriviljelmien käytöstä ja viljelystä.
Esimerkiksi maitohappobakteeriviljelmän koostumuksen, lämpötilan, lepoajan, määrän ja lisäyssuhteen sekä varastointiolosuhteiden määrittäminen perustuu maidonjalostajan kokemukseen.
Yksi tapa, jolla maidonjalostajien asiantuntemus saattaa vaikuttaa juustoon, on maidon erityinen varastointi ja kypsytys, jotka suosivat sellaisten maitohappobakteerien kehittymistä, jotka parantavat juuston ominaisuuksia merkittävästi säilyvyyden, tuoksun ja maun osalta.
Vasikanjuoksetteen laatu, juoksettuneen (koaguloituneen) maidon leikkaamisen ajoitus ja leikkaustapa sekä juustomassarakeiden koko, juuston myöhempi kehitys ja juustomassan ja heran seoksen kuumentaminen perustuvat juustomestarin erityiseen kokemukseen, ja Vorarlberger Bergkäse -juuston laatu on niiden tulosta.
Juustomestarin on seurattava kaikkia juuston valmistusvaiheita hyvin tarkasti ja osattava ajoittaa ne täsmällisesti oikeaan ajankohtaan.
Esimerkiksi Vorarlberger Bergkäse -juuston huolellinen kuumentaminen 51–54 °C:n lämpötilaan juoksettuneen maidon leikkaamisen jälkeen on juuston pitkän säilyvyysajan tärkeä edellytys.
Maitoa on myös käsiteltävä hyvin varovaisesti, jotta sen aromaattiset ja mikrobiologiset ominaisuudet ja ainesosat – ja siten myös sen erityiset laatuominaisuudet – säilyvät.
Vuoristolaitumilla laiduntavien lehmien ravinnossa on lisäksi luonnollista vaihtelua, mikä merkitsee sitä, ettei maidolla ole vakio-ominaisuuksia vaan sen laatuun vaikuttavat tekijät, kuten proteiinipitoisuus ja maidon muu koostumus, vaihtelevat.
Pitkän kokemuksensa ansiosta Vorarlberger Bergkäse -juuston valmistajat osaavat ottaa nämä vaihtelut huomioon.
Juustomestari määrittelee kaikkien huolellisesti suoritettavien jalostusvaiheiden perusteella niitä seuraavan kypsytysprosessin keston, joka on ratkaisevan tärkeä lopputuotteen laadun kannalta.
Kypsytyksen aikana on myös kiinnitettävä erityistä huomiota juuston huolelliseen käsittelyyn.
Kokemuksensa ansiosta juustomestari tietää vaistonvaraisesti, milloin juusto on käännettävä tai milloin siihen on harjattava tai hierottava suolavettä, joten hän vaikuttaa merkittävästi juuston laatuun.
Maidonjalostajien johtajien ja/tai juustomestareiden säännölliset tapaamiset, joissa he jakavat tietämystään, toimivat jatkuvana koulutusprosessina ja auttavat ylläpitämään Vorarlberger Bergkäse -juuston laatua ja perinnettä.”
Perustelut Tuotantoprosessiin tehdyillä muutoksilla pyritään varmistamaan Vorarlberger Bergkäse -juuston virheetön laatu, joka perustuu erityisesti perinteistä tuotantomenetelmää koskevaan tuottajien osaamiseen.
Muutetulla alkuperäisen eritelmän tekstillä perinteinen tuotantomenetelmä kuvataan nyt aiempaa yksityiskohtaisemmin.
Erityisesti jalostusmenetelmä esitetään täsmällisemmin.
Ilmaus ”noin 3,3 prosentin rasvapitoisuuteen” on poistettu lisäämättä mitään, koska se on tarpeeton voimassa olevien lakisääteisten vaatimusten vuoksi.
Yksittäiset muutokset koskevat seuraavia kohtia: — Raaka-aine – maito Jotta voidaan varmistaa eläinten hyvinvoinnin edellyttämä tasapainoinen ravinteiden saanti kuivuuden kaltaisista poikkeuksellisista ilmasto-olosuhteista riippumatta, eritelmään on lisätty mahdollisuus ostaa murskattua viljaa ja käyttää sitä korvaavana ja täydentävänä rehuna.
Sen osuus saa olla enintään 30 prosenttia kuiva-aineesta vuodessa.
Murskatun viljan käyttö täydentävänä rehuna, jonka osuus saa olla enintään 30 prosenttia, on tarpeen myös eläinten hyvinvoinnin ja riittävän ravinnonsaannin varmistamiseksi silloin, kun maidontuotanto on runsasta.
Koska karkearehusta suurimman osan on oltava peräisin rajatulta alueelta, täydennysrehua koskeva poikkeus ei vaikuta maidon laatuun.
Maidon kuljettaminen meijeristä toiseen rajatulla alueella on syytä sallia vastaisuudessa, koska kuljettaminen ei nykytekniikan ansiosta enää vaikuta laatuun.
Myöskään päivittäiset maitotoimitukset eivät nykytekniikan ansiosta ole ratkaiseva laatuparametri, ja tästä syystä tämä teksti on poistettu alkuperäisestä eritelmästä.
Maidon kuljetus