3.5.2023
ET
Euroopa Liidu Teataja
C 156/51
Juustuvalmistamise kunst põhineb oskusteabel, mida valdavad piimatöötlejad, kes osalevad tootmises eri viisil olenevalt nende konkreetsest rollist protsessis, millega saavutatakse „Vorarlberger Bergkäse“ tüüpiline kvaliteet.
See algab piimhappebakterite kultuuride kasutamise ja kasvatamisega.
Näiteks tuleneb piimatöötleja kogemustest piimhappebakterite kultuuri koostise, temperatuuri, seismisperioodide, lisatavate koguste ja vahekorra ning säilitamistingimuste kindlaksmääramine.
Üks nende kogemuste konkreetne võimalik mõju on piima eriline säilitamine ja laagerdamine viisil, mis soodustab piimhappebakterite teket, mis parandab märkimisväärselt juustu omadusi, st kõlblikkusaega, lõhna ja maitset.
Vasikatelt saadud laabi kogus, kalgendunud (koaguleerunud) piima lõikamise aeg ja viis ning kalgenditükkide suurus, juustu edasine areng ning kalgendi/vadakusegu kuumutamine tulenevad juustumeistri erikogemustest ja need määravad „Vorarlberger Bergkäse“ kvaliteedi.
Juustumeister peab igat juustutootmise etappi väga tähelepanelikult jälgima ja tegema kindlaks igaks töötlemisetapiks õige aja.
Näiteks on „Vorarlberger Bergkäse“ hoolikas kuumutamine 51–54 °C-ni pärast kalgendunud piima lõikamist juustu pika kõlblikkusaja oluline eeltingimus.
Samal ajal tuleb piima ettevaatlikult käidelda, et säiliksid lõhn ning mikrobioloogilised omadused ja koostisosad, mis annavad kõnealusele piimale selle ainulaadsed omadused.
Pealegi ei ole see piim mägikarjamaade looduslikult vahelduvate söödatingimuste tõttu standardsete omadustega, vaid hoopis kõikuva kvaliteediga (nt varieeruvad selle valgusisaldus ja muud koostisosad).
Tänu suurtele kogemustele oskavad juustu „Vorarlberger Bergkäse“ valmistajad nimetatud loomulike kõikumistega suurepäraselt toime tulla.
Juustumeistri hoolikus kõigis protsessi etappides on ülioluline ülejäänud laagerdumisprotsessi ja seega ka lõpptoote kvaliteedi seisukohalt.
Laagerdumise ajal tuleb erilist tähelepanu pöörata ka juustu hoolikale käitlemisele.
Tänu oma kogemustele teab juustumeister instinktiivselt, millal tuleb juustu pöörata, harjata ja hõõruda, ning mõjutab seepärast oluliselt juustu kvaliteeti.
Piimatöötlejate juhtide ja/või juustumeistrite korrapärased kohtumised, kus nad jagavad omandatud teadmisi, tagavad pideva õppeprotsessi, mis aitab säilitada „Vorarlberger Bergkäse“ kvaliteeti ja traditsiooni.
Põhjendused
Tootmisprotsessis on tehtud muudatusi eesmärgiga tagada toote „Vorarlberger Bergkäse“ ainulaadne kvaliteet, mis põhineb eelkõige tootjate teadmistel traditsioonilisest tootmismeetodist.
Koos algses tootespetsifikaadis sisaldunud – nüüd muudetud – tekstiga on seda traditsioonilist tootmismeetodit üksikasjalikumalt kirjeldatud, eelkõige on töötlemismeetod täpsemalt kindlaks määratud.
Sõnad „3,3 % rasvasisalduseni“ on välja jäetud, sest need on kehtivaid õigusnõudeid arvesse võttes ebavajalikud.
Üksikud muudatused puudutavad järgmisi punkte.
— Tooraine – piim
Selleks et tagada loomade heaoluks vajalik tasakaalustatud toitainetega varustamine sõltumata sellistest erandlikest ilmastikutingimustest nagu põud, on antud võimalus osta purustatud teravilja ja kasutada seda täiendsöödana kuni 30 % ulatuses kuivainest aastas.
Täiendsööt purustatud teravilja kujul kuni 30 % ulatuses on vajalik ka loomade heaoluks, et tagada piisav söötmine suure piimaanni perioodidel.
Eespool nimetatud söödalisandite erand ei mõjuta piima kõrget ja püsivat kvaliteeti, kuna suurem osa koresöödast peab pärinema määratletud piirkonnast.
Täiendav transport ühest meiereist määratletud piirkonnas asuvasse teise meiereisse on tulevikus lubatud, sest tehnoloogia praegust taset arvesse võttes ei mõjuta see enam kvaliteeti.
Lisaks sellele ei ole piima igapäevane tarnimine tehnoloogia praegust taset arvesse võttes otsustav kvaliteediparameeter ja sel põhjusel on see tekst algsest