3.5.2023
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
C 156/51
El arte de la elaboración del queso se basa en los conocimientos técnicos de los transformadores de leche que intervienen en la producción de distintas maneras en función de su cometido individual en el proceso, gracias a los cuales se consigue la calidad típica del «Vorarlberger Bergkäse».
Esta comienza con el uso y cultivo de bacterias lácticas.
Por ejemplo, la determinación de la composición del cultivo de bacterias ácido-lácticas, la temperatura, los períodos de reposo, las cantidades y la proporción añadidas y las condiciones de almacenamiento se derivan de la experiencia del transformador de leche.
Un efecto potencial concreto de su experiencia es el almacenamiento específico y la maduración de la leche de manera propicia para la formación de bacterias ácido-lácticas que mejoran significativamente las características del queso en términos de vida útil, olor y sabor.
La cantidad de cuajo de ternera, el momento y la forma de cortar la leche cuajada (coagulada) y el tamaño de la cuajada, el desarrollo posterior del queso y el calentamiento de la mezcla de cuajada y suero son el resultado de la experiencia específica del quesero y determinan la calidad del «Vorarlberger Bergkäse».
El quesero debe seguir muy de cerca cada fase de la producción del queso e identificar el momento adecuado para cada fase de transformación.
Por ejemplo, el calentamiento cuidadoso del «Vorarlberger Bergkäse» a 51-54° C después de cortar la leche coagulada es un requisito previo importante para la larga conservación del queso.
Al mismo tiempo, la leche debe tratarse con cuidado para garantizar el mantenimiento de las características y componentes aromáticos y microbiológicos y, por tanto, de sus cualidades específicas.
Además, la leche, debido a las condiciones de alimentación naturalmente cambiantes en los pastos de montaña, no tiene unas características estándar y su calidad (por ejemplo, en términos de contenido de proteínas u otra composición de la leche) fluctúa.
Su dilatada experiencia permite a los fabricantes del «Vorarlberger Bergkäse» compensar ampliamente estas fluctuaciones naturales.
La cuidadosa manipulación de todas las fases del proceso por parte del quesero es crucial para el resto del proceso de maduración y, por tanto, para la calidad del producto final.
Durante la maduración, también debe prestarse especial atención a la manipulación cuidadosa del queso.
Gracias a su experiencia, el quesero sabe instintivamente cuándo hay que girar, cepillar y frotar el queso y, por lo tanto, tiene un efecto significativo en su calidad.
Las reuniones periódicas de los responsables de los transformadores de leche o de los queseros, en las que comparten los conocimientos adquiridos, dan lugar a un proceso constante de formación, que contribuye a mantener la calidad y la tradición del «Vorarlberger Bergkäse».
Motivos Se introducen modificaciones en el método de producción con objeto de garantizar la inconfundible calidad del «Vorarlberger Bergkäse», que se basa, en particular, en el conocimiento del método de producción tradicional por parte de los productores.
Junto con la formulación (ahora modificada) que ya figuraba en el pliego de condiciones original, este método de producción tradicional se describe con más detalle, en particular definiendo con mayor precisión el método de transformación.
Las palabras «con un contenido de materia grasa del 3,3 %» se suprimen sin sustituirlas por ser innecesarias a la luz de los requisitos legales vigentes.
Las distintas modificaciones se refieren a los puntos siguientes: — Materia prima — leche A fin de garantizar un suministro equilibrado de los nutrientes necesarios para el bienestar de los animales, independientemente de condiciones climáticas excepcionales, como las sequías, se ha posibilitado la adquisición de grano triturado y su utilización como pienso compensatorio y complementario hasta una proporción del 30 % de la materia seca al año.
La alimentación complementaria en forma de grano triturado hasta una proporción del 30 % también es necesaria para el bienestar de los animales a fin de garantizar una alimentación adecuada durante los períodos de alto rendimiento lechero.
La citada excepción para los complementos alimenticios no afecta a la elevada y constante calidad de la leche, ya que la mayor parte de los forrajes bastos deben proceder de la zona delimitada.
En el futuro se permitirá el transporte de una central lechera a otra dentro de la zona delimitada, ya que, dado el estado actual de la tecnología, esto ya no afecta a la calidad.
Además, la entrega diaria de leche no es un parámetro de calidad decisivo dado el estado actual de la tecnología, por lo que este texto se suprime del pliego de condiciones