ES
C 156/24
Diario Oficial de la Unión Europea
3.5.2023
Características específicas (comparadas con las bebidas espirituosas de la misma categoría) — El «Borzag pálinka» tiene un grado alcohólico superior a 40 % vol., ya que sus características aromáticas prevalecen y se desarrollan adecuadamente con un grado alcohólico superior; tiene un contenido de sustancias volátiles no inferior a 350 g/hl de alcohol a 100 % vol., debido a la riqueza aromática de la materia prima, el saúco menor, en el condado de Nógrád. — Las notas aromáticas características del «Borzag pálinka» incluyen la dulzura (un sabor agradable de chocolate, fruta y miel), el picor, posiblemente un carácter vegetal (menta, hierbas verdes, vainilla, anís, enebro), mientras que también pueden aparecer notas de piel de naranja y mazapán derivadas de las bayas de hueso.
5.
Definición de la zona geográfica Zona administrativa del condado de Nógrád
6.
Método de producción de la bebida espirituosa Los frutos originarios de la zona delimitada podrán ser prensados, fermentados, destilados y dejados en reposo en una destilería situada en la zona geográfica.
Las principales etapas de la producción de «Borzag pálinka» son las siguientes: 1.
Selección y admisión de la fruta 2. Prensado 3.
Fermentación 4.
Destilación 5.
Reposo, almacenamiento 6.
Producción y tratamiento del «pálinka»
6.1.
Selección y admisión de la fruta Los frutos deberán estar maduros y exentos de granos en descomposición y de materias extrañas. 6.2.
Prensado Los frutos de grano pequeño deben despalillarse y triturarse sus granos, pero solo en la medida en que no se dañe el hueso (lo que reduce la posibilidad de formación de cianuro de hidrógeno).
A continuación, la materia prima se introduce directamente en depósitos de fermentación (de acero inoxidable, o eventualmente de plástico).
En función de la consistencia del fruto, puede ser necesario añadir agua en caso de pasificación de las bayas, ya que solo así puede realizarse la fermentación en la forma correcta. 6.3.
Fermentación Se autoriza y recomienda el uso de las tecnologías y los materiales auxiliares más avanzados (fermentación controlada, levaduras cultivadas, enzimas pectolíticas).
El pH óptimo del mosto está comprendido entre 2,8 y 3,5.
El mosto fermentado debe destilarse lo antes posible y, a más tardar, 30 días después de la fermentación.
En caso necesario, el mosto fermentado debe almacenarse a una temperatura comprendida entre 10 °C y 22 °C. 6.4.
Destilación El «Borzag pálinka» puede producirse utilizando cualquier equipo de destilación disponible en el mercado.
La tecnología de destilación en alambique puede mencionarse específicamente si el «pálinka» se ha producido utilizando equipos de destilación con una capacidad máxima de 1 000 litros y una superficie de cobre, mediante al menos una doble destilación fraccionada. 6.5.
Reposo, almacenamiento Tras el refinado/destilación, el «Borzag pálinka» debe dejarse en reposo en un local protegido de la luz, con una temperatura uniforme inferior a 20 °C y una humedad moderada, para permitir la mezcla de los complejos aromas y fragancias.
La duración del periodo de reposo será de al menos 60 días.
Durante ese período, el «Borzag pálinka» no debe ser sometido a ningún procedimiento fisicoquímico.