3.5.2023
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
C 156/51
Η τέχνη της τυροκομίας βασίζεται στην τεχνογνωσία των επιχειρήσεων μεταποίησης γάλακτος που ασχολούνται με την παραγωγή με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με τον επιμέρους ρόλο τους στη διαδικασία, με την οποία επιτυγχάνεται η χαρακτηριστική ποιότητα του τυριού «Vorarlberger Bergkäse».
Αυτή αρχίζει με τη χρήση και την ανάπτυξη καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Για παράδειγμα, ο προσδιορισμός της σύνθεσης της καλλιέργειας βακτηρίων γαλακτικού οξέος, της θερμοκρασίας, των περιόδων ανάπαυσης, των ποσοτήτων και της αναλογίας που προστίθεται, καθώς και των συνθηκών αποθήκευσης, προκύπτει από την πείρα της επιχείρησης μεταποίησης γάλακτος.
Ένας ιδιαίτερος πιθανός αντίκτυπος της πείρας τους είναι ο συγκεκριμένος τρόπος αποθήκευσης και η ωρίμαση του γάλακτος κατά τρόπο ευνοϊκό για τον σχηματισμό βακτηρίων γαλακτικού οξέος που βελτιώνουν σημαντικά τα χαρακτηριστικά του τυριού όσον αφορά τη διάρκεια ζωής, την οσμή και τη γεύση.
Η ποσότητα της πυτιάς μόσχου, ο χρόνος και ο τρόπος κοπής του πηγμένου (που έχει υποβληθεί σε πήξη) γάλακτος, το μέγεθος του τυροπήγματος, η επακόλουθη ανάπτυξη του τυριού και η θέρμανση του μείγματος τυροπήγματος / ορού γάλακτος προκύπτουν από την ιδιαίτερη πείρα του τυροκόμου και δικαιολογούν την ποιότητα του «Vorarlberger Bergkäse».
Ο τυροκόμος πρέπει να παρακολουθεί πολύ στενά κάθε στάδιο της παραγωγής του τυριού και να προσδιορίζει τον κατάλληλο χρόνο για κάθε στάδιο μεταποίησης.
Για παράδειγμα, η προσεκτική θέρμανση του «Vorarlberger Bergkäse» στους 51-54 °C μετά την κοπή του πηγμένου γάλακτος αποτελεί σημαντική προϋπόθεση για τη μακρά διάρκεια ζωής του τυριού.
Ταυτοχρόνως, ο χειρισμός του γάλακτος πρέπει να εκτελείται με μεγάλη προσοχή, ώστε να διατηρήσει τα αρωματικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και συστατικά του και, επομένως, τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.
Επιπλέον, λόγω των φυσικά μεταβαλλόμενων συνθηκών διατροφής στους ορεινούς βοσκότοπους, το γάλα δεν έχει τυποποιημένα χαρακτηριστικά, καθώς η ποιότητά του (όσον αφορά την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες ή τη λοιπή γαλακτοκομική του σύνθεση) μπορεί να ποικίλλει.
Οι τυροκόμοι που παρασκευάζουν το «Vorarlberger Bergkäse» διαθέτουν μεγάλη πείρα και γνωρίζουν πολύ καλά τον τρόπο διαχείρισης αυτών των φυσικών διακυμάνσεων.
Ο προσεκτικός χειρισμός των τυροκόμων όσον αφορά όλα τα στάδια της διαδικασίας είναι ζωτικής σημασίας για την υπόλοιπη διαδικασία ωρίμασης και, ως εκ τούτου, για την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, πρέπει επίσης να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στον προσεκτικό χειρισμό του τυριού.
Χάρη στην πείρα τους, οι τυροκόμοι γνωρίζουν ενστικτωδώς πότε πρέπει να αναστρέφεται, να βουρτσίζεται και να τρίβεται το τυρί και, ως εκ τούτου, επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του τυριού.
Οι τακτικές συναντήσεις των στελεχών των επιχειρήσεων μεταποίησης γάλακτος και/ή των τυροκόμων, κατά τις οποίες μοιράζονται τις γνώσεις που έχουν αποκτήσει, οδηγούν σε μια συνεχή διαδικασία κατάρτισης, η οποία συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητας και της παράδοσης του «Vorarlberger Bergkäse».
Αιτιολόγηση Η παραγωγική διαδικασία υπέστη τροποποιήσεις, με στόχο τη διασφάλιση της αδιαμφισβήτητης ποιότητας του «Vorarlberger Bergkäse», η οποία βασίζεται ιδίως στη γνώση της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής από τους παραγωγούς.
Σε συνδυασμό με την —πλέον τροποποιημένη— διατύπωση, η οποία ήδη περιλαμβανόταν στις αρχικές προδιαγραφές, αυτή η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής περιγράφεται λεπτομερέστερα, ιδίως με τον ακριβέστερο προσδιορισμό της μεθόδου μεταποίησης.
Η διατύπωση «με περιεκτικότητα 3,3 % σε λιπαρές ουσίες» διαγράφεται χωρίς να αντικατασταθεί επειδή είναι περιττή στο πλαίσιο των υφιστάμενων νομικών απαιτήσεων.
Οι επιμέρους τροποποιήσεις αφορούν τα ακόλουθα σημεία: — Πρώτη ύλη — γάλα Προκειμένου να διασφαλιστεί η ισορροπημένη παροχή θρεπτικών ουσιών που είναι απαραίτητες για την καλή διαβίωση των ζώων, ανεξάρτητα από τις ασυνήθιστες κλιματικές συνθήκες, όπως η ξηρασία, καθίσταται δυνατή η αγορά θρυμματισμένων σπόρων και η χρήση τους ως αντισταθμιστικής και συμπληρωματικής ζωοτροφής σε ποσοστό έως 30 % της ξηράς ουσίας ετησίως.
Η χορήγηση συμπληρωματικής ζωοτροφής υπό τη μορφή θρυμματισμένων σπόρων μέχρι ποσοστού 30 % είναι επίσης απαραίτητη για την καλή διαβίωση των ζώων προκειμένου να διασφαλιστεί η επαρκής σίτιση σε περιόδους υψηλής απόδοσης γάλακτος.
Η ανωτέρω παρέκκλιση για τα συμπληρώματα δεν επηρεάζει την υψηλή και σταθερή ποιότητα του γάλακτος, δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος της χονδραλεσμένης ζωοτροφής πρέπει να προέρχεται από την οριοθετημένη περιοχή.
Η περαιτέρω μεταφορά από ένα τυροκομείο σε άλλο εντός της οριοθετημένης περιοχής θα επιτρέπεται μελλοντικά, καθώς, δεδομένου του τρέχοντος τεχνολογικού επιπέδου, η διαδικασία αυτή δεν επηρεάζει πλέον την ποιότητα.
Επιπλέον, η καθημερινή παράδοση γάλακτος δεν αποτελεί καθοριστική ποιοτική παράμετρο δεδομένου του τρέχοντος τεχνολογικού