3.5.2023
DE
Amtsblatt der Europäischen Union
C 156/51
Die Kunst der Käseherstellung liegt im Know-how des jeweiligen Milchverarbeiters, der abgestimmt auf seine individuellen Gegebenheiten in der Käseherstellung unterschiedlich in den Herstellungsprozess eingreift, um die typische Qualität von ‚Vorarlberger Bergkäse‘ zu erreichen.
Dies beginnt schon bei Einsatz und Weiterzüchtung der Milchsäurebakterienkulturen.
So obliegt etwa die Abstimmung der Zusammensetzung der Milchsäurebakterienkultur, der Temperatur, Ruhezeiten, Mengenzugaben und -verhältnisse als auch die Lagerbedingungen der Erfahrung des Milchverarbeiters.
Individuelle Einflussmöglichkeiten der Milchverarbeiter sind eine gezielte Lagerung und Reifung der Milch, durch die die Bildung von Milchsäurebakterien, welche die Eigenschaften des Käses in Bezug auf Haltbarkeit, Geruch und Geschmack merklich verbessern, begünstigt wird.
Die Menge an Kälbermagenlab, der Schnittzeitpunkt und das Schneiden der dickgelegten Milch (Gallerte) sowie die Bruchkorngröße, das Nachkäsen und das Brennen des Bruch/ Molke-Gemisches unterliegen den besonderen Erfahrungen des Käsers und machen die Qualität von ‚Vorarlberger Bergkäse‘ aus.
Der Käser muss bei der Käseproduktion jeden Schritt sehr genau beobachten und den richtigen Zeitpunkt für jeden Verarbeitungsschritt erkennen.
So ist das vorsichtige Erwärmen des Vorarlberger Bergkäses auf 51–54 °C während des Brennvorgangs nach dem Schneiden der Gallerte eine wichtige Voraussetzung für die lange Lagerfähigkeit des Käses.
Zugleich muss die Milch so vorsichtig behandelt werden, dass die aromatischen und mikrobiologischen Eigenschaften und Bestandteile und damit die spezifischen Qualitäten der Milch erhalten bleiben.
Hier kommt noch hinzu, dass die Milch aufgrund der natürlich wechselnden Futterbedingungen auf den Bergweiden keine standardisierten Eigenschaften besitzt, sondern in ihrer Qualität, beispielsweise dem Eiweißgehalt und anderer Milchinhaltsstoffe, schwankt.
Mit diesen natürlichen Schwankungen wissen die Käser von ‚Vorarlberger Bergkäse‘ aufgrund ihrer großen Erfahrung hervorragend umzugehen.
Der Käser bestimmt durch eine sorgfältige Vorgehensweise bei allen Verarbeitungsschritten ganz entscheidend den weiteren Reifeverlauf und damit die Qualität des Endproduktes.
Während der Reifung muss zudem ganz besonders auf eine sorgfältige Pflege der Käselaibe geachtet werden.
Der Käser entscheidet mit seinem geübten Blick, wann die Laibe gedreht, gebürstet und abgerieben werden müssen und hat so erhebliche Einwirkung auf die Käsequalität.
Zum Erhalt der Qualität und der Tradition von ‚Vorarlberger Bergkäse‘ fließt das laufend gesammelte Wissen in die regelmäßigen Treffen der Betriebsleiter der Milchverarbeiter bzw. der Käser und in laufende Schulungen ein.“
Begründung: In das Erzeugungsverfahren wurden Änderungen eingebracht, die den Zweck verfolgen, die unverwechselbare Qualität von „Vorarlberger Bergkäse“, die insbesondere auf dem Wissen der Erzeuger um das traditionelle Herstellungsverfahren basiert, sicherzustellen.
Mit der bereits in der ursprünglichen Spezifikation enthaltenen, nunmehr präzisierten Formulierung wird dieses traditionelle Erzeugungsverfahren detaillierter beschrieben, insbesondere wird das Verarbeitungsverfahren genauer definiert.
Die Angabe „auf einen Fettgehalt von 3,3 %“ wurde ersatzlos gestrichen, da sie aufgrund vorhandener gesetzlicher Vorgaben entbehrlich ist.
Die einzelnen Änderungen beziehen sich auf folgende Punkte: — Rohstoff Milch: Um eine von klimatischen Ausnahmesituationen, wie z. B. Dürreperioden, unabhängige ausgewogene Nährstoff­ versorgung, welche für das Wohlergehen der Tiere notwendig ist, zu gewährleiten, wurde ein Zukauf und die damit verbundene Zufütterung von Getreideschrot als Ausgleichs- und Ergänzungsfutter bis zu einem Ausmaß von 30 % Trockenmasse auf Jahresbasis ermöglicht.
Eine Zufütterung von Getreideschrot bis zu einem Ausmaß von 30 % ist zudem für eine leistungsgerechte Fütterung in Phasen hoher Milchleistung für das Wohlergehen der Tiere erforderlich.
Da trotz dieser Ausnahmeregelung zur Ergänzung des Futters der überwiegende Teil des Raufutters aus dem abgegrenzten Gebiet stammen muss, ist die hohe und konstante Qualität der Milch gesichert.
Der Weitertransport von einer Käserei zur anderen innerhalb des definierten Gebiets soll künftig erlaubt sein, da dies bei heutigem Stand der Technik nicht mehr qualitätsrelevant ist.
Auch die tägliche Anlieferung der Milch ist aufgrund des heutigen Stands der Technik kein ausschlaggebender Qualitätsparameter, wodurch diese Passage aus