3.5.2023
DA
Den Europæiske Unions Tidende
C 156/51
Ostefremstillingen er baseret på den knowhow, som de mejerier, der er involveret i produktionen på forskellige måder afhængigt af deres individuelle rolle i processen, besidder, hvorved den typiske kvalitet af »Vorarlberger Bergkäse« opnås.
Dette starter med anvendelse og dyrkning af mælkesyrebakterier.
Bestemmelse af mælkesyrebakteriernes sammensætning, temperatur, hvileperioder, tilsatte mængder og forhold samt opbevaringsbetingelser følger f.eks.
af mejeriets erfaring.
En særlig potentiel virkning af deres erfaringer er den specifikke oplagring og modning af mælken på en måde, der fremmer dannelsen af mælkesyrebakterier, og som i væsentlig grad forbedrer ostens egenskaber med hensyn til holdbarhed, lugt og smag.
Mængden af kalveløbe, tidspunktet for og måden, hvorpå den koagulerede mælk skæres, ostemassens størrelse, den efterfølgende udvikling af osten og opvarmningen af ostemassen/valleblandingen skyldes osteproducentens særlige erfaring og danner baggrunden for kvaliteten af »Vorarlberger Bergkäse«.
Osteproducenten skal overvåge hvert enkelt trin i osteproduktionen meget nøje og udpege det rette tidspunkt for hvert forarbejdningstrin.
F.eks. er den omhyggelige opvarmning af »Vorarlberger Bergkäse« til 51-54 °C efter opskæring af den koagulerede mælk en vigtig forudsætning for ostens lange holdbarhed.
Samtidig skal mælken håndteres omhyggeligt for at sikre, at dens aromatiske og mikrobiologiske egenskaber og bestanddele og dermed dens særlige egenskaber bevares.
Endvidere betyder de naturligt skiftende foderbetingelser på bjerggræsgangene, at mælken ikke har nogen standardegenskaber, men snarere at dens kvalitet varierer (f.eks.
med hensyn til proteinindhold og mælkens sammensætning).
Producenterne af »Vorarlberger Bergkäse« ved på baggrund af deres store erfaring, hvordan de skal forholde sig til disse naturlige variationer.
Osteproducenten gennemfører omhyggeligt alle disse forarbejdningsfaser, da det er afgørende for den videre modningsproces og dermed slutproduktets kvalitet.
Under modningen skal der også lægges særlig vægt på en omhyggelig håndtering af osten.
Som følge af sine erfaringer ved osteproducenten instinktivt, hvornår osten skal vendes, børstes og gnides, og har derfor en betydelig indvirkning på ostens kvalitet.
Regelmæssige møder mellem ledere af mejerier og/eller osteproducenter, hvor de deler den viden, de har opnået, giver anledning til en løbende uddannelsesproces, der bidrager til at bevare kvaliteten af og traditionen for »Vorarlberger Bergkäse«.
Begrundelse Produktionsmetoden er blevet ændret med henblik på at sikre den karakteristiske kvalitet af »Vorarlberger Bergkäse«, der navnlig er baseret på producenternes viden om den traditionelle produktionsmetode.
Sammen med den nu ændrede ordlyd i den oprindelige varespecifikation beskrives denne traditionelle produktionsmetode nærmere, navnlig ved at definere forarbejdningsmetoden mere præcist.
Ordene »ved et fedtindhold på 3,3 %« er blevet slettet uden at blive erstattet, fordi de er unødvendige i lyset af de gældende lovkrav.
De enkelte ændringer vedrører følgende punkter: — Råvare — mælk For at sikre en afbalanceret forsyning af næringsstoffer, der er nødvendige for dyrevelfærden, uafhængigt af usædvanlige klimatiske forhold, såsom tørke, har det været muligt at købe knust korn og anvende det som kompenserende og tilskudsfoder i et forhold på op til 30 % af det årlige tørstof.
Tilskudsfoder i form af knust korn i et forhold på op til 30 % er også nødvendigt af hensyn til dyrenes velfærd for at sikre passende fodring i perioder med høj mælkeydelse.
Ovennævnte undtagelse for fodertilskud berører ikke mælkens høje og konstante kvalitet, da størstedelen af grovfoderet skal komme fra det afgrænsede område.
Yderligere transport fra et mejeri til et andet inden for det afgrænsede område skal tillades i fremtiden, da dette i lyset af den nuværende teknologiske udvikling ikke længere påvirker kvaliteten.
Desuden er den daglige levering af mælk ikke et afgørende kvalitetsparameter i betragtning af den aktuelle teknologiske situation, og derfor er denne tekst