3.5.2023
CS
Úřední věstník Evropské unie
C 156/51
Umění výroby sýra je založeno na know-how zpracovatelů mléka, kteří se různými způsoby podílejí na produkci v závislosti na jejich individuální úloze v tomto procesu, čímž se dosahuje typické kvality produktu „Vorarlberger Bergkäse“.
Začíná to používáním a pěstováním kultur bakterií kyseliny mléčné.
Například stanovení složení kultury bakterií kyseliny mléčné, teploty, doby odpočinku, přidaného množství a poměru a podmínek skladování vychází ze zkušeností zpracovatele mléka.
Zvláštním možným dopadem jejich zkušeností je specifické skladování a zrání mléka způsobem příznivým pro tvorbu bakterií kyseliny mléčné, které významně zlepšují vlastnosti sýra, pokud jde o trvanlivost, vůni a chuť.
Množství telecího syřidla, načasování a způsob krájení sýřeného (koagulovaného) mléka a velikost sýřeniny, následný vznik sýra a ohřev sýřeniny/syrovátky vyplývají ze specifických zkušeností sýraře a mají vliv na kvalitu sýra „Vorarlberger Bergkäse“.
Sýrař musí velmi pečlivě sledovat každou fázi výroby sýra a určit správný čas pro každou fázi zpracování.
Důležitým předpokladem pro dlouhou trvanlivost sýra je například pečlivé zahřátí produktu „Vorarlberger Bergkäse“ na 51–54 °C po krájení koagulovaného mléka.
Zároveň je třeba s mlékem zacházet opatrně, aby byly zachovány aromatické a mikrobiologické vlastnosti a složky, a tím i specifické vlastnosti mléka.
Kromě toho přirozeně se měnící podmínky krmení na horských pastvinách znamenají, že mléko nemá žádné standardní vlastnosti, ale že jeho kvalita (např. z hlediska obsahu bílkovin nebo jiného složení mléka) kolísá.
Díky svým rozsáhlým zkušenostem mohou producenti produktu „Vorarlberger Bergkäse“ tyto přirozené výkyvy bohatě kompenzovat.
Pečlivý přístup sýraře ke všem fázím procesu má zásadní význam pro zbytek procesu zrání, a tím i pro kvalitu konečného produktu.
Během zrání je rovněž třeba věnovat zvláštní pozornost pečlivému zacházení se sýrem.
Díky svým zkušenostem sýrař instinktivním způsobem ví, kdy má být sýr otáčen, potírán a pomazáván, a má proto významný vliv na kvalitu sýra.
Pravidelná setkání vedoucích pracovníků zpracovatelů mléka a/nebo sýrařů, na nichž sdílejí získané znalosti, zakládají neustálý proces odborné přípravy, který přispívá k zachování kvality a tradice produktu „Vorarlberger Bergkäse“.
Odůvodnění V procesu produkce byly provedeny změny s cílem zajistit nezaměnitelnou jakost produktu „Vorarlberger Bergkäse“, která je založena zejména na znalostech producentů týkajících se tradiční metody produkce.
Spolu s nyní pozměněnou formulací, která je již obsažena v původní specifikaci, je tato tradiční metoda produkce popsána podrobněji, zejména přesnějším vymezením metody zpracování.
Slova „obsah tuku přibližně 3,3 %“ byla vypuštěna bez náhrady, protože s ohledem na stávající právní požadavky jsou zbytečná.
Jednotlivé změny se týkají těchto bodů: — Surovina – mléko Aby bylo zajištěno vyvážené zásobování živinami nezbytnými pro dobré životní podmínky zvířat, bez ohledu na výjimečné klimatické podmínky, jako jsou sucha, je možné nakupovat drcená zrna a používat je jako kompenzační a doplňkové krmivo až do výše 30 % sušiny ročně.
Doplňkové krmivo ve formě drcených zrn až do výše 30 % je rovněž nezbytné pro dobré životní podmínky zvířat, aby bylo zajištěno odpovídající krmení v obdobích vysoké dojivosti.
Výše uvedená odchylka týkající se doplňkových krmiv nemá vliv na vysokou a stálou kvalitu mléka, neboť většina objemného krmiva musí pocházet z vymezené oblasti.
Další přeprava z jedné mlékárny do druhé v rámci vymezené oblasti by měla být do budoucna povolena, neboť vzhledem k současnému stavu technologií to již nemá vliv na kvalitu.
Kromě toho denní dodávka mléka není vzhledem k současnému stavu technologií rozhodujícím parametrem jakosti, a proto byl tento text z původní specifikace vypuštěn.
Musí být rovněž zdokumentována přeprava mléka jiné smluvní straně.
Směrnice jakosti pro