3.5.2023 г.
BG
Официален вестник на Европейския съюз
C 156/51
Изкуството на производството на сирене се основава на ноу-хау на млекопреработвателите, участващи в производството по различни начини в зависимост от ролята им в процеса, чрез което се постига типичното качество на „Vorarlberger Bergkäse“.
То започва още с използването и отглеждането на култури от млечнокисели бактерии.
От опита на млекопрера­ ботвателя например зависят определянето на състава на млечнокиселите бактерии, температурата, периодите на покой, количествата и съотношението на добавените вещества и условията на съхранение.
Едно особено потенциално въздействие от техния опит е специфичното съхранение и зреене на млякото по начин, благоприятстващ образуването на млечнокисели бактерии, които значително подобряват характеристиките на сиренето по отношение на срока на годност, мириса и вкуса.
Количеството на телешкото сирище, времето и начинът на нарязване на заквасеното (подсирено) мляко и големината на сиренината, последващото образуване на сиренето и нагряването на сместа от сиренина и суроватка са резултат от специфичния опит на производителя на сирене и обуславят качеството на „Vorarlberger Bergkäse“.
Производителят на сирене трябва да наблюдава много внимателно всеки етап от производството на сирене и да определи точното време за всеки етап от преработката.
Например внимателното нагряване на „Vorarlberger Bergkäse“ до температура между 51—54 °C след нарязването на подсиреното мляко е важна предпоставка за дългия срок на годност на сиренето.
Същевременно млякото трябва да се преработва внимателно, за да се запазят ароматните и микробиологичните характеристики и съставки, а оттам и специфичните качества на млякото.
Освен това поради променящите се по естествен начин условия за фуража на планинските пасища млякото не притежава стандартизирани характеристики, а напротив, качеството му варира (например по отношение на съдържанието на протеини или друг състав на млякото).
Благодарение на големия си опит производителите на „Vorarlberger Bergkäse“ блестящо се справят с тези естествени изменения.
С внимателния си начин на работа през всички етапи производителят на сирене влияе значително върху останалата част от процеса на зреене, а оттам и върху качеството на крайния продукт.
По време на зреенето трябва да се обърне особено внимание на преработката на сиренето.
Благодарение на своя опит производителят на сирене инстинктивно знае кога сиренето трябва да бъде обърнато, натрито с четка или на ръка и следователно оказва сериозно влияние върху качеството на сиренето.
Редовните срещи, провеждани между ръководителите на млекопреработвателните предприятия и/или на производителите на сирене, на които те споделят придобитите знания, водят до постоянен процес на учене, който спомага за запазване на качеството и традицията на „Vorarlberger Bergkäse“.
Основания Производственият процес е променен с цел да се осигури неповторимото качество на „Vorarlberger Bergkäse“, което се основава по-специално на познаването на традиционният метод на производство от страна на производителите.
Заедно с (вече изменената) формулировката, която се съдържа в първоначалната спецификация, традиционният метод на производство е описан по-подробно, конкретно чрез по-подробно описание на метода на преработка.
Думите „при съдържание на масленост от 3,3 %“ са заличени, без да бъдат заменени, тъй като са излишни предвид действащите нормативни изисквания.
Отделните изменения се отнасят до следните точки: — Суровина — мляко С цел да се осигури баланс в снабдяването с хранителни вещества, необходими за доброто състояние на животните, независимо от извънредните климатични условия, като например суша, се дава възможност за закупуването на натрошено зърно и използването му като компенсиращ и допълващ фураж до съотношение от 30 % от сухото вещество годишно.
Допълнителният фураж под формата на натрошено зърно до съотношение от 30 % е необходим и за доброто състояние на животните, за да се осигури подходящо хранене през периодите на висок добив на мляко.
Горепосочената дерогация по отношение на фуражните добавки не засяга високото и постоянно качество на млякото, тъй като по-голямата част от грубия фураж трябва да идва от определения район.
В бъдеще последващият превоз от една мандра до друга в рамките на определения район ще бъде разрешен, тъй като благодарение на съвременните технологии това вече не се отразява на качеството и дневната доставка на мляко не е решаващ показател за него, и поради това този текст е заличен от първоначалната спецификация.
Превозът на мляко до друга договаряща страна също трябва да бъде документирано.
Насоките за качество за млекопроизводителите,