SV
C 18/22
Europeiska unionens officiella tidning
19.1.2023
Då ullens värde minskade blev emellertid mjölk- och ostframställning allt viktigare, vilket innebar att produktionen av ”Torta del Casar” utvecklades och blev ett viktigt komplement till den lokala ekonomin.
c)
Mänskliga faktorer ”Torta del Casar”-ostens särart har bevarats som ett resultat av naturliga faktorer, historiska och ekonomiska faktorer samt mänskliga faktorer, i form av ostmästaren.
Produktionsprocessen har genomgått ändringar, eftersom framställningen av ostar för hemmabruk på fårgårdar vid sidan av fårhjordarna har fått ge vika för moderna ysterier som har utformats för att tillgodose nya krav och marknadens efterfrågan, men trots detta är ostmästaren fortfarande en viktig person, eftersom dennes specialkunskaper om råvarorna, processerna och det önskade resultatet ännu behövs vid framställningen av ”Torta del Casar”.
Det bör noteras att ostmästaren har kontroll över flera olika variabler som kräver särskild sakkunskap av följande skäl: — Osten framställs av obehandlad icke-standardiserad helmjölk som producerats vid olika tidpunkter på året.
Detta innebär att mjölkens sammansättning och bakteriologi kan variera betydligt, vilket påverkar hela processen. — Vid ystningen används naturlig kardon (Cynara cardunculus) som inte är extraherad eller standardiserad, vilket innebär att koaguleringsfasen är särskilt komplicerad och samtidigt avgörande för att ostmassan ska bildas på optimalt sätt. — Beslutet om när ostmassan ska brytas och hur stora de resulterande ostkornen ska vara påverkas av de ovannämnda faktorerna.
Ostmästaren fattar detta beslut utifrån sin erfarenhet. — Formsättningen, som sker för hand, samt pressningen är processer som kräver exakt kunskap om hur mycket ostmassa som ska läggas i varje form och hur mycket tryck som ska användas för att få rätt fukthalt. — Till följd av de otaliga miljöförändringar som sker under årets lopp och som påverkar mognadsprocessen behöver osten konstant övervakas för att garantera att den utvecklas på rätt sätt.
Endast om man har kunskap om dessa faktorer är det möjligt att skapa de rätta förhållandena för intensiv proteolys, dvs. en process där mjölkproteinerna spjälkas upp, vilket ger ”Torta del Casar” dess typiska sammansättning och form, om detta sker innan ostskorpan har bildats färdigt.
5.2.
Specifika uppgifter om produkten De typiska särdragen som skiljer ”Torta del Casar” från andra ostar är dess krämiga konsistens, dess karakteristiska något bittra smak och dess ovanliga form, som påminner om en torta de pan (brödpudding).
Diametern är större än höjden, och osten har avrundade, utbuktande sidor och nästan inga kanter.
Osten avnjuts också på ett annat sätt än övriga ostar, eftersom den övre delen av osten ska skäras upp som ett lock för att man ska komma åt osten utan att den rinner ut.
”Locket” bör placeras tillbaka på osten om den ska lagras.
5.3.
Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB) Eftersom det är ont om naturresurser i det berörda geografiska området på grund av de särdrag som beskrivits i avsnitt 5.1 a, har invånarna koncentrerat sig på boskapsuppfödning och i synnerhet fårhållning som näringsgren, eftersom fåren har anpassat sig väl till den geografiska omgivningen.
Fåren föds upp för mjölk- och ostframställning, eftersom värdet på ull har sjunkit.
De härdiga och anpassningsbara fåren av raserna merino och entrefino har anpassat sig utmärkt till detta geografiska område med slätter som nästan liknar stäpper.
De producerar mjölk som innehåller hela den mångsidiga bakterieflora som uppstår vid denna typ av djurhållning, eftersom mjölken bearbetas utan någon form av värmebehandling.
Detta ger osten dess typiska doft av mjölk och växter.
Den ovanliga formen som är typisk för ”Torta del Casar” beror också på att osten mognar på ett ovanligt sätt, vilket innebär att osten inte kan behålla samma form som övriga ostar traditionellt har.