SL
C 18/22
Uradni list Evropske unije
19.1.2023
Ker pa je vrednost volne upadala, sta prireja mleka in proizvodnja sira postajali vse pomembnejši, tako da je proizvodnja sira „Torta del Casar“ je postala bistvena dopolnitev lokalnega gospodarstva.
c.
Človeški dejavniki Posebne značilnosti sira „Torta del Casar“ so se ohranile zaradi naravnih, zgodovinskih in gospodarskih dejavnikov ter človeških dejavnikov v podobi sirarskih mojstrov.
Kljub spremembam v proizvodnih procesih, ko se je praksa izdelave sirov za domačo porabo na ovčjih farmah s čredami vred umaknila sodobnim sirarnam, zasnovanim v skladu z novimi zahtevami in povpraševanjem na trgu, se je osrednja vloga sirarskega mojstra ohranila, ker je še vedno potrebno njegovo posebno poznavanje surovin, postopkov in želenih rezultatov za proizvodnjo sira „Torta del Casar“.
Poudariti je treba, da sirarski mojster obvladuje številne spremenljivke, za katere je potrebno posebno tehnično znanje iz naslednjih razlogov: — delo s surovim, polnomastnim, nestandardiziranim mlekom, ki se proizvaja v različnih obdobjih leta, pomeni, da se lahko sestava in bakteriologija mleka močno razlikujeta, kar vpliva na celoten proces; — zaradi uporabe naravnega osata Cynara cardunculus, ki ni ekstrahiran ali standardiziran, je faza sesirjenja še posebej kompleksna in odločilna za optimalno oblikovanje sirnine; — odločitev, kdaj narezati sirnino in kako velika naj bodo narezana zrna, je odvisna od že navedenih dejavnikov in temelji na izkušnjah; — ročno oblikovanje in stiskanje sta postopka, pri katerih je treba natančno vedeti, koliko sirnine dati v posamezen model in kolikšen pritisk je potreben za dosego zahtevane vsebnosti vlage; — zaradi številnih okoljskih sprememb, do katerih pride med letom in ki vplivajo na postopek zorenja, je treba sir nenehno nadzorovati in s tem zagotoviti, da se pravilno razvija.
Samo s poznavanjem teh dejavnikov je mogoče doseči intenzivno proteolizo, tj. postopek, v katerem pride do razgradnje mlečnih beljakovin in ki, če poteka, še preden je skorja popolnoma izoblikovana, daje siru „Torta del Casar“ značilno teksturo in obliko.
5.2.
Posebnosti proizvoda Posebne značilnosti, po katerih se sir „Torta del Casar“ razlikuje od drugih sirov, so kremasta tekstura testa, značilen rahlo grenak okus in nenavadna oblika, ki spominja na pudingovo torto (torta de pan) – širina sira je večja od višine, ima zaobljen, izbočen obod in je skoraj brez robov.
Tudi použije se na drugačen način kot drugi siri, saj mu je treba vrhnji del odrezati kot pokrov, da se ne bi razlezel.
Pred shranjevanjem je treba pokrov ponovno namestiti.
5.3.
Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO) Ker ima geografsko območje zaradi značilnosti, opredeljenih v oddelku 5.1, točka (a), malo naravnih virov, so tamkajšnji prebivalci svoje gospodarstvo usmerili v živinorejo, zlasti ovčerejo, ker so ovce dobro prilagojene temu geografskemu okolju.
Zaradi upada vrednosti volne se ovce redijo za prirejo mleka in proizvodnjo sira.
Trdožive in prilagodljive ovce pasem merino in entrefino so se popolnoma prilagodile polstepnim ravninam tega geografskega območja in proizvajajo mleko, ki zato, ker je obdelano brez vsakršne toplotne obdelave, ohrani vso raznoliko bakterijsko floro, pridobljeno z načinom reje.
To daje siru značilno „mlečno“ in/ali „rastlinsko“ aromo.
Podobno je tudi nenavadna oblika, ki je značilna za sir „Torta del Casar“, rezultat nenavadnega načina zorenja, zaradi katerega ni mogoče ohraniti oblike, značilne za druge sire.