SK
C 18/22
Úradný vestník Európskej únie
19.1.2023
S poklesom hodnoty vlny však produkcia mlieka a syra naberala na význame, čím sa výroba syra „Torta del Casar“ stala významnou súčasťou miestneho hospodárstva.
c)
Ľudské faktory Špecifický charakter syra „Torta del Casar“ sa zachoval v dôsledku prírodných faktorov, historických a hospodárskych faktorov, ako aj ľudských faktorov v podobe majstra syrára.
Napriek zmenám, ku ktorým došlo vo výrobnom procese, keď výroba syra na domácu spotrebu na salašoch popri chove oviec prenechala miesto súčasným výrobniam syra navrhnutým tak, aby splnili nové požiadavky a zodpovedali dopytu na trhu, zostal majster syrár významnou osobou, keďže pri výrobe syra „Torta del Casar“ je stále potrebná osobitná znalosť surovín, procesov a žiadaného výsledku.
Treba poznamenať, že majster syrár má pod kontrolou viacero faktorov, ktoré si vyžadujú osobitné odborné znalosti z týchto dôvodov: — Pracovať so surovým, plnotučným, neštandardizovaným mliekom vyprodukovaným v rôznych častiach roka znamená, že zloženie a bakteriológia mlieka sa môžu značne líšiť, čo ovplyvňuje celý proces. — Použitie prírodnej artičoky (Cynara cardunculus), ktorá nebola extrahovaná či štandardizovaná, značne komplikuje fázu zrážania a robí ju rozhodujúcou pre optimálnu tvorbu syroviny. — Rozhodnutie o tom, kedy syrovinu krájať a na aké veľké kusy, ovplyvňujú uvedené faktory a prijíma sa na základe skúseností. — Ručné tvarovanie a lisovanie si ako procesy vyžadujú presnú znalosť toho, koľko syroviny umiestniť do každej formy a aký tlak aplikovať, aby sa dosiahol požadovaný obsah vlhkosti. — V dôsledku mnohých environmentálnych zmien, ku ktorým počas roka dochádza a ktoré ovplyvňujú proces dozrievania, si syr vyžaduje neustále monitorovanie s cieľom zabezpečiť jeho správne zrenie.
Len so znalosťou týchto faktorov je možné dosiahnuť intenzívnu proteolýzu, proces zahŕňajúci rozklad mliečnych bielkovín, ktorý, ak k nemu dôjde pred tým, ako sa úplne sformuje kôra, dodáva syru „Torta del Casar“ jeho charakteristickú textúru a tvar.
5.2.
Špecifickosť výrobku Medzi špecifické vlastnosti, ktoré odlišujú syr „Torta del Casar“ od iných syrov, patrí jeho krémová textúra, charakteristická mierne horká chuť, nezvyčajný tvar pripomínajúci torta de pan (chlebový koláč) – má väčšiu šírku ako výšku, zaoblené vypuklé boky a takmer nijaké hrany.
Aj spôsob konzumácie sa odlišuje od iných syrov, pretože vrch syra sa musí odkrojiť ako vrchnák, aby sa k syru dalo dostať bez toho, aby vytiekol.
Pri skladovaní treba syr opäť zakryť „vrchnákom“.
5.3.
Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a kvalitou alebo vlastnosťami výrobku (pre CHOP) alebo špecifickou kvalitou, dobrým menom alebo inými vlastnosťami výrobku (pre CHZO) Keďže zemepisná oblasť má pre svoje vlastnosti uvedené v bode 5.1 písm.
a) málo prírodných zdrojov, obyvatelia zamerali svoje hospodárstvo na chov hospodárskych zvierat, konkrétne oviec, ktoré sú dobre prispôsobené tomuto zemepisnému prostrediu.
Pre pokles hodnoty vlny sa chovajú na mlieko a výrobu syra.
Odolné a prispôsobivé ovce merino a entrefino sa dokonale prispôsobili planinám podobným stepi vyskytujúcim sa v zemepisnej oblasti, pričom produkujú mlieko, ktoré si vzhľadom na to, že sa nijako tepelne nespracúva, zachováva celú rôznorodú bakteriálnu flóru, ktorú získalo v dôsledku metódy chovu.
To syru dodáva typickú „mliečnu“ a/alebo „rastlinnú“ arómu.
Podobne aj nezvyčajný tvar typický pre syr „Torta del Casar“ vzniká v dôsledku nezvyčajného spôsobu dozrievania, ktorý znemožňuje udržanie tvaru typického pre iné syry.