RO
C 18/22
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
19.1.2023
Odată cu scăderea valorii lânii, însă, producția de lapte și de brânză a devenit din ce în ce mai importantă, transformând producția de „Torta del Casar” într-o completare esențială a economiei locale.
(c)
Factori umani Caracterul specific al „Torta del Casar” s-a păstrat atât datorită factorilor naturali, istorici și economici, cât și grație factorilor umani, reprezentați de maistrul brânzar.
În pofida modificărilor la care a fost supus procesul de producție, întrucât practica fabricării de brânzeturi la stână, unde se aflau turmele de oi, pentru consumul casnic a cedat locul fabricilor de brânzeturi de astăzi, destinate să răspundă noilor cerințe și cereri ale pieței, maistrul brânzar a rămas o figură esențială, deoarece cunoștințele sale specifice privind materiile prime, procesele și rezultatele dorite pentru producția de „Torta del Casar” sunt încă necesare.
Ar trebui remarcat faptul că maistrul brânzar controlează multiple variabile care necesită cunoștințe tehnice speciale, din următoarele motive: — Deoarece se lucrează cu lapte crud, integral, nestandardizat, produs în diferite momente ale anului, structura și bacteriologia laptelui pot varia considerabil, afectând întregul proces. — Utilizarea de Cynara cardunculus naturală, care nu a fost extrasă sau standardizată, face ca etapa coagulării să fie deosebit de complexă și decisivă pentru formarea unui coagul optim. — Deciziile referitoare la momentul în care se taie coagulul și la granulația acestuia sunt influențate de factorii menționați anterior și sunt adoptate pe baza experienței dobândite. — Punerea manuală în forme și presarea sunt procese care necesită o cunoaștere precisă a cantității de coagul care se pune în fiecare formă și a presiunii care se aplică pentru a se ajunge la conținutul de umiditate necesar. — Ca urmare a numeroaselor schimbări de mediu care au loc în cursul anului și afectează procesul de maturare, brânza necesită o monitorizare constantă cu scopul de a se garanta că evoluează corect.
Numai cunoscând acești factori este posibil să se realizeze o proteoliză intensă, un proces care implică descompunerea proteinelor din lapte și care, atunci când intervine înainte ca coaja să fie formată în întregime, conferă brânzei „Torta del Casar” textura și forma caracteristice.
5.2.
Specificitatea produsului Caracteristicile specifice care deosebesc „Torta del Casar” de alte brânzeturi sunt textura sa cremoasă, gustul său caracteristic ușor amărui și forma sa neobișnuită, care amintește de torta de pan (turtă de pâine) — este mai degrabă lată decât înaltă, cu părți laterale rotunjite, convexe și aproape fără margini.
De asemenea, această brânză este consumată diferit față de alte brânzeturi, deoarece partea superioară a brânzei trebuie să fie tăiată ca un capac pentru a se ajunge la pasta de brânză fără ca aceasta să se scurgă.
„Capacul” ar trebui pus din nou pe brânză pentru a o conserva.
5.3.
Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP) Întrucât aria geografică are puține resurse naturale, ca urmare a caracteristicilor detaliate la punctul 5.1 litera (a), locuitorii și-au axat economia pe creșterea animalelor, în special a ovinelor, deoarece acestea sunt bine adaptate la mediul geografic.
Oile sunt crescute pentru producția de lapte și brânzeturi, din cauza scăderii valorii lânii.
Oile rezistente și adaptabile merinos și entrefino au devenit perfect aclimatizate la câmpiile asemănătoare unor semistepe din aria geografică, producând lapte care, deoarece este prelucrat fără să fie supus niciunui fel de tratament termic, păstrează toată diversitatea florei bacteriene dobândite ca rezultat al metodei de producție.
Aceasta conferă brânzei aromele sale caracteristice „lactice” și/sau „vegetale”.
În mod similar, forma neobișnuită care este caracteristică pentru „Torta del Casar” se datorează modului neobișnuit în care este maturată, ceea ce face imposibilă menținerea formei care este tradițională pentru alte brânzeturi.