PT
C 18/22
Jornal Oficial da União Europeia
19.1.2023
Todavia, a depreciação da lã resultou no incremento da importância da produção leiteira e queijeira, e o fabrico do «Torta del Casar» tornou-se uma atividade complementar fundamental na economia da área geográfica.
c)
Fatores humanos: A preservação do caráter específico do «Torta del Casar» está associada tanto aos fatores naturais, históricos e económicos, como aos fatores humanos, encarnados pelo artesão queijeiro.
Apesar da evolução dos sistemas de produção, que passaram da produção de queijo destinado ao consumo doméstico, com queijarias próximas dos rebanhos, para uma produção em queijarias adaptadas às novas normas e exigências dos mercados, o artesão queijeiro continua a desempenhar um papel essencial, pois o seu saber específico sobre as matérias-primas, o processo de fabrico e o resultado desejado são indispensáveis à obtenção do «Torta del Casar».
Efetivamente, são muitos os parâmetros que manipula que requerem conhecimentos técnicos especiais, considerando que: — Trabalhar com leite cru, inteiro e não normalizado produzido em diferentes épocas do ano gera grandes oscilações a nível da composição e bacteriologia do leite que condicionam todo o processo; — A utilização de cardo Cynara cardunculus natural, que não constitui extrato nem é normalizado, torna a fase de coagulação especialmente complexa e determinante na obtenção da coalhada ideal; — O momento do corte e a dimensão do grão dele resultante estão dependentes de tais fatores e são determinados com base na experiência; — O encinchamento manual e a prensagem pressupõem o conhecimento exato da quantidade de coalhada a colocar em cada cincho e da pressão que pode ser aplicada para obter o teor de humidade necessário; — A profusão de variações ambientais registadas ao longo do ano e que têm incidência no processo de cura impõem o acompanhamento permanente destinado a verificar a boa evolução do queijo.
Só o conhecimento de tais fatores permite obter uma proteólise intensa (processo de degradação das proteínas do leite que ocorre antes da formação total da crosta) que vai permitir a obtenção da textura e do formato característicos do «Torta del Casar».
5.2.
Especificidade do produto A especificidade do produto, que confere ao «Torta del Casar» o seu caráter único, reside na sua forma atípica, mais larga do que alta e com abaulamento lateral, de bordos praticamente indefinidos, evocativa da «torta de pan» (bolo de pão), bem como na textura cremosa da pasta e no sabor característico, ligeiramente amargo.
Além disso, é um queijo que também não se consome como os restantes.
De facto, para conseguir chegar à pasta sem que esta escorra, é necessário fazer uma abertura na face superior do queijo, como se fosse uma tampa, que volta a colocar-se sobre o mesmo, para o conservar.
5.3.
Relação causal entre a zona geográfica e a qualidade ou as características do produto (para as DOP), ou uma qualidade específica, a reputação ou uma outra característica do produto (para as IGP) A área geográfica, pobre em recursos naturais devido às características naturais descritas no ponto 5.1, alínea a), levou os habitantes da região a concentrar a sua economia na pecuária, especialmente de ovinos, pela sua boa adaptação ao meio geográfico e cuja finalidade é a produção leiteira e queijeira, uma vez que a lã perdeu progressivamente o valor.
Neste aspeto, as ovelhas dos troncos «merino» e «entrefino», rústicas e adaptáveis, habituaram-se perfeitamente às planícies semiestépicas da área geográfica.
Produzem leite que, ao ser transformado sem recurso a tratamento térmico, conserva toda a diversidade da flora bacteriana, adquirida graças ao regime de exploração, que confere ao queijo os seus aromas lácticos e/ou vegetais característicos.
Do mesmo modo, o «Torta del Casar» deve a sua forma peculiar a um método de cura específico que não permite a obtenção dos formatos tradicionais doutros queijos.