PL
C 18/22
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
19.1.2023
Jednakże, spadek wartości wełny spowodował, że to produkcje mleka i serów stały się ważniejsze, stąd produk­ cja sera Torta del Casar, która zyskała kluczowe znaczenie dla ekonomii tego obszaru geograficznego.
c)
Zasoby ludzkie Utrzymanie wyjątkowej charakterystyki sera Torta del Casar miało związek z zasobami naturalnymi, historycz­ nymi i ekonomicznymi, jak również zasobami ludzkimi reprezentowanymi przez mistrza serowarstwa.
Pomimo rozwoju systemów produkcyjnych i odejścia od produkcji serów na potrzeby własne w owczarniach obok stad i stworzenia obecnych serowni dostosowanych do nowych norm, a także oczekiwań rynku, postać mistrza sero­ warstwa była i jest kluczowa, gdyż to on posiada nieodzowną wiedzę na temat surowców, procesów i oczekiwa­ nych wyników produkcji sera Torta del Casar.
Należy sobie uświadomić, że to ta osoba kontroluje wiele zmien­ nych wymagających specjalistycznej wiedzy technicznej, gdyż: — Praca ze świeżym mlekiem, pełnym i niestandaryzowanym, produkowanym w różnych porach roku, wiąże się z wieloma różnicami w składzie oraz obecności bakterii, co warunkuje cały proces. — Zastosowanie naturalnego Cynara Cardunculus, a nie wyciągu ani standaryzowanej jego formy, powoduje, że faza koagulacji mleka jest wyjątkowo skomplikowana i ważna dla otrzymania optymalnego zsiadania mleka. — Moment ścięcia oraz wielkość powstałego ziarna zależą od poprzednich czynników, a są określane na pod­ stawie doświadczenia.
— Ręczne formowanie oraz prasowanie wymaga dokładnej wiedzy na temat tego, ile zsiadłego mleka zmieści się w każdej z form i w jaki sposób należy prasować, aby uzyskać oczekiwaną wilgotność. — Różnorodne zmiany atmosferyczne mające miejsce przez cały rok i wpływające na proces dojrzewania, wymagają ciągłej kontroli i weryfikacji poprawności dojrzewania sera.
Jedynie znajomość tych czynników pozwala uzyskać silną proteolizę, czyli proces rozkładu białek mleka, który występując przed całkowitym powstaniem skórki, pozwala na uzyskanie charakterystycznej tekstury i kształtu sera Torta del Casar.
5.2.
Specyfikacja produktu Wyjątkowość produktu, która powoduje, że Torta del Casar jest unikatem wśród innych serów, polega na nietypowym kształcie szerszym niż wyższym o wklęsłej powierzchni niemal bez krawędzi, który przypomina tradycyjne ciasto „torta de pan” oraz kremowej teksturze wnętrza, jak również lekko gorzkawym smaku.
Jednocześnie sposób spożycia tego sera również różni się od innych, gdyż aby dostać się do wnętrza bez jego rozlania, należy odciąć górną część tak, jak zdejmuje się przykrywkę, a następnie przykryć podczas przechowywania.
5.3.
Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przy­ padku ChOG) Obszar geograficzny ubogi w zasoby naturalne z powodu charakterystyki naturalnej opisanej w części 5.1 a) spowo­ dował, że rdzenni mieszkańcy zdecydowali się na działalność opartą na hodowli bydła, a dokładnie owiec, z racji ich odpowiedniego przystosowania do środowiska, wybierając hodowlę nastawioną na produkcję mleka i sera z powodu spadku znaczenia wełny.
W tej sytuacji, owce ras merino oraz entrefino, dzikie i przystosowujące się do warunków, idealnie zaaklimatyzowały się na pół-stepowej równinie tego obszaru geograficznego, dając mleko, które po przetworzeniu bez stosowania pro­ cesów termicznych, zachowuje bogactwo flory bakteryjnej w systemie produkcyjnym, co skutkuje charakterystycz­ nym zapachem nabiału i/lub roślinnym.
Jednocześnie niespotykany kształt charakterystyczny dla sera Torta del Casar to wynik wyjątkowego procesu dojrze­ wania, który nie pozwala zachować tradycyjnej formy innych serów.