NL
C 18/22
Publicatieblad van de Europese Unie
19.1.2023
Door de daling van de wolprijzen werd de productie van melk en kaas echter belangrijker, waardoor de productie van “Torta del Casar” een essentiële extra bron van inkomsten ging vormen in het geografische gebied.
c)
Menselijke factoren Het specifieke karakter van “Torta del Casar” werd in stand gehouden dankzij natuurlijke, historische en economische factoren, maar ook menselijke factoren, en met name de kaasmeester.
Het productieproces heeft een aantal wijzigingen ondergaan toen de praktijk van het kaas maken in de schaapskooi voor eigen gebruik plaats maakte voor de moderne kaasmakerijen die zijn ontworpen om te voldoen aan nieuwe normen en vragen van de markt.
Toch is de kaasmeester een essentiële figuur gebleven omdat zijn specifieke kennis van de grondstoffen, de processen en het gewenste eindresultaat nog steeds nodig is voor de productie van “Torta del Casar”.
Het moet worden opgemerkt dat de kaasmeester meerdere variabelen controleert, waarbij om de volgende redenen specifieke technische kennis nodig is: — Omdat wordt gewerkt met rauwe, volle, niet-gestandaardiseerde melk die wordt geproduceerd in verschillende perioden van het jaar, varieert de samenstelling en bacteriologie van de melk aanzienlijk, wat een invloed heeft op het volledige proces. — Het gebruik van natuurlijke Cynara cardunculus die niet werd geëxtraheerd of gestandaardiseerd, maakt de coagulatiefase erg complex en doorslaggevend voor een optimale vorming van de wrongel. — Wanneer de wrongel moet worden gesneden en hoe groot de resulterende korrels mogen zijn, zijn beslissingen die worden beïnvloed door de bovenstaande factoren en die worden genomen op basis van ervaring. — Het vormen met de hand en het persen zijn processen die een grondige kennis vergen van de hoeveelheid wrongel die in elke vorm moet worden geplaatst en de hoeveelheid druk die moet worden uitgeoefend om het vereiste vochtgehalte te verkrijgen. — Als gevolg van de wijzigende weersomstandigheden in de loop van het jaar die het rijpingsproces beïnvloeden, moet de kaas constant worden gecontroleerd om na te gaan of hij zich correct ontwikkelt.
Alleen met kennis van deze factoren kan een intense proteolyse worden verwezenlijkt, een proces waarbij de melkeiwitten worden afgebroken en dat, indien het plaatsvindt voordat de korst volledig is gevormd, voor de typische textuur en vorm van “Torta del Casar” zorgt.
5.2.
Specificiteit van het product De specifieke kenmerken die “Torta del Casar” onderscheiden van andere kazen, zijn de smeuïge textuur, de kenmerkende licht bittere smaak en de ongebruikelijke vorm die doet denken aan een “torta de pan” (broodpudding) — hij is breder dan hij hoog is, met afgeronde, convexe zijden en bijna geen randen.
Ook de manier waarop de kaas wordt geconsumeerd, is anders dan bij andere kazen.
De bovenkant van de kaas moet namelijk worden weggesneden als een soort deksel om bij de kaasmassa te kunnen zonder dat die eruit sijpelt.
Het “deksel” moet vervolgens worden teruggeplaatst om de kaas te bewaren.
5.3.
Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA) Omdat het geografische gebied weinig natuurlijke rijkdommen heeft als gevolg van de natuurlijke kenmerken die zijn beschreven in punt 5.1, a), hebben de inwoners hun economie gericht op de veehouderij, meer specifiek schapen, aangezien die zich goed hebben aangepast aan hun geografische omgeving.
Ze worden gekweekt voor melk- en kaasproductie wegens de gedaalde wolprijzen.
De schapenrassen merino en entrefino zijn gehard en perfect aangepast aan de steppeachtige vlakten van het geografische gebied.
Omdat de melk van deze schapen wordt verwerkt zonder warmtebehandeling, behoudt ze alle diverse bacteriële flora die het gevolg zijn van de gebruikte landbouwmethoden.
Dat geeft de kaas zijn kenmerkende melkachtige en/of plantaardige aroma’s.
Evenzo is de hierboven beschreven ongewone vorm die kenmerkend is voor “Torta del Casar”, het gevolg van de ongebruikelijke manier waarop de kaas wordt gerijpt waardoor het onmogelijk is om de traditionele vorm van andere kazen te verkrijgen.