LV
C 18/22
Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis
19.1.2023.
Tomēr, samazinoties vilnas vērtībai, piena un siera ražošana kļuva arvien svarīgāka, padarot “Torta del Casar” ražošanu par būtisku vietējās ekonomikas balstu.
c)
Cilvēkfaktori “Torta del Casar” īpašais raksturs ir saglabājies dabas faktoru, vēsturisko un ekonomisko faktoru un cilvēkfaktoru iedarbības rezultātā — siera meistara veidolā.
Neraugoties uz ražošanas procesā notikušajām izmaiņām, kad siera siešanu mājas patēriņam aitu fermās, kur turēja ganāmpulkus, nomainīja mūsdienīgas sierotavas, kas tika būvētas tā, lai atbilstu jaunajām prasībām un tirgus pieprasījumam, siera meistaru prasmes vēl arvien ir būtiskas, jo joprojām ir vajadzīgas viņu īpašās zināšanas par izejvielām, procesiem un vēlamo rezultātu, ražojot “Torta del Casar”.
Jānorāda, ka siera meistars kontrolē vairākus mainīgos lielumus, attiecībā uz kuriem nepieciešama īpaša pieredze šādu iemeslu dēļ: — strādājot ar svaigu un nestandartizētu pilnpienu, kas ražots dažādos gadalaikos, piena sastāvs un bakterioloģija var ievērojami atšķirties un ietekmēt visu procesu; — dabiskā Cynara cardunculus izmantošana, bez ekstrahēšanas vai standartizēšanas, padara sarecināšanas posmu īpaši sarežģītu un būtisku optimālai biezpiena veidošanai; — lēmumu par to, kad griezt biezpienu un cik lieliem jābūt iegūtajiem graudiem, ietekmē iepriekš minētie faktori, un tas tiek pieņemts, pamatojoties uz pieredzi; — formēšana ar rokām un presēšana ir procesi, kas prasa konkrētas zināšanas par to, cik daudz biezpiena jāievieto katrā veidnē un cik liels spiediens jāpieliek, lai sasniegtu nepieciešamo mitruma saturu; — daudzo vides pārmaiņu rezultātā, kas turpinās visa gada laikā un ietekmē nogatavināšanas procesu, siers ir pastāvīgi jāuzrauga, lai pārliecinātos, ka viss norit pareizi.
Tikai pārzinot šos faktorus, ir iespējams nodrošināt intensīvu proteolīzi, procesu, kas saistīts ar piena olbaltumvielu sadalīšanos, un, ja tas notiek pirms pilnīgas mizas izveidošanās, tas piešķir “Torta del Casar” raksturīgo konsistenci un formu.
5.2.
Produkta specifika Konkrētās īpašības, kas “Torta del Casar” atšķir no citiem sieriem, ir tā krēmīgā konsistence, raksturīgā nedaudz rūgtenā garša un neparastā forma, kas atgādina torta de pan [maizes pudiņu] — tā platums pārsniedz garumu, malas ir noapaļotas un izliektas, gandrīz bez šķautnēm.
Arī šā siera ēšanas veids nav tāds kā citiem sieriem, jo siera augšdaļa ir jānogriež kā vāciņš, lai tiktu klāt pie siera un tas neizplūstu.
Siera uzglabāšanai “vāciņš” jāuzliek atpakaļ.
5.3.
Cēloniska saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN) Tā kā ģeogrāfiskajā apgabalā 5.1. punkta a) apakšpunktā minēto īpatnību dēļ ir maz dabas resursu, iedzīvotāji savu saimniecību ir orientējuši uz lopkopību, it īpaši aitkopību, jo aitas ir labi pielāgojušās ģeogrāfiskajai videi.
Tās audzē piena un siera ražošanai, jo vilnas vērtība ir samazinājusies.
Izturīgās un neizvēlīgās “Merino” un “Entrefino” šķirņu aitas ir lieliski aklimatizējušās ģeogrāfiskā apgabala pusstepēm līdzīgajos līdzenumos, un šo aitu piens, kas tiek izmantots bez jebkādas termiskās apstrādes, saglabā visu daudzveidīgo baktēriju floru, kas iegūta lauksaimniecības metodes rezultātā.
Tas piešķir sieram raksturīgo “piena” un/vai “augu” aromātu.
Tāpat arī “Torta del Casar” raksturīgā neparastā forma ir saistīta ar neparasto nogatavināšanas veidu, kas neļauj saglabāt citiem sieriem tradicionālo formu.